[ad_1]
هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter إلى لندن
لقد نضجت ثمار العليق، وبدأت ثمار البرقوق تتساقط من أشجارها. لقد بدأ الصيف في التلاشي، ولكن مع أغنية البجعة تأتي حزمة أخيرة من المنتجات التي قبلتها الشمس. ومن بين هذه الكنوز التين، وهي فاكهة قديمة يقال إن كليوباترا وأوليسيس أحبوها. بقشرتها الجوزية السميكة ولحمها الأحمر المربى، فهي لذيذة سواء تم تناولها بمفردها أو مملحة أو حلوة. ومع ذلك، لا يسعني إلا أن أشعر بالحزن عندما أراها في محل البقالة: ينتهي موسمها في أكتوبر، آخذة معها الطقس الدافئ.
تنمو أشجار التين في منطقة البحر الأبيض المتوسط، لكنها تُزرع على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. ويُعتقد أن أول شجرة زرعت في إنجلترا كانت في قصر لامبيث عام 1556: ولا يزال بإمكانك زيارتها في أيام الحدائق المفتوحة بين مايو وسبتمبر. ولكن الفكرة الأفضل للاستمتاع بالتين، وخاصة في العاصمة، هي تناوله. في جميع أنحاء لندن، تحتفل المطاعم بهذه الفاكهة التي تنمو في أواخر الصيف، وتستعرض سطوعها وملمسها أو تقدم التوازن للنكهات القوية.
يُعتقد أن التين قد تم زراعته لأول مرة في إنجلترا في القرن السادس عشر. © GAP Photos/Howard Rice. تظهر الفاكهة في قوائم مطاعم لندن حتى منتصف سبتمبر على الأقل. © GAP Photos/John Glover
يقول باتريك ويليامز، المؤسس المشارك لمطعم Kudu Collective، وهو مطعم على الطراز الجنوب أفريقي يقع في جنوب شرق لندن: “يعتبر موسم التين وقتًا خاصًا من العام بالنسبة لي. فهو يمنحنا لمحة عن وقت تغير الفصول”.
يُعجب دانييل لازار، رئيس الطهاة في مطعم ليليينبلوم المتوسطي الواقع بالقرب من أولد ستريت، بالتين بسبب “توازنه المثالي بين الحلاوة”. ويقول: “أستخدمه كبطل وكشخصية داعمة”.
إن وجود هذه الفاكهة في جميع أنحاء منطقة البحر الأبيض المتوسط وآسيا يعني أنك ستجدها في مطابخ العالم أجمع: فقد قدم الشيف الفرنسي الفلسطيني فادي قطان ذات مرة التين المشوي مع سيقان البقر في مطعمه في نوتينغ هيل، أكوب؛ ويقدم كانيشكا من أتول كوشار تيكا بانير محشو بالتين.
وهناك أيضًا أوراق التين: أوراق خضراء داكنة ذات مذاق عشبي يشبه جوز الهند. ويقدم مطعم Pig’s Ear، الذي افتُتح في مايو/أيار، آيس كريم أوراق التين هذا الصيف، بينما يحول مطعم Bingham Riverhouse في ريتشموند الأوراق إلى زيت لذيذ.
الأطباق التي نقدمها هنا ــ بعضها حلو وبعضها لذيذ ــ تأخذ التين وتحوله إلى شيء جديد. ولكنها تظل جميعها وفية لطعم الفاكهة اللذيذ. ويمكنك العثور عليها في قوائم الطعام حتى منتصف سبتمبر/أيلول على الأقل ــ وهي مقايضة عادلة لنهاية الطقس الجميل.
كودو (بيكهام) 119 طريق كوينز، لندن SE15 2EZبافلوفا مع التين في كودو
يعتبر مطعم كودو أشبه بحصان طروادة. فبجدرانه المكشوفة المصنوعة من الطوب وحديقته المشمسة، يبدو وكأنه مطعم حي، لكن الطعام فيه يتمتع بجاذبية تناول الطعام الفاخر. وتشمل الأطباق المميزة الرافيولي المصنوعة منزليًا والأونجليت المطبوخة على الشواية (مشويات جنوب أفريقية). ومع ذلك، إذا أتيت مبكرًا في عطلة نهاية الأسبوع، فستجد البيض وفطائر العجين المخمر والكعك المحشو بالبوريور (هوت دوج على الطريقة الجنوب أفريقية). كما أن البيلتونج المصنوع منزليًا لا يمكن المساومة عليه.
