[ad_1]
اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASES BOOKDER
غالبًا ما يُنظر إلى روما القديمة على أنها مرادف لزيادة الطهي. إن صور الأعياد الغريبة – حتى orgiastic – تديم سمعتها على الغرابة والانحطاط.
قد لا يكون الأمر مفاجئًا ، لذلك ، أن واحدة من أقدم كتب الطهي التي نجا في العالم ، دي راي كوينياريا (حول موضوع الطهي) هو روماني قديم.
ولكن في حين أن العديد من الوصفات داخل هذه المجموعة قد تبدو غريبة أو باهظة للحنك الحديث (فلامنغو مطهو في الخل ، الطاووس في صلصة نبيذ غنية ، ببغاء مشوي …) ، يقدم العمل أكثر من مجرد لمحة عن الأذواق الرومانية النخبة.
بدلاً من ذلك ، يكشف الكثير عن ممارسات الطهي والنظام الغذائي اليومي وثقافة الطعام في العالم القديم الذي يتحدى الافتراضات الحديثة.
تركز معظم الوصفات في de re coquinaria على الأجرة العادية نسبيًا ، على الرغم من أنها ترتدي في كثير من الأحيان الصلصات والزينة. يظهر Puls ، عصيدة كانت العنصر الرئيسي في روما الفقراء ، عدة مرات. غالبًا ما تفضل البقوليات والخضروات والأسماك على اللحوم النادرة.
يستخدم الكتاب توابلًا مكلفة مع ضبط النفس المثير للدهشة ، حيث ينصح القراء بكيفية تمديد استخدام عشب باهظ الثمن يسمى Laserpitium (يقال إن لديه صفات مثير للشهوة الجنسية). حتى الحلويات غائبة تقريبا.
فتح الصورة في المعرض
يوجد نسخة مبكرة من Coq Au Vin في de re coquinaria
عندما يبدو De re coquinaria غريبًا للعينين الحديثة ، قد يعكس أيضًا مكونات غير مألوفة كانت شائعة في روما. نظرًا لأن البطاطس ، على سبيل المثال ، لم تكن معروفة ، استخدم الطهاة بدلاً من ذلك الكستناء أو colocasia (أحد أقارب القلق) في طبق دعا إلى النشا. وبالمثل ، لم يأتِّف معززات النكهة من MSG المكرر ، ولكن من Garum ، صلصة السمك المخمرة مماثلة لتلك التي لا تزال موجودة في المأكولات جنوب شرق آسيا.
وعلى الرغم من أن وصفة Dormouse (محشوة بمنغمة لحم الخنزير والمكسرات والأعشاب ، فإنها محمصة) قد تبدو غريبة من النظرة الأولى ، إلا أنها بالكاد فريدة من نوعها. تم العثور على القوارض المماثلة في الأطباق السلوفينية والبيروفية حتى اليوم.
في الواقع ، فإن الكثير من الطبخ الذي يصفه الكتاب يشعر بأنه مألوف بشكل مدهش. لا تزال العديد من النكهات والاستعدادات يمكن التعرف عليها في المأكولات الحديثة المتوسطية: البيستوس ، والزيتون المملح ، ومحميات الفاكهة ، والأسماك المجففة ، واللحوم المعالجة.
كما يلاحظ المترجم جوزيف دوميرز ، تظهر السلائف للأطباق المعاصرة في جميع أنحاء-من amulum (قاعدة تشبه Roux) إلى الصلصات التي تشبه الخل و bouillabaisse.
يتضمن هذا العمل حتى الإصدارات المبكرة من Coq Au Vin (على الرغم من أنها مع الأسماك بدلاً من الدجاج) ، فوا غرا (باستخدام كبد الخنزير الذي تم إخماده من التين) ، و casseroles ، وفطيرة اليقطين ، والبيض المخفوق (مع الأسماك بدلاً من لحم الخنزير المقدد) والخبز المحمص الفرنسي ، مع خبز القشور إلى قطع ، مقلية في الزيت في العسل.
