[ad_1]
إعلان
في The Lodge at Ashford Castle ، فيلا في القرن التاسع عشر في The Wild Green of Western Ireland في Mayo ، لا تذهب قصاصات العشاء في الصندوق. يذهبون إلى الكوكتيلات أو المشبعة أو السماد.
على مدار العام الماضي ، قام الفندق بقطع هدره الغذائي بنسبة 60 في المائة تقريبًا بالوزن وزركاه الغذائية بنسبة 90 في المائة. هذا يصل إلى 11.5 طن من نفايات الطعام ، وحوالي 50 طن من الكربون وأكثر من 16000 يورو يتم توفيرها سنويًا. الكثير من ذلك بفضل الطاهي الذي تم تمكينه من تبديل إيماءات الاستدامة من أجل تغيير خطير.
يقول الطاهي التنفيذي جوناثان كين ، وهو مدافع عن الاستدامة الذي يقود المطبخ في فندق أخت 64 غرفة إلى فندق آشفورد الرائع ، القلعة الرائعة في القرون ، “بدلاً من مئات المبادرات الصغيرة الصغيرة ، قررنا أن نلاحق الأشياء التي من شأنها أن تحدث فرقًا بالفعل”.
هذه المبادرات كانت مهمة كبيرة. في أي يوم معين ، يمكن لـ Keane وزملاؤه أن يخدموا 500 وجبة زائد والذهاب عبر أكوام من المنتجات.
“في هذه الخاصية ، لدي 650 كيلوغرام من قشرة البطيخ. ماذا يمكنني أن أفعل ذلك؟”
من الزركشة إلى التحول
اتضح أن الإجابة هي كثيرًا – خاصةً عندما يكون لديك DataOn جانبك.
على مدار السنوات الثلاث الماضية ، عملت مجموعة الوالدين في Lodge-Red Carnation Hotels-مع شركة Winnow التي تتخذ من المملكة المتحدة ومقرها المملكة المتحدة للحصول على قراءة أوضح عن نفاياتها. تساعد أدوات الشركة التي تعمل بالنيابة والتعرف على الصور Keane على قياس وتصنيف ما يتم إلقاؤه كل يوم ولماذا.
يقول كين: “تلقيت رسالة بريد إلكتروني كل صباح تخبرني بالضبط ما الذي ذهب إليه الطعام إلى الصندوق”. “إذا ذهب كيلوغرامين من جلود البصل إلى الصندوق ، فسأرى صورة لذلك. ثم يمكنني التحقيق في سبب حدوث ذلك بدلاً من (الجلود) في المخزون أو التريلي”.
مسلحًا بهذه الأفكار ، تعلم فريق المطبخ أن يرفع مكونات مثل الزركشة والتقشير والخروج في الشرابين والكعك والمقبلات وحتى المشروبات الترحيبية.
ما تبقى من النفايات الصغيرة يذهب إلى بيوديجستر ، والذي ينتج الأسمدة الغنية بالمغذيات للحديقة المترامية الأطراف في الحوزة-وهو مشروع جائحة قام به كين وأرباب عمله بأن يكون أكثر إمتاعًا ذاتيًا ووعيًا بالبيئة.
يقول Keane ، الذي يشتمل رؤيته على النفق ، وهو عبارة عن مقطرات مصورة مستقبلية مع بستانها الخاص و Aquaponics ، وهو نظام يرفع الأسماك مع البستنة الخضراء المائية. “الهدف طويل الأجل هو الاكتفاء الذاتي تمامًا.”
مشكلة الضيافة الخفية
لطالما كان قطاع الضيافة يمثل جزءًا كبيرًا من نفايات العالم.
ولدت المطاعم والفنادق والأماكن الأخرى أكثر من 25 في المائة من 1.3 مليار طن من نفايات الأغذية في عام 2019 ، وفقًا لبرنامج الأمم المتحدة للبيئة. ينتهي معظمهم في مدافن النفايات ، وإطلاق الميثان ، وهو غاز دفيئة قوي.
