ما الذي يخطئ البريطانيون في الشواء التركي – وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح

[ad_1]

اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASES BOOKDER

هناك صورة مألوفة تستحضرها عبارة “شواء تركي”. صفيحة من اللحوم ، أسياخ عازمة تحت الوزن ، تراكمت الأرز بشكل مرتفع لدرجة أنه يمكن أن يتضاعف كميزة طبوغرافية وتشوه الصلصة التي تحاول التمسك بها معًا. إنها أشياء من أساطير ما بعد PUB-يمكن الاعتماد عليها وسريعة وأفضل استهلاك نصفها على الرصيف.

Kemal Demirasal هنا ليخبرك أن هذا ليس كبابًا حقيقيًا.

يقول: “في لندن ، غالباً ما يكون الحجم – كم هو كبير سيخ ، مقدار الأرز الذي يأتي معه”. “حتى أن هناك مزحة حول تقديم الكباب على جبل من الأرز!” ضحكة مكتومة ، ولكن فقط فقط. لأنه بالنسبة إلى demirasal-وطناب الوقف الذي تحول إلى الكيف خلف العداد في Notting Hill-هذا شخصي. إنه في مهمة لاستعادة المانجال.

النار الهادئة

الشواء التركية ، أو مانجال ، ليست رياضة نارية. لا توجد لهيب هدير ، لا تقلب محموم ، لا مسرحية صاخبة مع زجاجات من الجعة. يوضح ديميرااسال “كل شيء عن الصبر والدقة”. “مانجال لا يحب النيران ، فهو يفضل الطهي في حالة هادئة.”

هذا الهدوء حصل. الشواية هي دائمًا فحم – لا غاز أبدًا – ويجب إقناع الحرارة ، وليس الغزو. يقول: “إذا لزم الأمر ، فإننا حتى نغطي الفحم مع الرماد للحفاظ على الأمور لطيفة”. “إن البقعة الحلوة لسيخ المانجال المناسب حوالي 8-12 دقيقة … تريد أن تطبخ لفترة طويلة بما يكفي للحصول على هذا الكراميل مايلارد الجميل ، ولكن لم يسبق له مثيل.”

قطع اللحوم متواضعة – صغيرة ، منارة أو مملوءة. لا صخور من لحوم البقر ، لا نقانق حداثة. النكهة؟ مقيد عمدا. يقول: “نحن نستخدم العطاء البسيطين مثل البصل والفلفل الأسود واللبن”. “ينصب التركيز على إبراز النكهة الطبيعية بدلاً من الاعتماد على المخللات الثقيلة.”

هذا القيد ، هذه المعايرة الدقيقة من الحجم والحرارة والوقت ، هي التي توفر اللقمة المثالية. “في تركيا ، الأمر كله يتعلق بالتوازن. إن لحم الكباب مملوء ويقدم في طبقات رقيقة ، مما يجعله طريًا وعصيرًا وكراميلًا من الخارج.”

الكباب ، تصحيح

في المنضدة ، لا يكون Demirasal فقط طهي الكباب. إنه يصححهم.

“يميل الأسلاك إلى أن تكون سميكة للغاية. وبحلول الوقت الذي يتم فيه طهي الداخل ، يتغير الملمس تمامًا – يصبح أشبه بـ Kofta ، وفقدان جوهر الكباب المناسب” ، يوضح. ولا تجعله يبدأ في مزيج اللحوم. “يتم تصنيع الكباب التقليدي فقط من الضأن ، باستخدام تخفيضات مختلفة لعمق النكهة. ولكن في لندن ، غالبًا ما يتم إضافة لحوم البقر كتدبير لتوفير التكاليف ، مما يغير الذوق تمامًا.”

حتى التوابل هو المشتبه به. يقول: “الكباب الحقيقي لا يحتوي إلا على مجموعة رائعة من الفلفل الفاصلة وقليلًا من الملح – لا يزيد عن 10 ٪ من المزيج”. “لكن في لندن ، ستجد كل أنواع الإضافات مثل البقدونس والثوم والبصل ، مما يجعله شيئًا آخر تمامًا.”

فتح الصورة في المعرض

الشيف كمال ديميرااسال في مهمة لجلب الهدوء والوضوح لفوضى الكباب البريطانية (العداد)

إنه ليس من أجل الطهارة. إنه يحمي فلسفة الطهي – واحدة متجذرة في ضبط النفس والانضباط والاحترام العميق للمكونات.

