ميشيل باسكاريلا: أفضل طاهي بيتزا في العالم حول النجاح والإرهاق والكسر القواعد

[ad_1]

اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASES BOOKDER

أصبح ميشيل باسكاريلا أفضل طاهي بيتزا في العالم ، وكان غير مستعد تمامًا. قام قضاة 50 بيتزا من أفضل بيتزا – دليل ميشلان في عالم البيتزا – بزيارة مطعمه ، نابولي على الطريق ، سراً. لم يكن لديه أدنى فكرة. ثم ، وصلت دعوة: حفل توزيع جوائز في نابولي. ذهب ، على افتراض ترتيب ، وربما الثناء. بدلا من ذلك ، أطلقوا اسمه. أفضل صانع بيتزا في العالم. رقم واحد. الرجل من مادالوني الذي كان ، قبل عقد من الزمان ، كان يبيع البيتزا من شاحنة بياجيو ثلاثية العجلات ، وجد نفسه فجأة في الجزء العلوي من صناعته.

يقول: “بصراحة ، لم أستطع أن أصدق ذلك. لم أتوقع ذلك أبدًا”. “لقد تعلمت أن أجمل الأشياء تحدث غالبًا عندما تركز تمامًا على العمل ، دون أي توقعات ، فقط تحاول القيام بشيء جيد ، شيء ذي معنى”.

لم تكن مجرد كأس جميل-لقد كانت لحظة تغيير اللعبة ، وتحول كوني في حياته ، وعمله ومستقبله. يقول ، “في تلك الليلة ، كان هناك بعض من أفضل البيتزاولوس في العالم في تلك الغرفة ، وقد أطلقوا على اسمي”. “حتى الآن ، بعد عامين ، ما زلت لم أدرك تمامًا ما يعنيه”.

قبل الفوز ، كان نابولي على الطريق قد صنع بالفعل موجات. اكتسبت بيتزرياس تشيسويك وريتشموند عبادة متابعة ، تم الاستشهاد بها بانتظام من أفضل اثنين من أفضل ما في لندن. نهجه-صارم حول الموسمية ، الوسواس حول العجين ، وهو خوالي من نواح كثيرة ولكن قاطع القواعد في الآخرين-لفت الانتباه من النقاد والوساس البيتزا على حد سواء. ولكن بعد 50 بيتزا أعلى؟ أصبح الطلب فلكيًا. “كان الأمر لا يصدق. بعد الجائزة ، كان علينا حرفيًا إيقاف الهواتف لمدة تسعة أشهر تقريبًا. لم نكن ، ولم نكون مستعدين لهذا النوع من الطلب. كان نظام الحجز لدينا يعرض ما بين 2500 إلى 3000 طلب كل يوم ، مما يعني أن هناك شيئًا ما مثل 10000 شخص يريدون المجيء.” كان الأمر رائعًا. “

النجاح ، رغم ذلك ، ليس مجرد نعمة. إنه ضغط أيضًا – وزن يحمله. لا يعني عنوان مثل Best Pizza Maker في العالم المزيد من العملاء ، بل يعني التوقع والتدقيق والمعرفة بأن كل بيتزا ترسلها الآن تأتي مع لوحة غير مرئية متصلة. يقول: “عليك أن تعمل كل يوم لترقى إلى مستوى التوقعات ، لتحفيز موظفيك ، لحمل شيء لا يتجرب فيه عدد قليل من الأشخاص في الحياة”. “هذا ليس بالأمر السهل.”

أصبح وزن كل شيء أكثر من اللازم. ضغط العنوان ، والمطالب التي لا نهاية لها ، والمناظر الطبيعية المتغيرة للصداقات ، والكثافة المفاجئة والساحقة لكل شيء. “لفترة طويلة ، أهملت حياتي الشخصية تمامًا. الأشخاص الذين اعتادوا أن يكونوا أصدقاء لم يعدون فجأة. لقد غمرني الصداقات المزيفة وآلاف الرسائل والطلبات. لم أختبر أي شيء من هذا القبيل.” التفت إلى العلاج – شيء ، كما يقول ، أنقذه في النهاية. “كان هذا هو أفضل قرار كان يمكن أن أتخذه. لقد ساعدني ذلك على فهم نفسي ، والتنفس مرة أخرى وأجد الوضوح. والآن ، بعد عامين ، أشعر أنني شخص أفضل. أنا أقوى وأكثر ترسوسًا ، وأشعر الآن بأنني مستعد لأشياء جديدة ، وتحديات جديدة ، وأخيراً ، للاستمتاع بالرحلة حقًا.”