يقول Vojtech Végh ، مستشار الطهي في Winnow’s Zero-Waste الذي عمل بشكل وثيق مع Keane في تحول النزل: “لا يتم الحاجة إلى الكثير من الأمر ، لذلك لا نعرف النطاق الحقيقي”. “التحدث من التجربة ، يميل إلى أن يكون أكثر مما نتوقعه.”
ويوضح أن الخطوة الأولى نحو معالجة هذه المشكلة الغامضة هي تسليح الطهاة والفنادق بالمعلومات.
يقول Végh: “إذا كنا لا نعرف ما هو موجود في صناديقنا ، فإن كل شيء آخر هو مجرد تخمين ، وهو أمر غير فعال أو مستدام”. “بمجرد أن نبدأ في قياس نفايات الطعام الخاصة بنا ، يمكننا بعد ذلك التركيز على ما نحتاج إلى تقليله بالضبط.
تحول متزايد عبر الصناعة
عبر الصناعة ، تستيقظ الفنادق ببطء على التكاليف البيئية والاقتصادية التي خلقها هذا الفشل في قياسه.
في هيلتون طوكيو ، بدأ الطهاة في إعادة استخدام الزركشة الخضار وقشور الفاكهة في الحساء والحلويات والمشروبات. استخدمت Novotel London Excel أيضًا أدوات AI في Winnow لخفض النفايات بنسبة حوالي 50 في المائة في السنوات الأخيرة.
كما بدأت حلول أخرى في التبلور.
في جنوب شرق آسيا ، تدخلت الشركات الناشئة مثل Yindii لربط الفنادق والمطاعم والمخابز مع العشاء المحليين. يتم بيع فائض الطعام بخصم من خلال تطبيقه. توسع النموذج في جميع أنحاء تايلاند وهونج كونج وسنغافورة ، حيث يمكن للمستخدمين إنقاذ وجبات الطعام مقابل جزء بسيط من التكلفة ومنع الطعام الجيد تمامًا.
الجهود مثل هذه هي مجرد البداية. من أجل الوقاية من النفايات الغذائية ، يجادل Végh بأنه يجب على المطابخ إعادة التفكير في كيفية عملها على مستوى منهك.
يقول: “إن الطهي الصفري يدور حول كيفية تفكيرنا عندما نطبخ بدلاً من كيفية الطهي”. “إذا قمنا بتضمين الوقاية من نفايات الطعام في عملياتنا – بدلاً من بنائها في الأعلى – ثم تصبح المعيار الجديد في أي مطبخ.”
تحول الثقافة من المطبخ
إذا سألت Keane ، يبدأ التغيير الحقيقي حتى مستوى واحد خارج العمليات. ويقول إن الاستدامة لها علاقة كبيرة بالناس ، “وهذا ليس دائمًا على جدول أعمال المطابخ”.
حاولت Keane إنشاء “مكان ممتع للعمل. نحن لطيفون مع بعضنا البعض. نحن نتعامل مع بعضنا البعض مثل البالغين ، ولدينا نفس النهج مع المكونات والمنتج”.
جزء من إنشاء ثقافة أكثر انفتاحًا ومنفتحًا-شمل فريقه في إخراج فريقه من 18 عامل المطبخ في الطبيعة. كين ، وهو حلق متعطش ، يجلب كين بانتظام زملائه إلى الغابة للبحث عن الخضروات البرية والفطر. وهو يعتقد أنه يبني الروح المعنوية مع تعزيز الممارسات التي يريد أن يحتضن النزل.
كما أنه يخرج ضيوف الفندق في جولات البحث عن الطعام ، حيث كان يرسل بمهارة رسالة يأمل أن يلتزم بها لفترة طويلة بعد مراجعة. يقول إن هذه الخطوات قد تساعد فندقه ، وآخرين مثله ، يكون له تأثير أكبر في المستقبل.
“نحن لا نظن. نحن نحضر العميل معنا (في وتيرته الخاصة)” ، يوضح كين. “نريد أن نترك إرثا.”
[ad_2]
المصدر