ثقافة المضادة

يقع العداد في زاوية هادئة من Notting Hill ، وهو عبارة عن بيان Demirasal-وهو مطعم يبطئ طعام تركيا في جنوب شرق شرق دون المساومة على التقنية أو التقاليد. لا توجد حيل هنا – مجرد الطبخ الدقيق والروح.

يقول: “المطبخ التركي مفتوح بالتأكيد لإعادة التفسير ، ولكن هناك خط رفيع. إذا فقدت أساس الطبق الأصلي ، فلن يقبله الناس”.

نعم ، هناك أسياخ. لكنهم انضموا إلى أطباق مثل الشوكولاتة البيضاء بابا غانوش – تطور ذكي وهادئ للكلاسيكية. “لقد قمنا بتبديل الزبدة للشوكولاتة البيضاء ، مع إضافة حلاوة خفية دون التغلب على الطبق” ، يوضح. “السؤال الرئيسي هو: هل لا يزال الإصدار الجديد منطقيًا؟ أعتقد مع Baba Ganoush ، قمنا بتسميره”.

حفل عشاء ، على غرار Demirasal

في تركيا ، كل شيء عن التوازن. يتم تجزئة لحم الكباب ويتم تقديمه في طبقات رقيقة ، مما يجعله طريًا وعصيرًا وكراميلًا من الخارج.

إذن كيف تبدو الشواء التركي الحقيقي عند إحضارها إلى المنزل؟ إنه ليس جنونًا من اللحوم والماءح – إنه انتشار منسق ومتوازن مبني حول مبدأ توجيهي واحد: البساطة.

يقول ديميرااسال: “حافظ على الأمر بسيطًا”. “دع الطعام يلمع من تلقاء نفسه.”

القطعة المركزية هي Lamb ، بطبيعة الحال – على وجه التحديد رفه الشواء من الخروف ، متبل في معجون الفلفل الأحمر الحلو (Biber Salçası) والزعتر ، وانتهى مع زبدة عشب متلهفة باستخدام فرشاة غدية طازجة. إنه نائب عميق ، دخان ، الجانب الأيمن من المتسامح.

تشمل الأفعال الداعمة سلطة معكرونة حارة حارة عشب حار من الفلفتا الحار والطماطم المجففة بالشمس (“تقدم بارد أو في درجة حرارة الغرفة-فهي تعمل في كلتا الاتجاهين”) ، و Zeytinyaelly Enginar ، أو Ortichokes Comined in Olive Vio مع فاصوليا عريضة وخلل-وهو ما يقوله هو “مثالي لأحد الأطباق”.

لن تكتمل أي شواء تركي بدون سلطة سالاتاسي – سلطة شبرد – روايته التي ترتدي زي دبس الرمان. تشمل الطبقة الاختيارية الجوز للأزمة أو الفيتا من أجل الثراء. يقول: “الحموضة هي سلاحنا السري”. “نستخدم خل التفاح التفاح ، دبس الربان ، و SUMAC لقطع ثراء اللحوم المشوية. الأعشاب الطازجة مثل النعناع والبقدونس تحافظ أيضًا على توازن الأشياء. وعندما يكون الطبق ثقيلًا بشكل خاص ، فإننا نخدمها مع şalgam – عصير اللفت الأسود المخبأ – للتناقض المنعش.”

الدخان ، وليس المشهد

المانجال الحقيقي يدور حول الجو بقدر ما يتعلق بالشهية. يقول ديميرااسال: “من الأفضل الاستمتاع بمانجال مع مجموعة صغيرة – ربما من أربعة إلى ثمانية أشخاص”. “يجب أن تكون الشواية بجوار الطاولة مباشرة ، حتى تتمكن من الشعور بالدفء ورائحة الدخان.”

ليس هناك ذعر. لا كومة من النقانق المنسية تحترق في الظهر. ما عليك سوى الدخان الثابت والطعام البسيط والشركة الجيدة. وربما ، إذا كنت محظوظًا ، نسيم من حر إيجه.

يقول: “إذا كانت سمكة ، فيجب أن تكون على البحر. إذا كان اللحم ، في مكان ما في الطبيعة – وادي ، عن طريق الشلال ، في الغابة”. “لا ننتهي عادةً بالحلوى ، ولكن طبق الفاكهة الموسمي والقهوة التركية يخمر مباشرة على المانجال؟ هذه هي النهاية المثالية.”