في حين أن de re coquinaria غالباً ما تعرض البذخ الروماني الغريب ، فإن أساليبها ونكهاتها تكشف عن خيط غير منقطب من المطابخ القديمة إلى المشابك الحديثة.
فتح الصورة في المعرض
نسخة مبكرة من الخبز المحمص الفرنسي تظهر في الكتاب (Getty Images/iStockphoto)
من كتبها؟
على عكس الأعمال الأدبية المرتبطة عادةً بالعصات القديمة – الملحمة والدراما والأطروحات الفلسفية – يعد De re Coquinaria دليلًا تقنيًا مقسومًا إلى 10 كتب ، مفصولة حسب الموضوع ، ويحتوي على ما يقرب من 500 وصفة.
ويعزى تأليفها إلى ماركوس جافيوس أبيسيوس ، الأرستقراطي الروماني الذي عاش خلال عهد تيبيريوس. لكن أسلوبه اللاتيني قد فات الأوان وغير متسق ليكون عمل كاتب واحد أو حتى فترة واحدة.
بدلاً من ذلك ، يوافق علماء مثل سالي غرينجر وكريستوفر جروكوك على أن النص هو على الأرجح مجموعة من الوصفات من التقاليد اليونانية والرومانية ، المكتوبة والمراجعة بين القرنين الأول والخامس الميلادي.
بغض النظر عن ذلك ، يرتبط الكتاب ارتباطًا وثيقًا بـ Apicius ، الذي أصبح أيضًا شخصية تاريخية حقيقية من أسطورة الطهي. وفقًا لـ Seneca ، أهدر Apicius ثروة قدرها 100 مليون شخص (حوالي 1.09 مليار دولار أمريكي اليوم) على عاداته الفخمة. عندما ظل 10 ملايين فقط بقيت – وهو مبلغ اعتبره غير كافٍ للحفاظ على أذواقه الباهظة – اختار الانتحار بالسم بدلاً من تحمل نظام غذائي أبسط.
سواء كان ذلك صحيحًا أم لا ، هناك العديد من القصص التي يتم تعميمها في العالم القديم. في الواقع ، يُزعم أن المؤلف الإسكندري قد كتب عملاً كاملاً ينتقد تجاوزات الطهي الرومانية ، دعا إلى ترف Apicius. مثلما اليوم ، قد نسمي محبي الطعام “epicurean” ، تم تسمية الوصفات المتسامح في De re Coquinaria على اسم الرومانية الرومانية الشهيرة – بما في ذلك بعض الأطباق المسمى “Apician”.
فتح الصورة في المعرض
يكشف الكتاب الكثير عن النظام الغذائي للنخبة الرومانية القديمة (Getty Images)
حتى أن القدماء يعرفون على الأرجح أن العديد من الوصفات – إن لم يكن كلها – لم تكن عمل Apicius. ومع ذلك ، فإن إرفاق اسمه بكتاب طبخ قدميها ، وربما ضمان بقائها عبر العصور المظلمة.
في حين أن أقدم المخطوطات الباقية في تاريخ الطبخ هذا حتى القرن التاسع ، فإن شعبية الكتاب انخرطت وتدفقت عبر العصور الوسطى وعصر النهضة ، مما يؤثر على كتابة الطهي حتى أول كتاب طبخ مطبوع ، بارتولوميو بلاتينا على المتعة الصادقة والصحة الجيدة (1474). ومع ذلك ، فقد تلاشت De re Coquinaria من الاستخدام العملي ، وتصبح أكثر من مجرد فضول تاريخي.
ونتيجة لذلك ، لم تتم ترجمتها بالكامل إلى اللغة الإنجليزية حتى عام 1936. حتى اليوم ، لا يزال يتم تجاهله إلى حد كبير ، باستثناء أولئك الذين يبحثون عن أمثلة غامضة على غرابة الطهي في روما.
أول العالم؟
على الرغم من تأثيرها وسمعتها ، فإن استدعاء De re Coquinaria أول كتاب طبخ في العالم ليس دقيقًا تمامًا. كان الغذاء موضوعًا متكررًا في الأدب القديم ، ومعروفة نصوص الطهي السابقة.