بدأت تلك الرحلة في مادالوني ، بالقرب من نابولي ، حيث نشأ في عائلة من الطبقة العاملة حيث كان الطعام أكثر من مجرد قوت-كان الحنين والطقوس والحب. يقول: “بدافع الضرورة ، بدأت العمل عندما كان عمري 11 عامًا فقط. لم تكن الحياة سهلة ، ولكن على الرغم من ذلك ، فإن ذكريات الطعام والأسرة ظلت معي دائمًا وشكلت شيئًا عميقًا بداخلي ، وعلاقة عاطفية قوية بين الطعام والحب والعمل الجماعي”.

فتح الصورة في المعرض

“نابولي على الطريق” – كتاب طبخ جزئي ، بيان جزء لماذا لا ينبغي أن تكون البيتزا وسيلة للتحايل (Ryland Peters & Small)

لقد بقيت ذكرياته عن وجبات الغداء العائلية الكبيرة – لوالديه وأجداده جالسين حول الطاولة ، الضوضاء ، الضحك – معه.

لكن الطبق الذي يعيش في قلبه هو يوم الأحد نابوليتان. يقول: “أتذكر أن والدتي استيقظت في الساعة الرابعة صباحًا لبدء طهيها ، وتركها على نار خفيفة لمدة ثماني ساعات أو حتى 10 ساعات”. “اعتدت أن أعود إلى المنزل متأخراً من العمل وفي الصباح ، وما زلت نائماً ، كنت أتسلل إلى المطبخ ، ورائحة الرائحة المذهلة ، وأغمس قطعة من الخبز في الراج ، سرا ، قبل أن يستيقظ أي شخص آخر. في تلك اللحظة ، لا تنسى.”

تم الآن خلد هذا الطبق في كتاب طبخه الأول ، نابولي على الطريق ، على أنه “ريكوردي دي إنغانزيا” (ذكريات الطفولة)-وهي بيتزا على طراز نابولي مع راجي بطيء المطبوخ ، والبارميجيانو الفوندو القديم والهيكل الطازج. “لأنها ليست مجرد نكهة ، إنها شعور. إنها تحية لأولئك الأحد في المنزل ، تلك الطاولات العائلية ، تلك الذكريات التي جعلتني أقع في حب الطعام ، حتى قبل أن أدرك ذلك”.

كان ينبغي أن تكون سنواته الأولى في نابولي أرض التدريب المثالية لمهنة في البيتزا. بدلاً من ذلك ، وجد نفسه مغلقًا من أسرار التجارة. يقول باسكاريلا: “عندما بدأت ، كان من الصعب حقًا التعلم. كان العديد من البيتزاولوس محميًا للغاية بتقنياتها ، مثلما كان سرًا تقريبًا”. “كنت تسمع غالبًا” هذا هو ما فعلناه دائمًا “، لكن لا أحد يشرح السبب”.

بالنسبة إلى Pascarella ، لم تكن هذه السرية مجرد التقاليد – لقد كان الأمر يتعلق بالخوف. “أعتقد أن الأمر جاء من مزيج من التقاليد والخوف – الخوف من التغيير ، من أن يتفوق عليه. لكن بالنسبة لي ، فإن المعرفة شيء يجب مشاركته ، وليس مخفيًا. هكذا تحافظ على التقاليد على قيد الحياة ، من خلال السماح له بالتطور والوصول إلى المزيد من الناس.”

فتح الصورة في المعرض

الرجل ، العجينة ، The Legend – Pascarella’s Pizzas لا تبدو جيدة فحسب ، بل إنها تتصدر تصنيفات العالم (نشرة)

شعر بالإحباط من هذه الثقافة المغلقة ، غادر إيطاليا في التاسعة عشرة من العمر لقضاء فترة في لندن. كانت الخطة مؤقتة. بدلاً من ذلك ، وجد نفسه محاطًا بـ “المطاعم الإيطالية المزيفة” (“الحقيقة ، العديد من المطاعم الإيطالية ، حتى في لندن ، لا تقدم المأكولات الإيطالية الأصلية”) ونهجًا للبيتزا التي قد تشعر بالفوضى بالنسبة للبعض. أثار حب المملكة المتحدة للطبقة غير التقليدية – الأناناس ، الدجاج ، “عيد اللحوم” – سؤالًا أوسع.