نتطلع إلى الأمام

هناك بالفعل حديث عن مطعم ثانٍ – يحتفل بالنكهات الخفيفة والأكثر إشراقًا من الساحل الغربي لتركيا.

يقول ديميرااسال: “سيكون مفهوم غرب تركيا عن المأكولات البحرية-الأعشاب المريرة المبللة ، والسلطات على الطراز اليوناني ، والكثير من الليمون والزعتر الطازج ، والفاصوليا ، والخرشوف ، وبطبيعة الحال ، زيت الزيتون العظيم”. “الاعتماد الأقل على التوابل الثقيلة ، والمزيد من التركيز على النكهات الطازجة. هذه هي الطريقة للقيام بذلك.”

أينما ذهب بعد ذلك ، ستبقى الأساسيات كما هي: الفحم وليس الغاز ، والتوازن فوق الشجاعة ، والنكهة قبل النار.

الكلمة الأخيرة

إذا كنت تخطط لشواء تركي هذا الصيف ، فلن تحتاج إلى إتقان السحر المانجال بين عشية وضحاها. لكنك تحتاج إلى تغيير عقلك. هذا ليس طعامًا للعرض – إنه طعام مع الروح.

حتى التخلص من القمامة اللهب. تخطي جبل الأرز. وأخذها من بطل ركوب الأمواج السابق الذي تحول إلى طهي – Kebabs ، الذي تم القيام به بشكل صحيح ، لا تحتاج إلى إثبات أي شيء.

وصفة Zeytinyağlı Enginar (الخرشوف)

فتح الصورة في المعرض

الخرشوف مع زيت الزيتون والشبت – دليل على أن الشواء التركي ليس كل الدخان واللحوم (getty/istock)

الخرشوف الرقيقة المطهو ​​بزيت الزيتون مع الفاصوليا العريضة المطبوخة ، مشرقة مع الحمضيات والأعشاب الطازجة. مثالي ليوم دافئ.

يخدم: 4

مكونات:

200 جرام من حبوب فافا خضراء طازجة ، مصدفة

1 بصل أبيض كبير ، مفروم بدقة

5 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

1 ملعقة كبيرة من السكر (اللمسة التقليدية)

½ ملعقة البحر ملح البحر

عصير 1 ليمون (بالإضافة إلى فرك الخرشوف)

250 مل الماء

1 حفنة صغيرة الشبت الطازج ، مفروم

طريقة:

تحضير الخرشوف عن طريق فرك قلوب الخرشوف مع عصير الليمون لمنع براوننج. وضع جانبا. في مقلاة واسعة ، الحرارة 3 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم ويُقلى بلطف حتى يصبح ناعمًا وشفافًا. يرش السكر والملح ، ثم يُسكب في عصير الليمون والماء. قم بالتجول في المقلاة واتركه ينضج على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة ، أو حتى تصبح الخرشوف والفاصوليا فافا طرية. من حين لآخر ، قم بالملفقة بالخرشوف مع سائل الطهي لتعزيز نكهةها. دعها تبرد لدرجة حرارة الغرفة ، ثم تزين بشبت جديد المفروم قبل التقديم.

تقديم نصيحة: يتم تقديمه تقليديًا ببرودة أو في درجة حرارة الغرفة ، مع أسافين الليمون الإضافية والخبز القاسي.

وصفة çoban salatası (سلطة Shepherd)

مزيج هش من الخيار والطماطم والبصل ، متوازنة تمامًا بزيت الزيتون والليمون والسماك. المرافقة المثالية للحوم المشوية أو الأسماك أو الخبز المسطح الدافئ.

يخدم: 2

مكونات:

4 طماطم صيفية ناضجة ، مكعبات

1 خيار ، مكعبات

1 الفليفلة الحمراء ، مكعبات

1 فليفلة خضراء ، مكعبات

½ بصل أحمر صغير ، مقطوع بدقة

1 حفنة صغيرة البقدونس ، مقطعة

1 حفنة صغيرة من النعناع ، مفروم

1 ملعقة شاي سوماك

½ ملعقة البحر ملح البحر

6 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

2 ملعقة كبيرة من دبس الرمان

عصير 1 ليمون

الطبقة الاختيارية:

50 جرام سحق الجوز (لملمس إضافي)

50 جرام من الكريمة ، فيتا المالحة (للثراء)

طريقة:

في وعاء كبير ، يُمزج بين الطماطم المقطوعة ، والخيار ، والفلفل ، والبصل الأحمر ، والبقدونس ، والنعناع. في وعاء صغير ، واخفق زيت الزيتون معًا ، ودبس الرمان ، وعصير الليمون ، و sumac ، والملح.