يميل أسلوب الشيف باتريك ويليامز في إعداد التين إلى الجانب الراقي من الأمور: بافلوفا محشوة بالفاكهة المطبوخة في النبيذ المتبل، إلى جانب شربات التوت الأسود وهلام الساغو والرويبوس – “كما يقول” جنوب أفريقي بقدر ما يمكن أن يكون. إنه لا يشبه أي بافلوفا تناولتها من قبل – وكل ذلك أفضل لذلك. يقول: “أنا فقط أحب حلاوة (التين)”. “إنه مربى للغاية من الداخل. هل تعلم عندما تأكل البرقوق الناضج حقًا وهو كثير العصارة إلى حد أنه ينزل على جانب وجهك؟ هناك شيء لطيف للغاية في ذلك “. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
مطعم ماونت ستريت (مايفير) الطابق الأول، 41-43 ماونت ستريت، لندن W1K 2RX فطيرة البصل المكرمل مع التين وجبن الماعز في مطعم ماونت ستريت © جون كاري 2024
ما يميز مطعم Mount St عن معظم جيرانه في منطقة Mayfair هو أنه يتمتع بأجواء غرفة طعام فاخرة – ولكنه أيضًا يبدو رائعًا. ويساعد في ذلك مخزونه من اللوحات الرائعة (يمتلك المطعم إيفان ومانويلا ويرث) وبعض مطاحن الملح والفلفل المشاغبة من إنتاج بول مكارثي.
في هذا الموسم، يقوم الشيف التنفيذي جيمي شيرز بتحديث فطيرة البصل المكرمل المحبوبة بإضافة التين وجبن الماعز من نوع دريفتوود. ويقول وهو يضع الفطيرة تحت قطعة من الجبن من سوزان فالادون: “ستحصل على حلاوة الكراميل والتين وشالوت – والجبن يجعلها طبقًا أكثر مذاقًا”. وكما وعد، فهي لذيذة وحلوة، مع الكثير من النكهة التي تعود إلى اختيار شيرز لتين بروفانس الأسود: “الأفضل في العالم”.
يحتفل شيرز أيضًا بالتين من خلال الحلوى، حيث يصنع الآيس كريم من أوراقه للحصول على إسفنجة كيرش تشبه السحابة. يقول: “إنه موسم قصير جدًا، لذا عليك الاستمتاع به عندما يكون جيدًا”. بعبارة أخرى، من الأفضل أن تكون سريعًا. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
ذا جورينج (بيلجرافيا)15 بيستون بليس، لندن SW1W 0JW
تحت فندق جورينج، وهو قصر يعود تاريخ بنائه إلى القرن العشرين في بلجرافيا، يختبئ سر. فمنذ أن تم تجديد مطبخ المطعم الحائز على نجمة ميشلان في وقت سابق من هذا العام، أصبح بإمكان حفنة من الضيوف الآن الاستمتاع بجزء من وجباتهم في قلب الحدث. وهنا يقدم لي الشيف التنفيذي جراهام سكوير طبق التين الجديد: كبد البط المتبل الذي يُقدم مع أربعة أنواع من التين (الطازج والمخلل والمطهي والهلام) وكعكة بريوش بالفستق مغطاة بفاكهة المروج الحلوة.
يصنع سكواير برج التين باستخدام الملقط، ويضيف إليه الزبادي والفستق لموازنة النكهات القوية. ويقول: “نستخدم أكبر قدر ممكن من المكونات، لذا نأخذ الأوراق ونصنع منها الخل”. إنه جميل للغاية لدرجة أنه لا يمكن تناوله (رغم أنني أفعل ذلك بسعادة). اللمسة الأخيرة عبارة عن فطيرة عسل رقيقة. يقول سكواير وهو يحمل إبداعه: “تين، فستق، عسل. إنه شيء جميل”. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
فايربيرد (سوهو) 29 شارع بولندا، لندن W1F 8QRمقبلات جبن الحلوم والتين من فايربيرد
قد تظن أنه في الساعة السادسة مساءً في أحد أكثر أيام الجمعة حرارة في الصيف، سيكون مطعم Firebird ـ وهو مطعم ضيق مفتوح على نار مفتوحة ونوافذه محدودة ـ فارغاً. لكن فكر مرة أخرى: فهو محجوز بالكامل في أغلب الأمسيات.
ربما يكون أحد الأسباب هو المقبلات المميزة التي يقدمها المطعم مثل الجبن الحلوم والكمأة، والتي يغيرها المطعم وفقًا للمواسم. تقول مادينا كاظموفا، المؤسسة المشاركة: “كانت هذه المقبلات موجودة على قائمة الطعام منذ الافتتاح. قبل بضعة أسابيع كنا نقدمها مع المشمش؛ وقبل ذلك كنا نقدمها مع العنب”. وتضيف كاظموفا: “إنها ترقى إلى مستوى التوقعات: الجبن المالح المذاب، وصلصة الكمأة بالعسل الدسمة، والتين الذي يضيف “نكهة منعشة”.
