[ad_1]
لوحة على واجهة مبنى مقابل Les Halles في ليون، صورة عملاقة لبول بوكوز تحدق في الذواقة. إنه عمل ضخم، يستحق العملاق. يحتفل مطعمه، Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or (جنوب شرق فرنسا) الذي تم تجديده، بالذكرى المئوية لتأسيسه هذا العام ويجذب الذواقة أكثر من أي وقت مضى مع بعض أطباقه المميزة، مثل سمك الكراكي والدواجن الكاملة في المثانة.
بعد ست سنوات من وفاته، لم ينس أحد “السيد بول”. قال لوك دوبانشيت، مؤسس مهرجان Omnivore، الذي يشرف على الوظائف المتعلقة بفن الطهو في GL Events: “لا تزال سمعة مطبخ ليون مرتبطة بشكل كبير ببوكوز والبوتونات التقليدية (الحانات الصغيرة التقليدية في ليون).” “إنها تحتفظ بصورة تقليدية للغاية، وحتى فولكلورية، مع التركيز على المنطقة ومنتجات لحم الخنزير وبوجوليه. لكن مشهد الطعام في ليون يتعرض أيضًا لاهتزاز من قبل الطهاة الشباب الصريحين، المتلهفين لتجارب جديدة!”
بالنسبة للمتخصص، المقيم الآن في ليون، هناك ثورة مستمرة منذ حوالي 10 سنوات. وكان من بين المحرضين الأوائل جان فرانسوا تيتيدوي، رئيس الطهاة في مقهى تيروار، الذي كانت جدرانه الحجرية مبطنة بزجاجات شارتروز. لقد قام ابن مالك بوشون في ليون (فلورنس بيرييه) وأب حائز على نجمة ميشلان (كريستيان تيتيدوي)، بإنشاء قائمة تنزلق بلطف نحو الحداثة.
قراءة المزيد المشتركون فقط الغداء في باريس؟ 15 قائمة طعام (لذيذة) تتراوح أسعارها من 20 إلى 30 يورو
وأوضح المالك: “نقوم أحيانًا بتصنيع تخصصات ليون: نقانق سيرفيلاس، وأكياس الفطائر… أنا لا أسمح لنفسي بتصنيع الضفادع، التي يتم استيرادها الآن من بولندا”. “لكنني لا أريد مجرد إعادة إنتاج الأشياء. فبدلاً من صلصة جراد البحر من نانتوا، المهددة الآن بالانقراض في المنطقة، أفضل سمك السلمون المرقط من إيزير مع صلصة عصير النبيذ.” يتبع قبو النبيذ الخاص به، الذي يحتوي على 25000 زجاجة، نفس منطق التحول: فهو يضم مجموعة مذهلة من بوجوليه (300 ملصق)، مع التركيز على النبيذ الطبيعي والنبيذ القديم.
على اليسار: فحم مدخن بالقش مطبوخ على درجة حرارة منخفضة مع الكيمتشي. على اليمين: هيوبرت فيرغوين، رئيس الطهاة في مطعم Substrat، 3 مايو 2024. جولييت تريليه في صحيفة لوموند
عندما ترفع الغطاء عن وعاء الطبخ في ليون، ستجد أنه يمتلئ بالطاقة والحيوية والتهجين. لقد كان بعض مثيري الشغب يثيرون الشهوات منذ فترة طويلة. إن مباني La Bijouterie، وهي وجهة طليعية أثارت براعم التذوق لمدة سبع سنوات، أصبحت الآن موطنًا لمطعم Leptine والمأكولات المغامرة لستيفن ثيبوت-بيليجرينو. في ديكور غريب الأطوار من أضواء النيون الحمراء والأسماك المجففة، يعتمد المالك على المكونات والنكهات غير العادية.
أمثلة؟ أوراق السلق، والتي يضعها بشكل مؤذ في صلصة لحم حمضية لذيذة بدون عصير لحم العجل. “أحب أن أذهب إلى المجهول”، هذا ما قاله أثناء احتساء شاي الكركديه المحضّر محليًا. “عندما أذهب للتسوق في متاجر البقالة في منطقة جيلوتيير، وهي منطقة للطبقة العاملة في وسط المدينة ترحب بالمهاجرين منذ قرن من الزمان، أسأل الأمهات عما يشترونه وكيف يطبخونه، لإلهامني. عناوين أطباقنا تكون مقتضبة للغاية، وغامضة بعض الشيء، في بداية المناقشة، في الطهي، نتناوب في عرض المقلاة لنشرح للعملاء ما هم على وشك تناوله.
لديك 59.18% من هذه المقالة متبقية للقراءة. والباقي للمشتركين فقط.
[ad_2]
المصدر