اختياري: للحصول على ملمس ونكهة إضافية ، يرشها الجوز المكسور أو الفيتا المنهار.

سلطة المعكرونة الزبادي الحار

فسيلي قذف في زبادي دسم وزيت زيت الزيتون ، مع الفلفل الحلب ، الطماطم المجففة بالشمس ، حماسة الحمضيات ، والأعشاب الطازجة.

يخدم: 4

مكونات:

300g Fusilli Pasta

200 جرام زبادي سميك (يوناني أو متوترة)

3 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر

1 ملعقة صغيرة حلب رقائق الفلفل الحار

50 جرام طماطم مجففة بالشمس ، مقطوعة بدقة

حماسة 1 ليمون

10-12 طماطم الكرز ، إلى النصف

2 ملعقة كبيرة من الشبت الطازج ، مفروم

2 ملعقة كبيرة من النعناع الطازج ، مفروم

الملح والفلفل الأسود حسب الذوق

طريقة:

طهي المعكرونة ، ويغليها في الماء المملح حتى يسنت. استنزاف وشطف تحت الماء البارد لتبريده. توضع جانبا في وعاء. في وعاء منفصل ، اخفق الزبادي وزيت الزيتون وحماس الليمون والرقائق الفلفل الحار. يُتبل بالملح والفلفل الأسود. الطماطم المجففة بالشمس ، والطماطم الكرز ، والشبت ، والنعناع إلى المعكرونة. يُسكب ارتداء ملابس الزبادي فوق المعكرونة ويرمي بلطف حتى يتم طلاء كل شيء بشكل جيد. يُقدّم درجة حرارة البرد أو في درجة حرارة الغرفة ، مع لمسة من زيت الزيتون الإضافي ورش من الفلفل الحار من أجل لمسة نهائية.

رف الشواء التركي من الخروف

فتح الصورة في المعرض

نجم المانجال: لا ماليز ، لا توجد شاشات – فقط لحم الضأن ، النار والبراعة (Getty)

رفوف كاملة من الخروف متبل في سالسا (معجون الفلفل التركي) والتوابل ، ثم المشوية إلى الكمال العصير ، السقوط.

يخدم: 4

مكونات:

من أجل ماء مالح:

1 رف كامل من شرائح الخروف

2 ملعقة كبيرة من عجينة الفلفل الأحمر الحلو (Tatlı Biber Salçası)

1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف

3 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون الحصاد

½ ملعقة البحر ملح البحر

للزبدة الصقام:

100g زبدة غير مملحة

حماسة 1 ليمون

1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المتصاعد حديثًا

1 ثوم القرنفل ، مبشور بدقة

2 ملعقة كبيرة من البصل الأحمر المفروم

2 ملعقة كبيرة من verjuice (أو بديلاً عن مزيج من عصير العنب الأبيض والخل)

½ ملعقة البحر ملح البحر

لفرشاة الأعشاب:

حفنة من الطرخون الطازج ، الزعتر ، الحكيم ، وإكليل الجبل.

طريقة:

امزج معجون الفلفل الأحمر والزعتر المجفف وزيت الزيتون والملح من أجل ماء مالح. قم بتدوين رف الخروف تمامًا ، وقم بتدليك ماء مالح في اللحم. دعه يستريح في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل. احرص على مانجال الفحم عن طريق حرق الفحم حتى يشكل قاعدة متسقة وساخنة. تأكد من أن الحرارة مكثفة وثابتة ، وتجنب النيران المباشرة. احرص على الخروف ، والجانب الدهني لأسفل على الرف ، وحرقه لمدة 3-4 دقائق. انعطف من حين لآخر ، لمدة تتراوح بين 12 و 15 دقيقة تقريبًا ، حتى يتم توصيله بالكراميل ، ويكون متوسطة النطاق في الداخل (52-54C/125-130F) حرك برفق. قم بإجراء حزمة العشبة في الزبدة الصوتية وتثبيتها بشكل مستمر في آخر 5 دقائق من الشواء. دع الزبدة تتلألأ وتغطي اللحم. قم بإزالة الرف من الشواية واتركها تستريح لمدة 3 دقائق. شريحة إلى شرائح فردية وتقديمها مع البصل sumac ، خبز مسطح مشوي وجانب من Tzatziki أو تراجع الباذنجان الدخاني.

[ad_2]

المصدر