يقول: “أنا لست ضد الأناناس لأنه مختلف ، أنا ضدها عندما يتم إلقاؤها للتو دون عناية ، دون أن أسأل عما إذا كان يعمل حقًا في هذا السياق”. “لا يتعلق الأمر بالقواعد ، إنه يتعلق بالنية.”

بالنسبة إلى Pascarella ، التجربة مرحب بها – ولكن فقط إذا كان لها معنى. “أنا لست ضد الإبداع ، في الواقع أحب التجربة. لكن بالنسبة لي ، هناك فرق كبير بين الإبداع والفوضى. الإبداع يدور حول التوازن ، والتفكير بعمق في النكهات ، والمواد ، وكيف يمكن للمكونات أن تكمل بعضها البعض. الفوضى هي مجرد تجميع الأشياء من أجل قيمة الصدمة ، دون معنى.”

يدفع بيتزاه-المغطاة ببافالو ريكوتا و nduja الحار ، البصل البطيء على طراز Genovese ، أو بروفولا المدخنة مع الزبدة الأنشوجية-الحدود ، ولكن دائمًا مع الغرض. “عندما أستخدم شيئًا مثل Blue Stilton أو Cherry Tomato Jam ، فإنه ليس عشوائيًا. هناك فكر وراءه. أسأل نفسي ، ما الذي يجلبه إلى البيتزا؟

أكبر إحباطه؟ الابتكار من أجل ذلك. “يمكنك دفع الحدود ، ولكن عليك أن تعرف سبب قيامك بذلك. وإلا ، فهو ليس الابتكار ، إنه ارتباك.”

بعد الجائزة ، كان علينا حرفيًا إيقاف الهواتف لمدة تسعة أشهر تقريبًا. لم نكن ، ولا يمكننا أن نكون ، على استعداد لهذا النوع من الطلب. كان نظام الحجز لدينا يعرض من 2500 إلى 3000 طلب كل يوم

ميشيل pascarella

لكن الأمور تغيرت. يقول باسكاريلا: “لقد وقعت في حب لندن تمامًا”. “بالنسبة لي ، إنها أجمل مدينة في العالم.” الكثير إلى غضب نظرائه الإيطاليين وزملائه البيتزاولوس ، أنا متأكد. “يجب أن أقول ، في السنوات القليلة الماضية ، رأيت تغييرًا كبيرًا. هناك المزيد من الفضول والوعي وحتى الخبرة من الشعب البريطاني. إنهم يريدون حقًا أن يتعلموا ، وفهم الثقافة الحقيقية وراء الطعام الإيطالي ، وهذا شيء أحترمه حقًا وأقدره.”

حتى البيتزا البريطانية قد تغيرت. يقول: “يعتقد الناس أن لندن ليست مدينة بيتزا ، لكنني أعتقد أنها واحدة من أكثر المراحل إثارة في العالم للبيتزا اليوم”. “هناك الكثير من الطاقة والإبداع والتنوع ، وأعتقد أنه في السنوات القليلة المقبلة ، سيصبح الأمر أكثر أهمية … تأتي الاتجاهات وتذهب ، لكن الأمور الجيدة تبقى”.

حولته لندن. بدلاً من الركض منه ، بنى شيئًا جديدًا. لم يكن نابولي على الطريق مجرد مطعم – لقد كان بيان نوايا. كل بيتزا مصنوعة من المكونات الحقيقية ، والمنتجات الموسمية والعجين لا تشوبها شائبة. كل قائمة تتغير كل ثلاثة أشهر ، ورفض نموذج البيتزا الثابت القياسي.

هذا لا يعني أنه لا يقبل أنه يجب أن يكون هناك أمر لهذه الأشياء ، لكنه لا يركز على الجوانب الفنية. لا ، إنها القيم وراء البيتزا. “بالنسبة لي ، ستكون القاعدة الأولى (البيتزا) هي: استخدام المكونات الحقيقية والموسمية وعالية الجودة ، واحترامها. ليس فقط أي طماطم أو جبن ، ولكن تلك التي لديها قصة ، والتي تأتي من الأرض وتحترم من نحن” ، كما يقول باسكاريلا. “الثانية: تبقيها بسيطة. لا تحتاج إلى الكثير من الأشياء على البيتزا. بعض المكونات ، ولكن تم اختيارها بعناية ، يمكن أن تقول أكثر من مجرد قائمة طويلة.” والثالث؟ “يجب أن يكون كل شيء مدروسًا. الابتكار جميل ، ولكن فقط إذا كان من المنطقي ، إذا أضاف المعنى. لا تحتاج البيتزا إلى أن تكون عرضًا ، يجب أن تكون صادقة ومليئة بالنكهة.”

