[ad_1]
اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASET COOKEREST NESSETGE
امشي إلى الخنزير الجامح في سوفولك وستجد الجدران الوردية الكهربائية والفن ذو الطابع الخنزير وطبق يشتمل على بارفيه الكبد يمكن للسكان المحليين أن يقرأوا مثل الصلاة. في المدرب في مارلو ، يتدفق مسود البيرة بجانب صندوق الكنز من ألعاب الأطفال والبطاطا المخبوزة “Tonnato”. يقدم Star Inn في Harome Yorkshire Puddings للمزارعين من الجيل الخامس الذين يوقفون فيرغسونز Massey بجوار Lamborghinis. وفي اليد والزهور ، يمكنك الحصول على فطيرة بطة تكلف أكثر من جولة في Wetherspoon المحلي – وما زلت تشعر أنك في غرفة رفيقك الأمامي.
هذا هو المعدة الحديثة. بعد مرور ثلاثين عامًا على صياغة الفترة ، لا يزال الأمر هو المكان الذي نذهب إليه جيدًا دون تحمل عقوبة الطعام الجيد. ولكن مع تسلق الأسعار والخطوط بين الحانة والمطعم بشكل متزايد ، يظل سؤال واحد على الشريط: هل وصلنا إلى ذروة المعدة؟
ظهر مصطلح “Gastropub” لأول مرة في عام 1991 ، عندما قرر النسر في Clerkenwell تقديم طعام على مستوى المطعم دون التخلص من صنابير البيرة والقرصات. لقد كان مفهومًا أنيقًا في ذلك الوقت: أرض وسط بين بوزر فوستي ومطعم النشوي. بحلول عام 2009 ، أطلقت قائمة Estrella Damm Top 50 Gastropubs ، مما أدى إلى زيادة الشرعية على الحركة وتوفر مقياسًا سنويًا لأفضل طهي في البلاد. بحلول عام 2012 ، حصلت على مكان في القاموس.
ما هو حتى هو المعدة في عصر عندما تقدم كل حانة تقريبا اليرقة لائقة؟ الخطوط غير واضحة. في هذه الأيام ، يرتدي أي حانة مع قائمة Blackboard وبطن لحم الخنزير الخاص الشارة. حيث كان هناك ما يكفي من المحاربين ، هناك الآن “أسماك السوق مع حبوب اللقاح الشمر”. المناديل مطوية ، والنبيذ مصب ، وسؤال ما الذي يجعل الحانة حانة أصبحت من أزمة الهوية الوطنية.
يقول توم دي كيسير من Hand and Flowers (مكان توم كيردج في مارلو ، واثنين من نجوم ميشلان و 32 في قائمة إستريلا دام): “يصبح مطعمًا عندما لا يمكنك الخروج من نصف لتر”. تعترف سارة هايوارد ، رئيس الطهاة في The Coach (رقم 29 وفي الطريق من Kerridge) ، “يمكننا أن نحاول الهروب من حقيقة أننا معروفون عمومًا بأننا مطعم على الرغم من أننا نميز أنفسنا كحانة”. لكنها تصر على أنها لا تزال حانة مناسبة: لا توجد مفارش المائدة ، Sky Sports on الخلفية ، البيرة المحلية الرائعة.
يقول ديف وول من الخنزير الجامح ، الذي توج ، الذي توج بارز هذا العام في البلاد: “هناك خطوط ضبابية للغاية في تلك النتيجة هذه الأيام”. “لكن هناك شيء واحد أعتقد دائمًا أنه يميز ، ويجب أن يتم وضعه في الخدمة غير المرغوب فيه وغير المريح. وبالطبع ، يجب أن تكون قادرًا دائمًا على الحصول على نصف لتر بارد.”
للتخيل أن الحانات اكتشفت فقط الطعام في التسعينيات هو أن تنسى فرحة شريحة لحم جيدة وفطيرة البيرة أو شطيرة إصبع السمك بعد المشي الطويل. يتذكر الطهاة تلك الوجبات المبكرة باعتزاز.
فتح الصورة في المعرض
فن الخنازير والطعام الخطير: يثبت الخنزير الجامح أن الحانات يمكن أن يكون لها شعور بالفكاهة ولا تزال تفوز بتصنيف الفواتير (النشرة)
يقول De Keyser ، “الدفء والطاقة والضيافة للغرفة ، إلى جانب نسخة مكررة للغاية من فطيرة وتهريمة”.
