[ad_1]
اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ IndyEat للحصول على الوصفات الأسبوعية وميزات عشاق الطعام وإصدارات كتب الطبخ. احصل على النشرة الإخبارية للأطعمة والمشروبات مجانًا
لقد تراجعت الأخبار التي تقول إن أمريكا، وليس إيطاليا، هي التي تشكر العالم على قاعدة الطماطم في البيتزا، فضلاً عن وضع الكريمة في كاربونارا بين القوميين الإيطاليين.
في كتاب جديد بعنوان La Cucina Italiana Non Esiste (حرفيا “المطبخ الإيطالي غير موجود”)، يزعم مؤرخ الطعام ألبرتو غراندي، من بين أمور أخرى، أن الإيطاليين اكتشفوا صلصة الطماطم فقط عندما هاجروا إلى الأمريكتين، حيث الطماطم موطنهم الأصلي، في القرن ال 19.
وقال غراندي لصحيفة لا ريبوبليكا: “البيتزا أصبحت حمراء في أمريكا”. “قبل ذلك، كانت الكعكة عادية، ومزينة أحيانًا بقطع الطماطم.”
وهذه ليست المرة الأولى التي يلجأ فيها غراندي، الذي يدرس تاريخ الأعمال وتاريخ التكامل الأوروبي في جامعة بارما، إلى الصحافة لدحض الأساطير حول مطبخ بلاده (الذي يشتهر بالدفاع عنه). لقد صنع مهنة للخروج منه.
في مقابلة مع “فاينانشيال تايمز” العام الماضي، قال إن كل شيء من البارميزان والبانيتون إلى كاربونارا والتيراميسو لم يكن إيطاليًا في الأساس. ولعل الأمر الأكثر إثارة للجدل هو أنه ادعى أن البارميزان المنتج في ولاية ويسكونسن كان أكثر أصالة من الجبن الإيطالي لأنه أقرب إلى الجبن الأصلي المنتج في بارما ريجيو منذ آلاف السنين. رجل شجاع، في الواقع.
وبينما قالت الصحفية الإيطالية نفسها إن سماع خبير طعام يقول إن مطبخها الوطني “يقوم على الأكاذيب” كان بمثابة السماح لها بكشف سر عائلي لا يوصف، كان الآخرون غاضبين بطبيعة الحال. ووصفت “كولديريتي”، وهي هيئة زراعية قوية ومخيفة إلى حد ما في إيطاليا، المقال بأنه “هجوم سريالي على الأطباق الرمزية للمطبخ الإيطالي”. وفي برنامجه الإذاعي المثير للخلاف بنفس القدر، قال غراندي مازحا إنه لا ينبغي أن يغادر المنزل إلا “مع حراس أمن شخصيين، مثل سلمان رشدي”.
قد تعتقد إذن أنه ربما كان حذرًا من نشر كتاب يزعم حرفيًا أنه لا يوجد شيء اسمه طعام إيطالي. ومع ذلك، فقد سارع إلى الإشارة إلى أنه لم يشكك أبدًا في جودة الطعام أو المنتجات الإيطالية. وقال لصحيفة لا ريبوبليكا: “النقطة المهمة هي أننا نخلط بين الهوية والجذور، التي نقوم بتهجينها”. “نحن نتحدث بشكل خاطئ عن الهوية: المطبخ يتغير باستمرار.” على سبيل المثال، يعد الإيطاليون والفرنسيون أكبر مستهلكي السوشي في أوروبا. وبينما “لكي نتذوق البارميجيانو-ريجيانو كما أكله أجدادنا، علينا أن نذهب إلى ويسكونسن”، فهو لا يقول أن البارميزان الإيطالي لا يزال هو الأفضل.
تم جلب الطماطم والفلفل الحار ومجموعة متنوعة من النباتات والحيوانات الأخرى إلى أوروبا بعد اكتشاف كولومبوس للأمريكتين (غيتي)
إنه ليس مخطئًا: في ذلك أو صلصة الطماطم على البيتزا. قد تبدو الطماطم اليوم كعنصر أساسي في جميع المأكولات الأوروبية، لكنها في الواقع مكون أحدث، وبالتأكيد ليست عنصرًا أصليًا في إيطاليا. اكتشفها الإسبان في أمريكا الوسطى في القرن السادس عشر، وأعادوها إلى أوروبا كجزء مما يعرف بالتبادل الكولومبي: نقل النباتات والحيوانات بين العالمين القديم والجديد. بدونها، ستبدو جميع المأكولات ومذاقها مختلفًا تمامًا اليوم. لن يكون هناك برتقال في فلوريدا، على سبيل المثال. لا يوجد فلفل حار في آسيا. لا توجد قهوة في كولومبيا. لا يوجد شوكولاتة في سويسرا. لا سجائر في فرنسا. هذا رعب!
