[ad_1]
دعمكم يساعدنا على سرد القصة
في تقاريري عن حقوق الإنجاب للمرأة، لاحظت الدور الحاسم الذي تلعبه الصحافة المستقلة في حماية الحريات وإعلام الجمهور.
إن دعمكم لنا يسمح لنا بإبقاء هذه القضايا الحيوية في دائرة الضوء. وبدون مساعدتكم، لن نتمكن من النضال من أجل الحقيقة والعدالة.
كل مساهمة تضمن لنا أن نتمكن من الاستمرار في الإبلاغ عن القصص التي تؤثر على حياة الناس
كيلي ريسمان
مراسلة اخبار امريكية
إعرف المزيد
إن الفترة الفاصلة بين الصيف والخريف تجلب تلك اللحظة التي تبدأ فيها أذواقنا في التحول، حيث نستبدل الأذواق المشرقة المنعشة للمنتجات التي قبلتها الشمس بشيء أعمق وأكثر روحانية.
مع قصر الأيام وتسلل تلك النضارة إلى الهواء، يتطور طهينا بشكل طبيعي، مما يتطلب أطباقًا تربط بين المواسم بأناقة.
وهنا يأتي دور جاك شتاين، الذي تجسد وصفاته هذا التحول ببراعة، حيث يمزج بين حيوية الصيف والدفء المريح الذي يتطلبه الخريف.
يستقي شتاين، الوريث لهذا الإرث الطهوي، من رحلاته وأفضل المنتجات البريطانية لابتكار أطباق تتوافق مع إيقاع العام المتغير.
سلطة السلطعون الناعمة التي يقدمها، والتي تمثل إشارة عابرة إلى آخر لحظات الصيف، تقع إلى جانب الأطعمة الأكثر دسامة مثل كتف الضأن مع كريمة ميسو البيضاء والهندباء – وهي قصيدة لثراء الخريف.
تقدم هذه الوصفات الموسمية خريطة طريق لهذا الوقت اللذيذ بين الفصول، حيث يلتقي الضوء بالدفء، وينحني الصيف ببطء لأحضان الخريف.
سمك النازلي مع سلطة الشتاء
افتح الصورة في المعرض
سلطة مذهلة تشكل طبقًا أوليًا رائعًا في عيد الميلاد (Absolute Press Bloomsbury)
“كنا نصور حلقة خاصة من برنامج الكريسماس على قناة بي بي سي، وكانت هناك حاجة ماسة إلى سلطة سمك شتوية. وتحت الضغط، بدأت الأفكار الإبداعية تتدفق، وتخيلت أن فكرة إكليل الكريسماس ستكون رائعة. لذا، اخترت الألوان التي أريدها – الأحمر والأخضر الداكن – وتطلعت نحو البنجر والرمان وأوراق الشتاء الخضراء الداكنة. وكانت هذه هي النتيجة. أعتقد أنها تبدو مذهلة وتشكل طبقًا أوليًا رائعًا في الكريسماس.”
يقدم لـ: 4
مكونات:
6 حبات بنجر متوسطة الحجم مقشرة
رشة من السكر الناعم
1 شريحة من قشر الليمون
1 شريحة من قشر الليمون
2 فص ثوم
قطعة من عود القرفة مقاس 2.5 سم
100 جرام من الملفوف الأحمر، مفروم ناعماً
100 جرام من الملفوف الأبيض، مفروم ناعماً
50 جرام من الكرنب أو الكافولو نيرو، مقطع إلى قطع صغيرة
حفنة صغيرة من الثوم المعمر المفروم
حفنة صغيرة من سعف الشمر
1 ملعقة كبيرة من أوراق الرجلة البحرية (اختياري)
حزمة صغيرة من أوراق البنجر البحري، مقطعة إلى قطع صغيرة (اختياري)
4 قطع (100 جرام) من فيليه سمك النازلي
25 جرام زبدة
50 مل من النبيذ الأبيض الجاف
100 مل من مرق السمك
رقائق ملح البحر
للتتبيلة:
3 ملاعق كبيرة من عصير البنجر (من البنجر المطبوخ)
2 ملعقة كبيرة من خل التفاح
3 ملاعق كبيرة من زيت بذور اللفت
½ رمانة منزوعة البذور فقط
ملح
طريقة:
1. ضعي حبتين من البنجر في قدر صغير مع السكر وقليل من الملح وقشر الليمون الحامض والقرنفل والقرفة. غطي القدر بالماء البارد واتركيه حتى يغلي، ثم خففي الحرارة واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة أو حتى ينضج عند غرس سيخ رفيع في المنتصف. أخرجي البنجر المطبوخ واتركيه جانبًا ليبرد.
2. في هذه الأثناء، افرمي حبات البنجر الأربع المتبقية بشكل خشن واخلطيها في محضرة الطعام حتى تحصلي على هريس ناعم. ضعي الهريس في منخل فوق وعاء واضغطي على السائل بالكامل باستخدام ظهر ملعقة أو ملعقة مسطحة. يجب أن ينتج عن ذلك حوالي 75 مل من السائل. ضعيه جانبًا للتتبيلة.
