[ad_1]
هذه المقالة جزء من دليل FT Globetrotter إلى إدنبرة
في بلدة إدنبرة الجديدة، حيث تختبئ خلف نافذة غرفة طعام متاهة تتسع لـ 32 مقعدًا، نشعر بالإثارة والرغبة في الاكتشاف. فكل طبق ـ وكل لقمة ـ أكثر إثارة للاهتمام من سابقتها.
“هذا ما نفتقده في لندن”، همست لرفيقتي. العاصمة لا تفتقر بأي حال من الأحوال إلى المطاعم الممتازة ــ بل على العكس من ذلك تماما ــ ولكن الهستيريا المحيطة بالافتتاحات الجديدة وبعض الأماكن المحددة قد تكون مرهقة وكئيبة. إذا لم تجرب جراد البحر أو الجعة في مطعم The Dog’s Bollocks أو تذوقت عجة السلطعون في مطعم Peak، فهل عشت حقا تجربة مماثلة؟
ولكننا الآن في إدنبرة، نستمتع بمشهد المطاعم الذي لم يعان بعد من المبالغة الحادة، حيث تمكنا من التقاط شعور مثير بالعثور على شيء جديد – ومطعم Fhior، من أخلاقه المتواضعة إلى الطعام الموجود على أطباقنا، هو أحد أبرز معالمه.
غرفة الطعام في فيور
يدير مطعم Fhior الشيف سكوت سميث وزوجته لورا، وهو كنز من كنوز المطبخ الاسكتلندي الحديث. وتتألق القائمة بخيال سميث ومعرفته الرائعة بأرض بلاده ومخزونها، وتتضح مكانته المرموقة بين خبراء الطهي في إدنبرة مع كل طبق. إذا كنت تعرف، فأنت تعرف.
نشأ سميث في الريف في مقاطعة أبردينشاير، وتعلم عن المكونات الموسمية الاسكتلندية في سن مبكرة؛ كانت والدته عالمة نبات من حيث المهنة وبستانية متعطشة للخضروات. يقول: “كنا محظوظين لأننا عندما كنت طفلاً كان لدينا طعام طازج من الحديقة. بدا شراء الخضروات المجمدة غريبًا”.
في سن المراهقة، بدأت مسيرة سميث المهنية في مجال المطاعم بوظيفة غسل الأطباق في مطعم محلي؛ وسرعان ما وقع في حب ضجيج المطبخ وبدأ في النهاية في الطهي، وكان في بعض الأحيان يقوم بتزوير رسائل من والدته لأخذ أيام مرضية من المدرسة حتى يتمكن من قضاء المزيد من الوقت في العمل. وفي الوقت المناسب، شق طريقه إلى فندق Peat Inn الحائز على نجمة ميشلان بالقرب من سانت أندروز وفي عام 2016 افتتح أول مطعم له، Norn، والذي سرعان ما أصبح أحد أكثر الأماكن شهرة في المدينة.
يسمح الإعداد المريح لمطعم Fhior بعرض مهارات الطهي الجادة للشيف سكوت سميث
كان إغلاق مطعم نورن في عام 2018 سببًا في حزن رواد المطاعم في المدينة، على الرغم من أن فترة الحزن انتهت بعد بضعة أشهر بافتتاح مطعم فيور. وفي المشروع الأكثر طموحًا، أطلق سميث العنان لترسانة مذهلة من المهارات الفنية والمعرفة الموسوعية بالمنتجات الاسكتلندية المحلية والمستوردة ودرجة مذهلة من الإبداع.
في مساحة Fhior البسيطة والمتواضعة، يمكن للرواد الاستمتاع بقائمة تذوق تتكون من سبعة إلى عشرة أطباق (وفي عطلات نهاية الأسبوع يقدمون أيضًا قائمة حسب الطلب). في وقت الغداء يوم الأحد مؤخرًا، كان موظفو الاستقبال يرتدون قمصانًا، وكانت التجربة بأكملها مصحوبة بموسيقى البوب والروك البريطانية من ثمانينيات القرن العشرين (أشعر بالتشجيع لأنني “أعطي الألحان تقييمًا قويًا”). إنها لوحة قماشية مريحة للغاية لمعرض للطهي الجاد.
نتناول 10 أطباق ونبيذًا مقترنًا، دون أن يكون لدينا أدنى فكرة عما يمكن أن نتوقعه: فالقائمة المطوية بعناية والمخفية تقريبًا لا تكشف عن أي شيء تقريبًا، بل تسرد فقط المكونات الأساسية مثل “الصقور/الصنوبر/اللفت” أو “البط/الكراث البري/الكشمش المزهر”. توقع ما هو غير متوقع.