لم تنتشر الطماطم في القارة في البداية، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنها كانت تشبه ابن عمها المميت الباذنجانيات، وجزئيًا بسبب مثال مبكر للأخبار المزيفة، التي تم تداولها بعد وفاة بعض الأوروبيين من الطبقة العليا بعد تناولها (كان ذلك في الواقع نتيجة لذلك). من التسمم بالرصاص من أواني الطعام المصنوعة من البيوتر).
يمكن العثور على أقدم آثار للبيتزا لدى المصريين واليونانيين والرومان، مثل الخبز المسطح، الذي ظهر لأول مرة في إيطاليا في نابولي في القرن الثامن عشر. ولتلبية الأعداد المتزايدة من السكان، بدأ الباعة المتجولون في المدينة في بيع الخبز المسطح مع طبقة بسيطة مثل شحم الخنزير والثوم والملح والريحان، وفي بعض الأحيان فقط، الجبن والطماطم الطازجة. ولدت بيتزا مارجريتا عندما دعت الملكة مارجريتا رجلاً يُدعى رافاييل إسبوزيتو لطهي الطبق الذي أصبح شائعًا جدًا بين شعبها. وكانت المفضلة لديها هي تلك التي تحتوي على شرائح الطماطم والريحان والموزاريلا: ألوان العلم الإيطالي.
إن مطبخنا موضع حسد في جميع أنحاء العالم، ونحن مستمرون في إحداث فرق حتى اليوم. ألبرتو غراندي هو صاحب الأرض المسطحة في فن الطهو
ميشيل باسكاريلا، أفضل بيتزايولو في العالم ومالك نابولي على الطريق
في حين أن الطماطم الطازجة كانت تستخدم بشكل شائع في البيتزا، يشير غراندي إلى أن “بيتزا روسا”، أو البيتزا مع قاعدة الطماطم، جاءت عندما هاجر الإيطاليون إلى الولايات المتحدة بشكل جماعي في القرن التاسع عشر، واستفادوا من المكونات التي وجدوها هناك. سيكون الأمر منطقيًا، حيث أن صناعة التعليب كانت مجرد وسيلة للحفاظ على المكونات الطازجة وتبسيط عملية الطهي. أصبحت البيتزا ذات شعبية كبيرة في الولايات المتحدة، فهي رخيصة الثمن، وسهلة الصنع، ومذاقها جيد. ويشير غراندي إلى أنه بحلول الحرب العالمية الثانية، كان عدد مطاعم البيتزا في أمريكا أكبر من عدد مطاعم البيتزا في إيطاليا. وكتب: “عندما هبط الجنود الأمريكيون في صقلية، اكتشفوا لدهشتهم أن مطاعم البيتزا بالكاد كانت موجودة”. ووفقاً لغراندي، فقد حدث هذا أيضاً عندما تم اختراع معكرونة ألا كاربونارا باستخدام لحم الخنزير المقدد والجبن والبيض المجفف الذي جلبته القوات الأمريكية معهم.
في حين لا يمكن المبالغة في تقدير تأثير أمريكا على المطبخ، فإن الإيطاليين ليسوا سعداء للغاية لأن هويتهم الغذائية أصبحت موضع تساؤل مرة أخرى.
يقول ميشيل باسكاريلا، صاحب مطعم تشيسويك نابولي على الطريق – الذي فاز بجوائز لا تعد ولا تحصى عن البيتزا التي يقدمها (ثامن أفضل بيتزا في أوروبا) بما في ذلك إعلانه كأفضل بيتزا في العالم العام الماضي – إن الأمر لا يتعلق بمن يفعل ذلك أولاً، ولكن بمن يفعل ذلك أفضل. يقول لي: “إيطاليا بلد يتمتع بثقافة غذائية هائلة، تنتقل عبر الأجيال، ولا تحتاج إلى الفوز في أي مسابقة لمعرفة من فعل ذلك أولاً في العالم”. “إن مطبخنا موضع حسد في جميع أنحاء العالم، ونحن نواصل إحداث فرق اليوم. ألبرتو غراندي هو صاحب الأرض المسطحة في فن الطهي.
هذا النوع من كلاسيكية الطهي موجود في مطابخ أخرى، على الرغم من أنه نادرًا ما يتم التعبير عنه بهذه القوة. لقد كان الأمر دائمًا غريبًا بالنسبة لي، حيث أن العديد من الأطعمة التي نعتبرها رمزًا لبلد معين ليست في الواقع من هناك.
