[ad_1]
دبي: الصبر والبساطة والاحترام – للمكونات والأشخاص والحرفة نفسها – هي المبادئ التي توجه ماسيمو باسكواريلي في المطبخ.
نشأت باسكواريلي في القرية الإيطالية الصغيرة في بيتزوفيراو ، تعلمت في وقت مبكر أن الطهي الجيد هو أكثر من تقنية مثالية. لقد شكل هذا النهج مسيرته التي استمرت ثلاثة عقود ، حيث أخذه من المطاعم التي نجمة ميشلان في أوروبا وآسيا إلى دوره الحالي كطاهي شركة في Il Gattopardo ، وهو مطعم إيطالي يتناول الطعام في دبي.
Il Gattopardo هو مطعم إيطالي لتناول الطعام في دبي. (مزود)
عندما بدأت ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبه؟
كنت حريصًا على إقناع وإنجاز الأمور بسرعة ، لكنني تعلمت أن الصبر عنصر رئيسي ليس فقط في الطهي ، ولكن في الحياة بشكل عام.
ما هي أفضل نصيحة لك طهاة الهواة؟
لا تقم بتغلب الأشياء على تعقيد الأشياء: حدد مكونات جيدة ، وتتبل جيدًا وتذوق الطهي. واستمتع باللحظة ؛ تجنب الانحرافات.
ما هو مكون واحد يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟
المكون السري هو احترام المكونات نفسها. هذا هو المكون الأقوى والثمين في المطبخ.
عندما تخرج لتناول الطعام ، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟
أكثر من النقد ، ألاحظ. أنا في حالة حب مع عالم الضيافة ، وأنا أعز كل التفاصيل. أريد التقاط أي شيء يمكن أن يثري معرفتي ونمو شخصي. لكنني أعرف جيدًا أن أقول إن ما يحدث فرقًا حقًا عندما أمشي إلى مطعم هو ترحيب صادق ودافئ بابتسامة ممتعة. لا يكلف شيئًا ، لكنه كل شيء في الضيافة. هذه الإيماءة البسيطة تحدد لهجة التجربة بأكملها.
ما هو المطبخ المفضل لديك؟
بصراحة ، لا يتعلق الأمر بالمطبخ أو الطبق ، ما يهمني حقًا هو الشركة. للاستمتاع بالطعام الكامل ، أحتاج إلى أن أكون محاطًا بأشخاص طيبين. سواء أكان طعامًا في الشوارع أو تناول الطعام الجيد ، تصبح وجبة مشتركة خاصة عندما يكون الجو دافئًا وسعيدًا وإيجابيًا. ومع ذلك ، لدي تقدير عميق للعديد من المأكولات: الماليزية والتايلاندية واليابانية والهندية والتركية والسنغافورية والفرنسية والعربية والإسبانية والإيطالية والأسترالية وأمريكا الجنوبية. لكن أكثر ما أعتز به هو مطبخ Abruzzo ومنطقي وجذوري. إنه المكان الذي بدأت فيه قصتي ، وكل لدغة هي ذاكرة.
ما هو الطبق الخاص بك إذا كان عليك طهي شيء ما في المنزل بسرعة؟
المعكرونة على طول الطريق. على سبيل المثال ، معكرونة بسيطة ، أوليو إي بيبرونسينو. إنه سريع ومريح ، ويمكنك رفعه عن طريق اختيار مكونات عالية الجودة ، مثل زيت الزيتون الجيد والثوم من إيطاليا والفلفل الحار والبقدونس الطازج.
ما هو طلب العميل يزعجك أكثر؟
عندما تختار العمل في كرم الضيافة ، كطاهي ، أعتقد أنه لا ينبغي أن “يزعجك” حقًا. كل ضيف يمثل امتيازًا ، وكل طلب ، بغض النظر عن مدى غرابة ، هو فرصة للتعلم والنمو والتحسين. حتى في المواقف الصعبة ، حيث قد يُنظر إلى سلوك الضيف على أنه صعب ، يجب أن يكون ردي دائمًا دافئًا ومحترمًا وإنسانيًا. هذا هو جوهر الضيافة الحقيقية.