أندرو بيرن ، من Star Inn في Harome ، الذي احتل المرتبة 3 في البلاد ، يعود إلى السبعينيات من القرن الماضي ، ويأكل مع أسرته في Wheatsheaf في Egton: “أتذكر تذوق خزانة لحم الغزال الخاصة بهم ، وتراوت مع اللوز المحمص وشرائح اللحم مع صلصة ستيلتون”. بحلول التسعينيات من القرن الماضي ، كان يأكل جراد البحر Thermidor و Chateaubriand في North Yorkshire Pubs مثل The Angel في Hetton ، وهو “Forphather of Great Food in Pubs”.
لم تظهر Gastropubs من العدم: لقد ظهرت لأن توقعات الجمهور تطورت. لم يكن جيلًا مرفوعًا على طهي ثابت ومطبخ السبت لا يريد رقائق مندي مع نصف لتر. أرادوا بطة فطيرة وراوفارب سوفلي. ورد الطهاة.
فتح الصورة في المعرض
هذا ليس حانة NAN الخاصة بك. في أفضل معدة في بريطانيا ، يكون الطعام جريئًا مثل الديكور (البيع)
يقول بيرن ، الذي يرى The Star Inn بأنه “إنجل إنجليزي على غرار Auberge”: “لم أستطع الانتظار إلى Anglicise هذه الأطباق الكلاسيكية الفرنسية ومنحهم تطورًا شماليًا”. هذه الغريزة للارتفاع دون عزلة هي السبب في أن أفضل معدة تستمر في الازدهار.
وقد ساعد ذلك أيضًا عندما بدأ ميشلان في الانتباه. أصبحت Stagg Inn في Herefordshire أول حانة تُمنح نجمة ميشلان في عام 2001. تبعها Kerridge’s Hand and Flowers ، وأصبحت أول من شغل من اثنين. لقد دفعت المعدة من مجموعة من المأكولات الخطيرة.
هناك الكثير من التفسيرات. ارتفاع التكاليف. هوامش أكثر تشددا. فواتير المرافق التي من شأنها أن تجعل خجولة شركة المرافق. نقص من الطهاة. أزمة الموظفين الوطنية. ولكن ربما كانت اللحظة الأكثر ثورية بهدوء في عام 2007: حظر التدخين.
يقول وول: “أعتقد أن محفزًا حقيقيًا لنمو صناعة Gastropub في المملكة المتحدة كان عندما ظهر حظر التدخين”. “لقد تغيرت ثقافة” بوزر “بالتأكيد بعد ذلك ، وانخفضت شعبية” الذهاب إلى نصف لتر “.”
أضف إلى ذلك الانخفاض في استهلاك الكحول ، وخاصة بين الشباب ، وستحصل على حقيقة بسيطة: كان على الحانة أن تتطور أو تموت. لم يكن الطعام وسيلة للتحايل. كان طوف الحياة.
فتح الصورة في المعرض
The Hand & Flowers ، أول حانة تكسب نجمتين ميشلان ، ولكن لا يزال بإمكانك فقط الظهور على نصف لتر (نشرة)
لا أحد يدخل في Gastropub اليوم يتوقع دفع 2 جنيه إسترليني مقابل نصف لتر (تلك كانت الأيام). لكن رد الفعل العكسي لتسعير الحانة كان صوتيًا بشكل خاص في السنوات الأخيرة ، حيث تقترب مكاييل من 7 جنيهات إسترلينية ، ويحظى الأحد شمالًا من 30 جنيهًا إسترلينيًا والأسماك والبطاطا التي تقترب من منطقة تناول الطعام الجميلة.
يقول دي كيسير: “لسوء الحظ ، ارتفعت الأسعار ، نعم”. “ومع ذلك ، فإن هذا يرجع إلى تكلفة المعيشة والمنتجات التي ترتفع … إذا كان هناك أي شيء ، فأنا لا أعتقد أن الحانات تتقاضى رسومًا كافية فيما يتعلق بالضريبة المتزايدة والموظفين والمكونات والفائدة التي يجب عليهمها المناورة باستمرار.”
يضعه وول بصراحة: “لقد تعرضت الشركات الصغيرة والمستقلين للضرب بعد ضربها على ربحتها على مدار السنوات القليلة الماضية … إن التضخم في الأسعار هو حقيقة مطلقة لأن الحكومة قد وفرت للصناعة أي خيار على الإطلاق.”
