[ad_1]
على واجهة مبنى مقابل ليه هال في ليون، توجد صورة عملاقة لبول بوكوز تحدق في الذواقة. إنه عمل ضخم، يليق بالعملاق. يحتفل مطعمه، أوبيرج دي كولونج أو مون دور (جنوب شرق فرنسا)، الذي تم تجديده، بالذكرى المئوية لتأسيسه هذا العام ويجذب الذواقة أكثر من أي وقت مضى ببعض أطباقه الشهيرة، مثل سمك الفرخ والدجاج الكامل في المثانة.
بعد ست سنوات من وفاته، لم ينس أحد “السيد بول”. يقول لوك دوبانشيه، مؤسس مهرجان أومنيفور، الذي يشرف على الفعاليات المتعلقة بفن الطهي في شركة جي إل إيفنتس: “لا تزال سمعة مطبخ ليون مرتبطة ارتباطًا وثيقًا ببوكوز والحانات التقليدية في ليون”. “يحتفظ المطبخ بصورة تقليدية للغاية، بل وحتى فولكلورية، مع التركيز على التربة ومنتجات لحم الخنزير وبوجوليه. لكن مشهد الطعام في ليون يهتز أيضًا من قبل الطهاة الشباب الشجعان، المتحمسين لتجارب جديدة!”
بالنسبة لهذا المتخصص، الذي يتخذ من ليون مقراً له الآن، فإن الثورة مستمرة منذ نحو عشر سنوات. وكان من بين المحرضين الأوائل جان فرانسوا تيتيدوي، رئيس الطهاة في مقهى تيرور، الذي كانت جدرانه الحجرية مبطنة بزجاجات من نبيذ شارتروز. وهو ابن مالك أحد المقاهي في ليون (فلورنس بيرييه) وأب حائز على نجمة ميشلان (كريستيان تيتيدوي)، وقد ابتكر قائمة طعام تنزلق بهدوء نحو الحداثة.
اقرأ المزيد للمشتركين فقط الغداء في باريس؟ 15 قائمة طعام (لذيذة) تتراوح من 20 يورو إلى 30 يورو
“نصنع أحيانًا “تخصصات ليون”: نقانق سيرفيلاس، وحزم لحم الخنزير المقدد… لكنني لا أسمح لنفسي بصنع الضفادع، التي يتم استيرادها الآن من بولندا”، كما أوضح صاحب المصنع. “لكنني لا أريد مجرد إعادة إنتاج الأشياء. فبدلاً من صلصة جراد البحر نانتوا، المهددة بالانقراض الآن في المنطقة، أفضل سمك السلمون المرقط من إيزير مع صلصة فيرجويس”. يتبع قبو النبيذ الخاص به، الذي يحتوي على 25000 زجاجة، نفس منطق التحول: فهو يتميز بمجموعة مذهلة من نبيذ بوجوليه (300 علامة تجارية)، مع التركيز على النبيذ الطبيعي والنبيذ القديم.
على اليسار: لحم مشوي مدخن بالتبن مطبوخ على درجة حرارة منخفضة مع كيمتشي. على اليمين: هوبرت فيرجوين، رئيس الطهاة في مطعم Substrat، 3 مايو 2024. جولييت ترييه لـ LE MONDE
عندما ترفع الغطاء عن قدر الطهي في ليون، ستجده مليئًا بالطاقة والجرأة والتهجين. لقد كان بعض مثيري الشغب يثيرون شهية الناس منذ فترة طويلة. يضم مقر La Bijouterie، وهو مكان طليعي أذهل براعم التذوق لمدة سبع سنوات، الآن مطعم Leptine والمطبخ المغامر لستيفن ثيبوت بيليجرينو. في ديكور غريب من أضواء النيون الحمراء والأسماك المجففة، يعتمد المالك على مكونات ونكهات غير عادية.
ومن الأمثلة على ذلك أوراق السلق، التي يضعها بمرح في صلصة لحم حمضية لذيذة بدون مرق لحم العجل. ويقول وهو يشرب شاي الكركديه الذي يصنعه في المنزل: “أحب أن أجرب المجهول. فعندما أذهب للتسوق في متاجر البقالة في جيلوتيير، وهي منطقة تقطنها الطبقة العاملة في وسط المدينة وتستقبل المهاجرين منذ قرن من الزمان، أسأل الأمهات عما يشترونه وكيف يطبخنه، لإلهامي. إن عناوين أطباقنا موجزة للغاية، وغامضة بعض الشيء، وهي بداية للمناقشة. وفي الطهي، نتناوب على إظهار المقلاة لشرح ما هم على وشك تناوله”.
لقد تبقى لك 59.19% من هذه المقالة للقراءة، والباقي للمشتركين فقط.
[ad_2]
المصدر