ما هو الطبق المفضل لديك للطهي ولماذا؟
الطبخ هو أسلوب حياة بالنسبة لي ، وليس مجرد مهنة. المكونات التي أعمل معها كانت رفاقي في هذه الرحلة لأكثر من 30 عامًا. من الصعب تحديد أي طبق ، أو حتى أي عنصر ، أفضل الطهي. كل واحد يروي قصة. كل واحد يلعب دوره. في بعض الأسابيع ، أجد نفسي في الشواء تمامًا. في أوقات أخرى ، أنا منغمس تمامًا في تطوير أطباق الخضار. كل هذا يتوقف على اللحظة والمزاج والإلهام. هذا هو جمال هذه الحرفة ، لا يتوقف أبدًا عن التطور.
ما هو أصعب طبق بالنسبة لك للحصول على الصواب؟
في الحقيقة ، من يمكنه حقًا أن يقول ما هو “صحيح” في المطبخ أو في طبق؟ ربما يكون كل ما أطبخه خطأ في عيون شخص آخر. الطبخ هو فن ، وفي الفن ، لا يوجد مستوى عالمي من الكمال. كل طبق هو تفسير شخصي – على الرغم من أنك يجب أن تحترم الإرشادات ومفهوم المطعم. في نهاية اليوم ، ما زلنا نتعلم جميعًا ، بغض النظر عن المدة التي قمنا بها في المطبخ.
كطاهي رئيس ، كيف تحب؟ هل أنت منضبطة؟ أم أنك أكثر راحة؟
لا يصرخ. لم يكن أبدا فورتي. أنا أؤمن بالانضباط مع أقوى كلمة ، احترام. يجب أن يكون المطبخ منظمًا وفعالًا ، لكن هذا لا يعني أنه يجب أن يعمل على الخوف. أنا أقود بتوجيه وتوجيه والتواصل والدفع من أجل التميز ، ولكن دائمًا من خلال الاستماع. أستمع إلى كل واحد من زملائي ، وموردي ، ورؤسائي ، وكلما استطعت ، لضيوفنا. بالنسبة لي ، يدفع العاطفة الأداء أكثر من الضغط.
وصفة الشيف ماسيمو ستراسيتيلا agnolotti
الشيف ماسيمو من Stracciatella Agnolotti. (مزود)
ملء Stracciatella
مكونات:
500 غرام من جبن ستراتشيلا
125 غرام جبن ريكوتا الطازج (المكتسب جيدًا)
جبن البارميزان 25 غرام ، مبشور بدقة
40 غرام من صفار البيض (حوالي 2 صفار كبير)
طريقة:
استنزاف Stracciatella: ضع Stracciatella في غربال ناعم أو مصفاة مبطنة مع القماش القطني فوق وعاء. قم بتغطية وتبريد بين عشية وضحاها (8 ساعات على الأقل) ، مع التحريك من حين لآخر لإطلاق الرطوبة الزائدة.
قم بإعداد الخليط: في وعاء كبير ، يُمزج بين Stracciatella المستنزف والريكوتا والبارميزان المبشور وصفار البيض. تخلط جيدًا باستخدام ملعقة أو خفقت حتى تصبح الحشوة ناعمة ومدمجة بالكامل. طعم التوابل.
الأنابيب والمتجر: نقل الخليط إلى كيس الأنابيب. ختم أو تغطية وتخزين في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
مدة الصلاحية: ما يصل إلى 24 ساعة مبردة.