لكن هذه الحانات ليست على دراية. إنهم يقدمون قيمة حيث يمكنهم ذلك. يقول De Keyser: “نحن نقدم قائمة غداء موسمية متغيرة باستمرار وقائمة كلاسيكية وقائمة المنزل”. “هذه القوائم الثلاث في نقاط سعر مختلفة تبقي الحانة في متناول الجميع.”
في المدرب ، يقدم Hayward غداءًا بقيمة 15 جنيهًا إسترلينيًا في منتصف الأسبوع. في الخنزير الجامح ، توجد قائمة “تذوق الخميس” مقابل 49 جنيهًا إسترلينيًا وواحدة “يوم الأحد الاجتماعي”. في Star Inn ، هناك بطاقة ولاء تمنح 20 في المائة للمنظمات والسكان المحليين.
فتح الصورة في المعرض
Sky Sports ، صندوق كنز من الألعاب ونجم ميشلان-مرحبًا بك في المدرب ، إعادة تعريف شكل حانة صديقة للعائلة (Ryan O’Donoghue)
لذا نعم ، قد تكلف الفطيرة الآن أكثر من مجرد تينر. ولكن ستحصل على خدمة لا تشوبها شائبة ، وقائمة مطبوخة بعناية وحانة لا تزال تعرف اسمك.
أفضل ما زالوا يشعرون بالعيش. هذه هي كلمة الطهاة يستخدمون مرارًا وتكرارًا. وليس فقط بالمعنى الحنين ، الملطخ بالدخان.
في The Star Inn ، قد ترى شخصًا ما في تويد مشمع يلعب الدومينو بجوار الشريط بينما تتلوى الأمم الستة على التلفزيون. هناك صور فريق لعبة الكريكيت على الحائط. المحراث لا يزال في القائمة.
يقول بيرن: “لقد كان لدينا أمراء ، سيداتي ، أفلام وحتى فرك الملوك مع المزارعين من الجيل الخامس”. “لا أحد يخرج جفنًا. نحن نعتبر هذه حانة ديمقراطية للغاية.” تبين أن قانون اللباس للديمقراطية هو Wellies أو Tiara – أيهما أقرب إلى اليد.
يقول هايوارد: “يمتلك المدرب Sky Sports ، وصدر كنز للأطفال وضيفًا منتظمًا يبلغ من العمر 101 عامًا.
يقول وول: “نحن نعرف أسماءنا النظاميين ، وهم يعرفون أسماءنا”. “سنعاملهم دائمًا كضيوفنا الأكثر قيمة.”
فتح الصورة في المعرض
Parfait بدون ادعاء: يثبت طهي سارة هايوارد أن طعام الحانة الجيد لا يحتاج إلى الصراخ لإثارة (نشرة)
قد يتم تحسين الطعام ، لكن الروح تظل كما هي: كلها مرحب بها ، نصف لتر أو بدون نصف لتر.
إذا كان أي شيء ، فإن المعدة لم تكن أكثر ضرورة. لم يعد نموذج العمل القائم على مكاييل وحده يقطعها بعد الآن. ولكن الخوف هو أنه مع تقدم المزيد من الحانات في طريق الجزر Celeriac Remoulade والجزر المزجج ، سيتم تجريد الشخصية.
De Keyser ليس قلقًا. يقول: “لن يدرس Gastropub أبدًا”. “على الرغم من أن الضيافة تشعر بالضغط على نطاق واسع في الوقت الحالي ، إلا أننا سنستمر في الارتفاع والهجوم.”
وربما هذا هو الجواب. Gastropub ليس نقطة نهاية. إنه استمرار. بعد كل شيء ، كانت الحانة دائمًا عبارة عن شيفتر. ما يهم ليس ما هو موجود على اللوحة ، ولكن كيف تشعر أثناء تناوله.
لقد تم إعلانهم ميتا. لقد تم تسمية مستقبل الطعام البريطاني. لقد اتُهموا بتعريف المحلية … وإنقاذها.
الحقيقة هي أن أفضل معدة تقوم بشيء رائع للغاية: كونها محلية ووجهة محلية. مطعم وملجأ. مكان يمكنك فيه الحصول على شريحة ثلاثية المطبوخة أو محادثة ثلاثية الطبقات.
النقطة ليست ما إذا كانت المعدة قد بلغت ذروتها. النقطة المهمة هي أنهم أبقوا الحانة على قيد الحياة – نصف لتر ، فطيرة وكل شيء.
[ad_2]
المصدر