[ad_1]
على اليسار: سمك الرنجة بالسمسم الأسود في مطعم ديفيد توتين في باريس. على اليمين: الشيف ديفيد توتين. نيكولاس بويسون
في وعاء من الطين المزجج، تُغمر طبقة من كريمة السمسم السوداء الكريمية المنقوعة بقطع من سمكة يصعب التعرف عليها. تغمس الملعقة في الطبق لتذوقه، فتجد السمكة مطبوخة ومالحة ومدخنة بشكل لذيذ، مع ملمس ناعم ولكنه زيتي قليلاً – يذكرنا بالثعبان البحري.
ولكن لا، فقد اتسعت ابتسامة ديفيد توتين. ففي المطعم الذي يحمل اسمه في باريس، كانت الأطعمة الشهية التي يقدمها منذ بداية العام أشبه بالوهم الذوقي: سمك الرنجة الذي يحفظه ويمزجه مع بيض سمك البايك المدخن، حيث يرفض الآن العمل مع ثعبان البحر.
“لقد اعتدت لمدة 13 عامًا على دمجه مع السمسم. حتى أنه أصبح طبقًا مميزًا”، كما أوضح. “لكن مثل الطهاة الآخرين الذين يعملون بالتعاون مع منظمة Ethic Ocean غير الحكومية، فأنا ملتزم بالتوقف عن استخدامه في طهي الطعام. هذا النوع معرض لخطر الانقراض إذا لم نغير ممارساتنا”.
واعترف الشيف الحائز على نجمتي ميشلان بأن وعيه البيئي هو تطور حديث. وقال: “كنت أهتم في السابق بموسمية الفاكهة والخضراوات، وأقل من ذلك بالأسماك. أما اليوم، فأنا أقدم قوائم واضحة بما أريد وما لا أريد. ولست الوحيد الذي ينتبه إلى ذلك. فالمطاعم الجميلة مثل لو بون جورج في الدائرة التاسعة بباريس تشترك في نفس الفلسفة. فهم يشترون بكميات محدودة ويحذفون طبق اليوم من القائمة عندما تنفد الحصص”.
في الماضي كان المطعم الجيد مرادفًا للوفرة. أما اليوم، فإن المؤسسة الجيدة تُعرَّف في المقام الأول بما لم تعد تقدمه. ففي المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، تُقدَّم اللحوم الحمراء ــ التي يضر الإفراط في تناولها بالصحة ويزيد من خطر الإصابة بالسرطان، ناهيك عن تأثيرها على الكوكب من خلال انبعاثات الغازات المسببة للانحباس الحراري العالمي ــ في شرائح صغيرة. بل إن بعض المؤسسات المؤثرة، مثل مطعم جيرانيوم في كوبنهاجن، تستغني تمامًا عن اللحوم الحمراء.
منتجات محلية
ولم تعد المنتجات الغريبة، التي لها أيضًا بصمة كربونية عالية، تحظى بالقبول. ففي فندق Auberge Sauvage، الذي تم إنشاؤه في دير قديم في خليج Mont-Saint-Michel، لا يستخدم الشيف توماس بينادي الفانيليا ولا حتى الشوكولاتة. كما يُحظر أحيانًا زراعة الأفوكادو، الذي يتطلب كميات هائلة من المياه للنمو. وانتشرت وصفة الأفوكادو بالبروكلي في العديد من المطاعم المسؤولة بيئيًا في العاصمة، من المقاهي الصغيرة مثل La Bagarre، التي تقدم سندويشات التاكو الفرنسية بنسبة 100%، إلى الطاولات الفاخرة مثل Galanga، التي يديرها توماس دانيجو.
“لو كان هناك مزيد من الشفافية بشأن أصل المنتجات، فأنا مقتنع بأن العديد من المنتجات الأخرى لن تستخدم بعد الآن”، هذا ما قاله كليمنت لوروا. بعد العمل لمدة اثني عشر عامًا مع جاي سافوي، تولى الشيف إدارة أحد العناوين الرمزية لمعلمه، لو شيبيرتا، بالقرب من الشانزليزيه. تتبع قائمة الطعام الخاصة به التقاليد الفرنسية العظيمة مع مراعاة القضايا البيئية: “الفكرة هي القيام بالمزيد بأقل”، كما قال.
لقد تبقى لك 67.39% من هذه المقالة للقراءة، والباقي للمشتركين فقط.
[ad_2]
المصدر