3. قطّع حبة بنجر واحدة إلى شرائح رفيعة، ثم قطّعها إلى أعواد رفيعة. امزج الكرنب المبشور والثوم المعمر وأغصان الشمر وأعواد البنجر والرجلة البحرية والشمندر البحري (إذا كنت تستخدمهما) معًا في وعاء كبير. ضع هذا الوعاء جانبًا.
4. تبلي سمك النازلي بالملح من كلا الجانبين واتركيه جانبًا لمدة 10 دقائق.
5. وفي هذه الأثناء، لتحضير الصلصة، اخفقي عصير البنجر مع الخل والزيت وبعض الملح حسب الرغبة، ثم ضعيه جانبًا.
6. لطهي سمك النازلي، قم أولاً بتذويب الزبدة في مقلاة غير لاصقة كبيرة بما يكفي لاحتواء السمك بشكل مريح جنبًا إلى جنب. جفف سمك النازلي بورق المطبخ، وأضفه إلى المقلاة بحيث يكون الجلد لأسفل، واطبخه على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا باهتًا (1-2 دقيقة). اقلب القطع وأضف النبيذ الأبيض ومرق السمك إلى المقلاة، ثم غطها واتركها تطهى لمدة 2-3 دقائق أخرى، حتى تنضج تمامًا. احفظها دافئة.
7. لإكمال الصلصة، اخفقي ملعقتين كبيرتين من سائل الطهي من مقلاة السمك في صلصة البنجر وتبليها بالملح حسب الرغبة. أضيفي 4 ملاعق كبيرة من الصلصة إلى سلطة الملفوف واخلطي حتى تمتزج جيدًا. قلبي بذور الرمان في الصلصة المتبقية.
8. للتقديم، قطّعي البنجر المطبوخ المتبقي إلى شرائح رفيعة ورصي الشرائح فوق بعضها البعض لتكوين قرص في منتصف كل طبق تقديم. ضعي حلقة طهي بقطر 10-12 سم في منتصف قرص البنجر واملأيه بخليط السلطة. ارفعي الحلقة بعناية وكرري نفس الخطوات لكل طبق من الأطباق المتبقية. ضعي قطعة من السمك فوق السلطة ووزعي الصلصة وبذور الرمان حولها للتزيين.
كتف لحم الضأن مع كريمة ميسو البيضاء والهندباء
افتح الصورة في المعرض
كريم ميسو الأبيض في هذه الوصفة سهل ومثير للإدمان (Absolute Press Bloomsbury)
“تعتبر الهندباء المطهية على نار هادئة من أوائل الأشياء التي تعلمت طهيها بالطريقة الفرنسية التقليدية من الشيف بن تاويل في مطعم المأكولات البحرية. كان قد جاء للتو من مطعم Le Manoir Aux Quat Saisons التابع لريموند بلانك وكان له تأثير حقيقي علي في بداية مسيرتي المهنية. عندما يتعلق الأمر بالهندباء، فإنك تقطعها وتقليمها ثم تقليها في القليل من الزيت والزبدة لتلوينها ثم تطهى أخيرًا في المرق؛ وهذا يمنع الأوراق من الأكسدة ويغير النكهة المريرة إلى حلوة. كريمة ميسو البيضاء في هذه الوصفة تسبب الإدمان وبسيطة؛ فهي تكمل لحم الضأن والهندباء بشكل مثالي. والبصل الوردي المخلل الجميل يجعل الطبق يبدو جذابًا للغاية.”
يقدم لـ: 4
مكونات:
2 كيلو كتف خروف
6 فصوص ثوم مقشرة ولكن تركت كاملة
6 أغصان من الزعتر مقطعة إلى نصفين
6 سمكة أنشوجة مقطعة إلى نصفين
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4 الهندباء
1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي
60 جرام زبدة
500 مل من مرق الدجاج
عصير ليمونة واحدة
1 ملعقة كبيرة ملح
ملح البحر
لتحضير كريم ميسو الأبيض:
300 مل كريمة مزدوجة
300 مل من مرق الدجاج
1 ملعقة صغيرة من معجون ميسو الأبيض
50 جرام زبدة
للخدمة:
1 بصلة حمراء مخللة
طريقة:
1. سخني الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية مع المروحة (220 درجة مئوية/علامة الغاز 7)
2. اصنعي حوالي 10 شقوق في كتف الضأن وادفعي الثوم والزعتر والأنشوجة في الشقوق. تبليها بـ 20 جرامًا من الملح وافركيها بزيت الزيتون واخبزيها في الفرن لمدة 30 دقيقة. خففي درجة الحرارة إلى 140 درجة مئوية (160 درجة مئوية/علامة الغاز 3) واطهيها لمدة ساعتين ونصف إضافية.