تأتي أقدم مجموعة من الوصفات الحالية من أقراص الطبخ البابلية Yale ، التي يعود تاريخها إلى حوالي 1700 قبل الميلاد – على الرغم من أنها تحتوي على 25 وصفة فقط.
وبالمثل ، من بين العديد من كتاب الأطعمة اليونانية ، كتب Archestratus ، الشاعر والفيلسوف في القرن الرابع ، ما يُعتبر غالبًا أول أطروحة عن فن الطهو ، على الرغم من أن الشظايا فقط على قيد الحياة ، وهي ليست كتاب طبخ تقنيًا.
خارج البحر الأبيض المتوسط ، العديد من النصوص إما أن تسبق أو موازية de re coquinaria. في الصين ، على سبيل المثال ، تم تجميع Shíjīng الآن (食经 ، كتاب الأطعمة) خلال عهد أسرة هان الغربية ، في حين أن Shízhēnlù (食珍录 ، سجل الأطباق الشهية النادرة) يبقى من القرن الخامس الميلادي.
حتى في روما نفسها ، كتب العديد من المؤلفين عن الطعام قبل de re coquinaria. تضمن كتاب مثل كاتو الأكبر ، بليني الأكبر ، وكولوميلا وصفات ونصائح عملية في مجال الطهي في أعمالهم. كان تنسيق De re Coquinaria ككتيب فني نموذجيًا للاتجاه في القرن الرابع والخامس الميلادي ، عند كتابة عدد من الأدلة الفنية الأخرى أيضًا.
فتح الصورة في المعرض
بليني الأكبر شمل وصفات في أعماله
لذا ، إذا لم يتم كتابة De re Coquinaria بواسطة Apicius ، فليس حقًا أول كتاب طبخ ، ويعكس الاتجاهات الأدبية الأوسع في عصره ، فما هي قيمتها للجمهور الحديث؟
تكمن الإجابة في الوصفات نفسها: لأنه في داخلهم ، يكتسب القراء الحديثون نافذة نادرة في مجموعة الأطعمة التي شكلت النظام الغذائي الحقيقي للرومان عبر الطبقات الاجتماعية المختلفة.
كتاب طبخ عملي أو فضول؟
إن الطبيعة المختلطة لـ de re coquinaria – بأطباقها الباهظة جنبًا إلى جنب مع نصيحة عملية متواضعة – تجعل جمهورها المقصود من الصعب تحديده. يجادل برونو لوريوكس ، مؤرخ في العصور الوسطى ، بأنه ، نظرًا لعدم وجود كميات دقيقة أو تعليمات الطهي ، لم يكن من الممكن أن يكون دليلًا عمليًا ، ولكن بدلاً من ذلك كان أثريًا رمزيًا من الرفاهية الرومانية.
ومع ذلك ، فإن هذا يطل على التفاصيل الرئيسية: تشير اللغة الوصفية للنص ، إلى أنها تمت كتابتها للمهنيين الذين لا يحتاجون إلى أي تفسير للتقنيات الأساسية.
على سبيل المثال ، تقرأ وصفة Sow’s Udder بالكاد أكثر من قائمة المكونات:
تم تحضير رحم العقيمة SOW (أيضًا أودر وبطن) بهذه الطريقة: خذ الليزر من Cyrene أو Parthia ، الخل والمرق.
حتى وصفة أطول ، مثل تلك الخاصة بـ “apician jelly” (تشبه بشكل لافت للسلطات الجيلاتين اللذيذة التي تحظى بشعبية في الخمسينيات) ، تفتقر إلى أوقات الطهي الأساسية ودرجات الحرارة والطرق:
وضعت في بذرة الهاون الكرفس ، والبنسات الجافة ، والنعناع الجاف ، والزنجبيل ، والكزبرة الطازجة ، والزبيب بدون بذور ، والعسل ، والخل ، والزيت والنبيذ ؛ سحقها معًا (من أجل صنع خلع الملابس منه). (الآن) ضع 3 قطع من الخبز الموسيقي في قالب ، متداخلة مع قطع من الدجاج (المطبوخ) ، (المطبوخة) من الخبز الحلو من العجل أو لحم الضأن ، الجبن ، الجوز البنيوليا ، الخيار (بيجلز) البصل الجاف المفروم بدقة (الكراث) الذي يغطي كله (Jellified). دفن القالب في الثلج حتى الحافة. (unmould) رش (مع خلع الملابس أعلاه) وتقديم.
