[ad_1]
في مطبخ مطعم تقليدي في الرباط ، يملق الطاهي معجون اليقطين الحلو المصنوع من اليقطين المطبوخ بالعسل والقرفة والزبدة وماء أزهار البرتقال ، مع رقائق اللوز المحمصة بعناية.
في وعاء جانبي ، يتم تحضير سلطة مغربية بسيطة ، مصنوعة من الطماطم والخيار والبصل والبقدونس ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومزينة بالزيتون الأسود المملح للزيت. هذا هو واحد من أكثر السلطات استهلاك في المغرب.
تستمر الاستعدادات في مطعم Zyrib التقليدي ، حيث يضع الطاهي اللمسات الأخيرة على المقبلات الساخنة والباردة ، وسط جو مليء برائحة التوابل والنكهات المغربية.
تشتهر كل مدينة مغربية بتخصصها الخاص ، مما يعكس تنوع المطبخ المحلي وعلاقته بالهوية الثقافية والاجتماعية للبلاد.
“تشتهر كل مدينة بطبقها ، على سبيل المثال ، باستيلا من Fez ، Tanjia من Marrakech المطبوخة في الطين ، ويتميز تاجين لحوم البقر مع الخوخ والمشمش بالكراميل من الرباط. ويتميز المطبخ المغربي بتوازنه الغذائي”.
في أحد الجداول ، يقدم النوادل مجموعة مختارة من المقبلات لعميل يجلس بجوار أمين البوجادي ، أخصائي المأكولات.
تبدأ الأطباق في الوصول واحدًا تلو الآخر ، مما يعكس مجموعة متنوعة من النكهات والقوام. يأخذ العميل لدغة من المقبلات ، وتذوق توازن المكونات والتوابل.
أعد الطهاة طبق تاجين مغربي مع الدجاج والزيتون والليمون المحفوظ ، والذي يتم تقديمه بعد وضعه في وعاء فضية. يتم وضع الطبق أمام العميل ، مع دجاج طري مغمورة في صلصة غنية تظهر في الوسط.
في حين أن المكونات مهمة ، فإن سر النكهة المغربية يكمن في الطريقة التي يتم بها التعامل مع التوابل وإتقان الطاهي لمختلف المراحل من الطهي.
يقول البوجادي: “يعتمد المطبخ المغربي اعتمادًا كبيرًا على مهارات الطهي المغربي ، حيث يعتمد على مجموعة من التقنيات التي تساعد على إعطاء كل طبق نكهته الفريدة”.
على بعد 50 كيلومترًا من العاصمة ، تحت خيمة بسيطة في قرية Brachoua ، تتجمع مجموعة من الزوار حول طاولة الإفطار التقليدية.
رجل يملأ أكواب من الشاي بالنعناع ، ويستمتع العملاء بالطعم الحلو والمنعش.
تمتلئ الطاولة بمجموعة متنوعة من الخبز التقليدي والفطائر المغربية مثل Meloui و Harcha و Batbout ، إلى جانب العسل والتواريخ والزبدة الطبيعية والبيض العضوي والزيتون الأسود.
من بين المكونات التي تميز طاولة الإفطار المغربية اعتمادها على المنتجات المحلية المحضرة باستخدام الأساليب التقليدية ، خالية من أي إضافات أو مواد حافظة اصطناعية.
Aicha Sellahi ، هي رئيسة الجمعية “Ahl Al-sahra for Development” في قرية Brachoua ولديها شراكة مع “Golden Sands” التعاونية الغذائية في نفس القرية.
وتقول: “تتكون طاولة الإفطار المغربية من المكونات الطبيعية والتقليدية مثل الشاي والفطيرة المغربية والزبدة الطبيعية والعسل النقي والخبز المخبوز في فرن تقليدي”.
تقوم نعيما الميزيان ، رئيسة “الرمال الذهبية” التعاونية الغذائية في قرية براتشوا ، بإزالة الخبز من فرن تقليدي.
ارتفعت الأرغفة ، وكشفت عن القشور الذهبية المثالية.
يتميز الخبز التقليدي بخفة وقيمة غذائية عالية ، ونتيجة للوصفات القديمة التي تنتقل عبر الأجيال.
“عندما نجنحة الخبز ، نضيف الخميرة الطبيعية ونستخدم دقيق القمح والشعير ، الغني بالألياف. هذا ما يميز الخبز التقليدي عن الخبز المباعة في المخابز ، إنه أكثر صحة بسبب الألياف والخميرة الطبيعية” ، يوضح El Meziane.