كتاب الطبخ الخاص به لا يقتصر فقط على البيتزا. إنه يتعلق بشيء أعمق – الشعور بالتجمع حول طاولة ، والطعام كعلاقة. يقول Pascarella: “عندما يأتي الناس لتناول الطعام في بيتزا ، أحاول دائمًا إعطائهم تجربة كاملة ، ليس فقط البيتزا ، ولكن أيضًا بعض الفريتي ، بعض المضايقة ، الحلوى ، وربما مشروب”. “لذلك لم أكن أريد أن يكون الكتاب فقط حول البيتزا. أردت أن تتاح للناس فرصة لإعادة إنشاء نفس الشعور في المنزل.”

فتح الصورة في المعرض

بيتزا ذات تاريخ-طفولة باسكاريلا في شكل صالح للأكل ، مما يثبت أن الحنين إلى أفضل ما يخدم مع راجي بطيئة (نشرة)

أكثر من أي شيء آخر ، يريد إعادة الناس إلى الطريقة التي كان من المفترض أن تكون بيتزا من خبرة. “هذا أحد الأسباب الرئيسية التي أردت أن أكتب هذا الكتاب. عدم تحويل الجميع إلى بيتزايولو محترف ، هذا وحش مختلف. ولكن لإعادة الناس إلى نوع البيتزا التي اعتادت أمها أو أجدادنا على صنعها ، ربما تكون غير كاملة ، ولكنها مليئة بالدفء ، والذكريات.

تهم التقنية ، بالطبع – لكن الطهاة المنزليين غالباً ما ينشغلون بالتفاصيل. “الخطأ الأكبر هو محاولة التسرع في العملية. يستغرق البيتزا العظيمة وقتًا ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالعجين. غالبًا ما يقلل الناس من أهمية التخمير. إنهم يريدون نتائج بسرعة كبيرة ، لكن العجين يحتاج إلى وقت لتطوير النكهة والملمس والخفة.” الخطأ الآخر؟ تعويض الأشياء. “أقل من ذلك. البيتزا الجيدة لا تحتاج إلى 10 طبويات ، فهي تحتاج إلى عدد قليل من تلك التي تعمل بشكل جيد معًا.” والأهم من ذلك ، لا تشعر بالإحباط إذا لم تكن مثالية. “كلما زاد الحب والصبر الذي وضعتهما ، كلما سيأتي أكثر.”

ولأولئك الذين يشعرون بالقلق من أنهم لن يحققوا أبداً بيتزا ذات جودة مطعم بدون فرن يعمل بحطب 375C ، فإنه لديه خدعة. “السر الحقيقي ليس الفرن ، إنه العجين” ، يصر. “إذا حصلت على العجين بشكل صحيح ، فكل شيء آخر يتبعه.” سيتعين عليك شراء الكتاب لتعلم السر ، ولكن إذا كنت ترغب في تحسين إعداد منزلك ، “استثمر في حجر البيتزا الجيد وقشر البيتزا. أنت لست بحاجة إلى أدوات رائعة … مجرد التقنية الصحيحة ، والمكونات الصحيحة والصبر”.

بعد عامين من توج أفضل ما في العالم ، فإن باسكاريلا جاهز أخيرًا لتنفس. لفترة طويلة ، تم استهلاكه من خلال إثبات نفسه. الآن ، لا يزال الجوع موجودًا ، لكنه مختلف. أكثر تقاس. أكثر متعمدا. الجائزة “كانت شرفًا لا يصدق وأيضًا مسؤولية كبيرة” ، كما يقول. “إنه تذكير لمواصلة النمو ، لمواصلة التحسن.”

وتذكر دائمًا: “البيتزا ، بالنسبة لي ، تشبه بدلة كلاسيكية – إنها لا تنفد أبدًا.”

[ad_2]

المصدر