فتح الصورة في المعرض
يحتوي الكتاب على نصيحة حول كيفية إخفاء العسل المدلل للبيع (Getty Images/iStockphoto)
على عكس كتب الطبخ الحديثة التي تستهدف الطهاة المنزليين ، يفترض De re Coquinaria الطلاقة في المطبخ. هذا يشير إلى أنه تم تصميمه للطهاة في الأسر الأثرياء أو المطابخ التجارية مثل الحانات والنزل.
هناك نصائح عملية ، مثل إخفاء طعم المرق المدلل ورفع المكونات الرخيصة أو إخفاءها. تكشف مثل هذه الادراج عن توتر بين الطموح والتطبيق العملي والمشهد والعيش ، الذي لا يزال في كل مكان في وسائط الطهي.
في عصر بدون تبريد ، كان الحفاظ على الطعام موضوعًا مهمًا. هناك العديد من الأوصاف مثل هذا: “قم بتغطية اللحوم الطازجة مع العسل ، وقم بتعليقها في وعاء. استخدم حسب الحاجة ؛ في فصل الشتاء ، ستحتفظ ولكن في الصيف ستستمر فقط بضعة أيام. قد يتم علاج اللحوم المطبوخة بالمثل.”
حتى عندما كان الطعام قد أفسد ، فإن العمل يحتوي على نصيحة عملية (وإن كان غير ضروري إلى حد ما): “مدى سوء تحويل العسل إلى مقال قابل للبيع هو خلط جزء واحد من العسل المدلل مع جزأين من العسل الجيد.”
يسمح هذا الكتاب للقراء المعاصرين بالتواصل مع روما القديمة على المستوى البشري الملموس.
تم تشكيل الكثير من التصور الحديث لممارسات الطهي القديمة من خلال تصويرها في كتابات أخرى قديمة ، غالبًا ما تكون مشبعة بالفلسفة الأخلاقية أو الهجاء الاجتماعي. استخدم الفلاسفة مثل أفلاطون وسينيكا الطعام كاستعارة للربط البشري بالمتعة الجسدية. استخدم الساخرون مثل القتال والأحواة و Petronius الطعام لتمثيل التجاوزات المنحلة للطبقة العليا الفاسدة.
معظم أوصاف وسائل الإعلام الحديثة لروما تصورها على أنها مكان لتجاوزات الجنسيات والطهي. ومع ذلك ، فإن مثل هذه التقارير تعكس الأخلاق الأدبية المبالغ فيها حول النخبة القليلة بدلاً من الواقع الأوسع.
هناك تقليد روماني أطول من الاعتدال النسبي الذي فرضته عليهم الحقائق القاسية في العالم القديم. وهكذا يقدم De re Coquinaria وجهة نظر أكثر تحيزًا لعادات الطعام القديمة التي نجت من العصر الحديث.
هذه وثيقة عملية وعمل وقيمة ليس لأنها كانت الأولى ، ولا بسبب وصفاتها عن النعامة وسجق الدماغ. من خلال الطعام ، يمكننا إلقاء نظرة على قوام التجربة الحية. في وصفات de re coquinaria ، لم نواجه ماضًا بعيدة فقط ، بل نواجه ماضيًا بعمق ، ولكنه مألوف للغاية.
كريستوفر دي باركنسون هو مرشح الدكتوراه في الكلاسيكية في جامعة ملبورن
تم نشر هذه المقالة في الأصل من قبل المحادثة ويتم إعادة نشرها بموجب ترخيص Creative Commons. اقرأ المقال الأصلي
[ad_2]
المصدر