مع قائمة الطعام التي تضم شرائح اللحم المطبوخة على النار، والاسكالوب، وصدر البط، لا يعد التين والجبن الحلوم الطبق الأبرز في القائمة في البداية. ولكن مطعم Firebird سريع في تحدي التوقعات. بالنسبة للحلوى، يتم وضع الفاكهة الطازجة والأوراق في تيراميسو التين – مرة أخرى، ليس الخيار الواضح في موجة الحر. ولكن بعد تناول واحدة من مارغريتا نجيل الهند المدخنة التي أعدتها آنا دولغوشينا في غرفة الطعام المزاجية في مطعم Firebird، يمكنك بسهولة نسيان الحرارة الشديدة في الخارج. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
ليليينبلوم (الشارع القديم) 80 سيتي رود، لندن EC1Y 2BJ
سمعت عن مطعم ليليينبلوم لأول مرة على وسائل التواصل الاجتماعي، عندما وصفه أحد الطهاة المشهورين في لندن بأنه “أفضل مطعم في لندن”. ومع ذلك، كنت متشككًا. فالمنطقة التي يقع فيها المطعم مزدحمة بالسياح. ومن المؤكد أن أي مطعم قريب سيكون كذلك أيضًا. تم إلغاء هذه الحجوزات بسرعة – وخاصة بسبب الشرفة الهادئة المخفية خلف المطعم.
تعني قائمة الطعام المشتركة في مطعم ليليينبلوم أنه يمكنك بسهولة تناول مشروب أو وجبة خفيفة أو تناول شريحة لحم ضلعية تكفي أربعة أشخاص. ويحرص رئيس الطهاة دانييل لازار على أن يكون طعامه بسيطًا: فطبق البروسكيتا المصنوع من بلح البحر يحتوي على عدد كبير من المحار، في حين أن طبق كارباتشيو التين، أحد “المخلوقات النباتية” المفضلة لدى لازار في أواخر الصيف، مرقط برقائق الملح وقطعة من جبن البارميزان.
يقول لازار عن أسلوبه الموسمي: “يرغب العديد من الطهاة في الإفراط في الإبداع وتعقيد الأمور. ما ينمو معًا يرافقه ما دامت تسعى إلى الحصول على أفضل جودة متاحة لك”. إن طبق الكارباسيو الذي يقدمه لازار هو ببساطة احتفال بالتين الناضج تمامًا. لا يوجد شيء معقد: مجرد فاكهة مقطعة وزيت زيتون جيد وحفنة سخية من الجبن. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
مكتب الفحم (كينغ كروس) 2 Bagley Walk، لندن N1C 4PQ تين محشو بتارتار سمك البحر وموضوع في أوراق التين ajo blanco في مكتب الفحم
وعلى الجانب الآخر من الطيف، هناك بعض الأطباق المعقدة التي تجعلك تتساءل كيف تم ابتكارها. وهذا هو الحال في مطعم Coal Office، حيث كرم رئيس الطهاة دان بيليس موسم التين بحشو الفاكهة بتارتار سمك البحر وتقديمها في بركة من أوراق التين (حساء اللوز البارد الإسباني). يقول بيليس: “نقوم بنقع الأسماك في الملح والسكر والفلفل الحلبي ومزيج التوابل بالزعتر وبذور الشمر وأوراق التين”. بطريقة ما، يتجمع كل شيء معًا.
يستلهم مطعم Coal Office إلهامه من مختلف أنحاء أوروبا والشرق الأوسط، ويتجلى ذلك في قائمة طعام مفعمة بالحيوية تضم الكعك اليمني والمعكرونة الطازجة والجمبري المشوي بالهريسة. والطعام من النوع الذي يعلق في أسنانك: تارتار الباذنجان المحشو بالبقدونس؛ و”الشوج” الأخضر الزاهي؛ و”بينتكسو” “جيلدا” مع الفلفل الأخضر المطحون والزيتون. ويقول بيليس عن خبز الفرينا المغربي الزبداني (خبز مسطح)، والذي يمكن طلبه مع أنواع مختلفة من الصلصات (اللبنة المغطاة بالطماطم والسيلان، وهو شراب عسل التمر، من بينها): “يجب أن تأكله بيديك”. كما يشجع المطعم على لعق الشفاه ولعق الأطباق. ولو كنت جريئًا بما يكفي، لكان هذا الأخير مفيدًا لإنهاء طبق الأجو بلانكو المرقط بالتين الذي يقدمه بيليس. ويقول: “أحب الملمس. إنه حلو. إنه لاذع. إنه كل شيء معًا”. الموقع الإلكتروني؛ الاتجاهات
أخبرنا في التعليقات أدناه عن المكان الذي استمتعت فيه بتناول طبق رائع من التين في لندن. وتابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
المدن مع FT
يقدم لك FT Globetrotter، دليلنا الداخلي لبعض أعظم مدن العالم، نصائح الخبراء حول الأكل والشرب، وممارسة الرياضة، والفن والثقافة – وأكثر من ذلك بكثير
تجدنا في لندن، طوكيو، نيويورك، باريس، روما، فرانكفورت، سنغافورة، هونج كونج، ميامي، تورنتو، مدريد، ملبورن، كوبنهاجن، زيورخ، ميلانو، فانكوفر وأدنبره
[ad_2]
المصدر