في نفس التعاون ، تبدأ Cook Laila El Harmaoui في إعداد طبق يسمى “Rfissa”.
تضع الدجاج العضوي في طباخ ضغط مع شرائح البصل ، مضيفًا لاحقًا العدس وبذور الحلبة.
تتم إضافة فصوص الثوم الكاملة مع السمن محلي الصنع ، في حين أن امرأة أخرى تقوم بتخليص “Meloui” ، وهي خبز مسطح ذو طبقة شهيرة وهو مرافقة مهمة لهذا الطبق.
يتم طهي RFISSA ، مثل Tagine ، على الفحم ويحتفظ بقيمتها الغذائية بفضل المكونات الطبيعية والطبخ البطيء.
يتم تحضير الكسكس في وعاء كبير ، حيث يتم طهي الدجاج بمزيج من البصل والطماطم والتوابل وزيت الزيتون. ثم تتم إضافة الخضروات مثل الجزر والاسكواش والكوسة.
تاجين هو واحد من أكثر الأطباق شعبية في المغرب ويمكن تحضيرها بطرق مختلفة اعتمادًا على الذوق والمنطقة.
يقول El Harmaoui: “إن الطبق الأكثر شهرة هو التاجين لأنه مطبوخ في وعاء طين. إنه صحية أيضًا. يمكن تحضيره بالخوخ أو البصل والزبيب ، أو بالزيتون. يمكن أيضًا صنعه بالكامل مع الخضار ، ويعتبر صحية لأنه مطبوخ فوق الفحم”.
تبدأ امرأة عجوز في تحضير تاجين اللحم البقري مع الخوخ ، وإضافة التوابل والثوم والبصل قبل أن تتركه للطهي على نار خفيفة.
يخلق تاجين صلصة غنية ولذيذة ولذيذة ، وهو طبق غالبًا ما يكون شائعًا في المناسبات الخاصة.
في 21 أبريل 2025 ، أطلقت المغرب عملية الاستشارة الوطنية لمشروع اليونسكو الذي يهدف لأول مرة لنشر أطلس دولي من تراث الأغذية ، بالإضافة إلى منصة رقمية تهدف إلى الحفاظ على هذه الأطعمة التراثية وتعزيزها وتشجيعها للأجيال المستقبلية.
المغرب هو من بين البلدان المختارة للمرحلة التجريبية للمشروع.
تم تعيين نشر الإصدار الأول من الأطلس في نهاية عام 2027.
وفقًا لليونسكو ، فإن الطعام التقليدي لا يتعلق فقط بما نأكله.
تقول منظمة الأمم المتحدة إنها تساهم في تطوير بلد مثل الحياة الاقتصادية والثقافية للمغرب.
وهو يشمل الزراعة وصيد الأسماك وتقنيات ومهارات الطهي ، وكذلك إنتاج الأغذية المستدامة ، مثل تنوع البذور والحفاظ على النظام الإيكولوجي.
يقول البوجادي: “إن أخبار الشراكة بين المغرب واليونسكو فيما يتعلق بمشروع أطلس الدولي جعلتنا سعداء للغاية ، لأن الحفاظ على المأكولات المغربية ومهاراته وتقنياته وأطباقه خطوة إيجابية للغاية”.
يتجمع الزوار تحت الخيمة لتناول طعام الغداء ، بما في ذلك تاجين لحوم البقر مع الخوخ ، RFISSA ، والكسكس.
يتم قطع الخبز ويتم تمديد الأيدي للأطباق الرئيسية بالطريقة التقليدية.
على الرغم من اهتمام المغاربة بتذوق الأطعمة من الثقافات الأخرى ، فإن الأطباق المحلية لا تزال تحملها ، كما تقول العميل نعيما متراب.
وتقول: “تفرد المأكولات المغربية لا يزال مميزًا. نلاحظ أن الأجانب ، وخاصة السياح ، متحمسون لتذوق الأطباق المغربية مثل تاجين ، الكسكس ، أو Rfissa”.
يشتهر المغرب أيضًا بأطعمة الشوارع.
في Jemaa El-Fna ، المربع الرئيسي وسوق Markeh’s Medina القديم ، يجتمع الزوار لتذوق أطباق الشوارع مثل القواقع ورؤوس الأغنام والأسماك المقلية ، مما يعكس جانبًا آخر من المطبخ غير العادي للمغرب.
[ad_2]
المصدر