عجينة المعكرونة
مكونات:
100 جم دقيق عادي 00
300 غرام سميد
330 غرام صفار البيض (حوالي 12 بيضة)
طريقة:
امزج العجينة: الجمع بين الدقيق العادي ، سميد الوسيلة ، وصفار البيض في وعاء خلط كبير أو على سطح عمل نظيف. اعجن العجين باليد (أو في خلاط مع خطاف العجين) حتى يصبح ناعمًا ومرنًا ، حوالي 10-12 دقيقة.
استرح العجين: لف العجين بإحكام في فيلم التشبث واتركه يستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل. ملاحظة: يمكن أيضًا تبريد العجين لمدة تصل إلى 24 ساعة ، ثم يعيد إلى درجة حرارة الغرفة قبل الدوران.
لفة العجين: مقطعة إلى أجزاء يمكن التحكم فيها. باستخدام آلة المعكرونة ، قم بلف كل قطعة بسمك 1.5 ملم ، مروراً بكرات مرتين على الأقل حتى يتساقط.
شكل agnolotti أو ravioli: الأنابيب ستراكشيا تملأ صفائح المعكرونة ، والطي ، وختم مع ضغط لطيف ، وقطع إلى الشكل. الحفاظ على مغطاة سميد حتى الطهي.
صلصة الطماطم
مكونات:
500 غرام من الطماطم المقشرة المعلبة (يفضل سان مارزانو)
60 جم زيت الثوم (انظر الوصفة أدناه)
700 مل من الماء
5 غرام ملح
طريقة:
في قدر كبير ، يُمزج الطماطم وزيت الثوم والماء والملح.
يُغلى المزيج اللطيف على نار متوسطة الحرارة مع التحريك من حين لآخر.
بمجرد الغليان ، قلل الحرارة واتركه على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
امزج قليلاً (اختياري للنعومة) ، ثم تذوق وضبط التوابل إذا لزم الأمر.
حافظ على الدفء أو البرودة وتخزينها. مدة الصلاحية: 2-3 أيام في الثلاجة أو التجميد.
زيت الثوم
مكونات:
50 غرام فصوص الثوم (مقشر)
500 غرام من زيت البوزة (أو زيت الزيتون الفاتح)
طريقة:
في الخلاط (vitamix أو ما شابه) ، قم بتعبئة الثوم والزيت حتى تصبح ناعمة ومستحلبًا تمامًا.
قم بتجريده من خلال قطعة صينية ناعمة أو قطعة قماش شاش لإزالة أي المواد الصلبة.
نقل إلى كيس فراغ وختم فراغ.
تخزين في الثلاجة حتى الحاجة. نقل إلى زجاجة الضغط
الحياة الافتتاحية: 5-7 أيام مبردة.
التجميع: Agnolotti مع صلصة الطماطم
مكونات:
6 Agnolotti مليئة بـ Stracciatella
مستحلب زبدة 50 مل (دافئ)
البارميزان المبشور (حسب الحاجة)
2-3 ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم (دافئة)
طريقة:
غلي المعكرونة: أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح إلى الغليان. اطبخ Agnolotti لمدة 2-3 دقائق (حتى تطفو ويناقل).
دفء قاعدة الصلصة: في مقلاة سوتيه ، قم بتدفئة مستحلب الزبدة بلطف على نار متوسطة منخفضة.
الجمع والانتهاء: استنزاف Agnolotti وانقل مباشرة إلى مستحلب الزبدة. ارم بلطف إلى معطف. أضف حفنة صغيرة من البارميزان المبشور وإرم مرة أخرى.
تحضير صلصة الطماطم: في وعاء صغير منفصل ، قم بتسخين صلصة الطماطم بلطف. ضجة وتحقق من التوابل.
صفيح الطبق: ملعقة بضع ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم على وعاء المعكرونة. مكان أجنولوتي فوق صلصة الطماطم ، مقبلات في الأعلى مع البارميزان المبشور حديثًا ، وزيت الريحان ، وغسله الريحان وتجفيفه.
[ad_2]
المصدر