كيبفيرلز، وهو خبز على شكل هلال، موجود في النمسا منذ قرون (Getty/iStock)
خذ الكرواسون، على سبيل المثال. إنهم ليسوا فرنسيين. تم اختراعها في فيينا، النمسا، حيث يعود تاريخ الخبز على شكل القمر إلى قرون مضت. تاريخهم غير محدد مثل البيتزا. يقول البعض إنهم قدموا إلى الدوق ليوبولد عام 1227 كهدية عيد الميلاد؛ وقال آخرون إن المعجنات على شكل هلال تحاكي القمر على العلم التركي كانت مستعدة للاحتفال بهزيمة الإمبراطورية العثمانية في القرن السابع عشر. وفي أماكن أخرى، قام الباريسيون بتعديل الوصفة بعد إغلاق أول مخبز في فيينا في عام 1838. والقصة الأكثر شهرة هي أن الملكة ماري أنطوانيت المولودة في فيينا افتقدت المعجنات النمساوية كثيرًا لدرجة أنها طلبت من الخبازين الفرنسيين أن يصنعوها لها.
مهما كانت الحقيقة، فإنك لا تسمع الكثير من التذمر من الفرنسيين حول المصدر المثير للجدل لموادهم الغذائية الأكثر شهرة.
ولا تسمع احتجاجات من اليابانيين بشأن التمبورا أو الهنود بشأن الفيندالو. كلاهما لهما أصول برتغالية. جلب المبشرون الكاثوليك طريقة الطبخ على الطريقة الغربية المتمثلة في القلي العميق إلى اليابان في القرن السادس عشر، بينما كلمة فيندالو مشتقة من الكلمة البرتغالية “فينها دي ألوس”، في إشارة إلى المكونين الرئيسيين للطبق، النبيذ والثوم. كان هذا الأخير في الأصل وسيلة يستخدمها البحارة البرتغاليون للحفاظ على المكونات الطازجة، لكنهم قاموا بتعديلها مع التوابل والفلفل عندما وصلوا إلى جوا، وحولوها إلى واحدة من أكثر أنواع الكاري شعبية – وأكثرها سخونة – في العالم.
المبشرون البرتغاليون جلبوا طريقة طبخ التمبورا على الطريقة الغربية إلى اليابان (غيتي)
لا تستطيع البرتغال حتى أن تدعي أن توابل بيري بيري الشهيرة الخاصة بها، مثل لا ناندو، هي توابل خاصة بها. مثل الطماطم في إيطاليا، فإن فلفل عين الطير المستخدم في النكهة ليس موطنه البرتغال. تم اكتشافه في الأمريكتين في القرن الخامس عشر خلال عصر السعال والتجريب التجاري في البرتغال، وتم نقله إلى المستعمرات في أفريقيا لزراعته قبل بيعه إلى آسيا وأوروبا. وهكذا ولدت تجارة التوابل العالمية. ولم تشق طريقها إلى البرتغال حتى أواخر الستينيات.
ليس لدى ماركو مينديز، المؤسس المشارك لمطاعم MJMK، التي تدير امتياز دجاج بيري بيري البرتغالي كازا دو فرانجو، مشكلة في الاعتراف بأن مطبخ بلاده لن يكون له أي معنى دون التاريخ المثير للجدل الذي جلب الكثير من المكونات إلى البرتغال. قال لي: “إن الأمر بالتأكيد يتعلق بالتاريخ التجاري البرتغالي بشكل أو بآخر”. “لكنني أعتقد أننا تلقينا عددًا كبيرًا من البلدان والأشخاص الذين شكلوا جزءًا من هذا الاستكشاف التجاري.”
مع أخذ كل ذلك في الاعتبار، يجب أن أتساءل: هل يهم حقًا من اخترع صلصة الطماطم في البيتزا؟ أو من أين يأتي الكرواسون الخاص بك؟ إن الاعتراف بأن دولة ما ربما كان لها تأثير على غذاء دولة أخرى لا يعني التواطؤ في الاستيلاء الثقافي. أشر إلى أي طبق في القائمة وستجد صعوبة في العثور على طبق لم يشكر على مكانه هناك بسبب الحرب أو السياسة أو الاقتصاد أو الهجرة أو الفقر.
يمكنك أن تفهم لماذا يدافع الإيطاليون بحماس عن هويتهم. ولم تصبح دولة موحدة إلا في القرن التاسع عشر، مقارنة بجيرانها الأكبر سنا والأكثر رسوخا. تم ترشيح المطبخ الإيطالي كعنصر للتراث الثقافي غير المادي لليونسكو فقط في العام الماضي.
يقول باسكاريلا إن الأمر لا يتعلق بمن كان الأول، بل بمن يفعل ذلك بشكل أفضل. أنا أزعم أنه حتى لو أخطأ الهدف؛ ألا ينبغي لنا أن نسأل كيف يمكننا أن نجعل الأمر أفضل معًا؟ بعد كل شيء، يكون مذاق الطعام أفضل عندما يتم مشاركته.
[ad_2]
المصدر