3. اقطعي الهندباء إلى نصفين طوليًا وانزعي اللب (الذي له مذاق مر). اقليها في قدر مع الزيت النباتي بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل لمدة 5 دقائق. أضيفي الزبدة واطهيها لمدة دقيقة أخرى. أضيفي الآن المرق وعصير الليمون والملح واقلبي نصفي الهندباء. ضعي غطاءً واتركي القدر على نار خفيفة حتى تنضج (20 دقيقة).
4. الآن اصنعي كريمة الميسو. اسكبي الكريمة المخفوقة والمرق في قدر؛ أضيفي معجون الميسو واخفقي المكونات معًا. اطهي المزيج على نار متوسطة إلى عالية مع الخفق من حين لآخر. اتركي المزيج على النار حتى يتقلص إلى النصف، ثم ارفعيه عن النار واخفقي الزبدة. اسكبي المزيج في طبق التقديم.
5. قدم كتف الضأن على العظم وقطّعه على الطاولة.
6. ضعي الهندباء بجانب كل حصة، وغطيها بشرائح من البصل الأحمر المخلل ومرريها حول طبق كريمة الميسو.
سلطة السلطعون الناعمة المقرمشة مع صلصة الفول السوداني الحارة
افتح الصورة في المعرض
يمكن طلب هذه المأكولات الشهية عبر الإنترنت طوال العام (Absolute Press Bloomsbury)
“نحصل على سرطان البحر ذو القشرة الرخوة لبضعة أسابيع مجيدة في الصيف، يجلبها لنا أحد الباحثين المحليين الرائعين الذين يُدعى تاف. لقد وضعناها في قائمة الطعام لسنوات. إحدى مزايا سرطان البحر ذو القشرة الرخوة هي أنه يمكنك تناوله بالكامل، بقشرته وكل شيء. لكن الخبر السار هو أنك لست مضطرًا إلى امتلاك تاف في متناول يدك حيث يمكن طلب هذه المأكولات الشهية عبر الإنترنت طوال العام. ومع ذلك، قد تكون باهظة الثمن، لذا إذا لم تتمكن من الحصول عليها، فما عليك سوى استخدام بعض لحم السلطعون الأبيض لتغطية السلطة بدلاً من ذلك، حيث يعمل بشكل جيد مع صلصة الفول السوداني الحارة اللذيذة هذه.”
يقدم لـ: 4
مكونات:
لصلصة الفول السوداني الحارة:
50 جرام لب التمر الهندي
3 فلفل أحمر متوسط الحرارة
50 جرام زنجبيل مقشر
75 جرام فول سوداني محمص
نصف رأس ثوم مقشر
35 مل من خل نبيذ الأرز
25 مل من عصير البونزو أو عصير الليمون
2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي
للسلطة:
3 سيقان من عشبة الليمون
2 ورق ليمون كافير
حزمة من الكزبرة، أوراق فقط
4 بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
1 فلفل أحمر حار (خفيف أو متوسط أو حار حسب الرغبة)، مقطع إلى شرائح
1 ملعقة كبيرة من زيت السمسم
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون
100 جرام نشا الذرة
100 جرام دقيق عادي
رشة جيدة من ملح البحر
ماء الصودا، مثلج
12 سلطعون ذو قشرة ناعمة
طريقة:
1. أولاً، اصنعي صلصة الفول السوداني الحارة. استخرجي العصير من لب التمر الهندي عن طريق نقعه في القليل من الماء الدافئ، ثم امزجيه بيديك وادفعيه عبر منخل. إذا كان صلبًا جدًا بحيث لا يمكن دفعه عبر المنخل، أضيفي القليل من الماء. ضعي عصير التمر الهندي المستخرج في الخلاط أو محضر الطعام مع بقية مكونات الصلصة واخلطي حتى تمتزج جيدًا. (تخلصي من لب التمر الهندي المتبقي).
2. لتحضير السلطة، أزيلي الطبقات الخارجية من كل ساق من سيقان عشبة الليمون وتخلصي منها لتكشفي عن القلب؛ قطعيها إلى شرائح رفيعة. ثم قومي بتقسيم أوراق الليمون الحامض إلى شرائح رفيعة عن طريق وضعها فوق بعضها البعض ولفها بإحكام. أمسكي اللفافة على لوح التقطيع وباستخدام سكين حاد، قطعيها بزاوية للحصول على شرائط رفيعة. أضيفيها إلى شرائح عشبة الليمون، ثم أضيفي أوراق الكزبرة والبصل الأخضر والفلفل الحار. زيني الطبق بزيت السمسم وعصير الليمون.
3. اخلطي دقيق الذرة والدقيق العادي معًا وأضيفي الملح. اخفقي كمية كافية من ماء الصودا لتحضير عجينة سميكة ومتكتلة. غطي السلطعون ذي القشرة الطرية بالعجين واقليه في درجة حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا (3-4 دقائق). صفيه على ورق المطبخ.
4. قدم السلطة مع السلطعون في الأعلى وصلصة الفول السوداني الحارة على الجانب.
وصفات من كتاب “عالم جاك شتاين على طبق” لجاك شتاين (دار نشر Absolute Press، 26 جنيهًا إسترلينيًا).
[ad_2]
المصدر