يتم تحويل المحار الطازج في مطعم Fhior… © Tim Drew… إلى طبق مذهل يتضمن بيض المحار “خبز الروبيان”
ما يلي هو احتفال بالمكونات الاسكتلندية مع لمسة خاصة: الأطباق مبهجة وحنينة وجريئة بعض الشيء، ويقدم سميث تعليمًا حول كيفية الارتقاء بالخضار من الأساسي إلى الرائع. يتم تقديم البنجر المبشور بشكل رقيق مثل زهرة الفاوانيا المزهرة؛ في وقت لاحق، يتم تقديم شرائح الكرفس المحفوظة، ملفوفة في قرص، في صلصة البقدونس والزبدة والكرفس – وهو طبق بارز لا ينبغي أن يكون جيدًا كما هو عليه. تتركز قائمة النبيذ حول المنتجين ذوي الجودة العالية والصغار الذين لديهم فلسفة عرض التربة بما يتماشى مع سميث.
ورغم وجود أساليب فرنسية ويابانية كلاسيكية في الوصفة، فمن الصعب وضع أسلوب سميث في قالب واحد. وهناك مفاجأة لاحقة تأخذنا إلى إيطاليا ولكنها لا تقترب منها على الإطلاق: وهي عبارة عن مزيج ذكي من الكاربونارا، حيث يتم طهي حبار موراي فيرث ليشبه قوام المعكرونة المطهية على نار هادئة؛ ويحل الفجل المخمر محل الجوانشيالي؛ ويحل الزبد القديم محل جبن البارميزان؛ ويضيف صفار البيض المبشور لمسة من التقاليد.
يُظهر طبق البنجر قدرة سميث على رفع مستوى صدور البط النباتية البسيطة المقدمة مع هلام الكشمش المزهر الزاهي
وهناك أطباق أخرى مميزة: إسكالوب أوركني السمين، والبيض المستخدم في صنع طبق جانبي مسلٍ يشبه خبز الروبيان، باستخدام دقيق الشوفان المحلي بدلاً من بذور السمسم؛ وصدر البط المشوي مصحوبًا بفطيرة محشوة بجلد البط والشعير والكراث، ويقدم مع هلام الكشمش المزهر الذي يشبه لون معجون أسنان الأطفال، على الرغم من أنه يشبه الكرز بشكل رائع في النكهة. يمكنك أن تكتشف الإشارات هنا – البط والكرز، والبط والفطائر – لكن طبق سميث هو شيء جديد تمامًا.
يأتي بعض الحنين الاسكتلندي مع الحلوى: مستوحاة من شربات السيد ويبي وديب داب، كعكة راوند صغيرة مغطاة بآيس كريم المروج ومرشوشة بكومبوت الراوند الذي يشبه ما يطلق عليه الاسكتلنديون “دم القرد” – الشراب الأحمر الزاهي الذي يُرش فوق مخاريط الآيس كريم. على الجانب: أعواد راوند نيئة مع سكر المروج لغمسها فيه. يقول زوجي من إدنبرة وهو يغمسه بابتسامة: “هذه هي الطريقة التي اعتدت بها تناول الراوند عندما كنت طفلاً”.
يبدأ إعداد أطباق فيور عادة باختيار المنتجات المتوفرة في موسمها، “ولكن لا توجد عملية محددة”، كما يقول سميث. ويضيف أن بعض الطهاة يجدون صعوبة في التعامل مع هذه الحرية عندما ينضمون إلى فريقه لأول مرة، على الرغم من وجود طريقة في هذا الجنون.
“في العديد من المطابخ، تعمل على كل عنصر بحيث يكون مذاقه متوازنًا ومثاليًا”، كما يقول. “أريد أن يكون كل شيء لذيذًا، ولكنني أريد أيضًا أن يكون كل عنصر في الطبق غير متوازن قليلاً. عندما يأكل العميل الشيء كله معًا، فهذا هو التوازن، وهذا يجعل تناوله أكثر إثارة”. إنه ينجح بالتأكيد: بينما تبهر القطع الفردية، فإن كل شيء معًا يكون مشتعلًا.
أوقات العمل: الخميس – الجمعة، 6.30 مساءً – 11.30 مساءً (آخر حجز 8.30 مساءً)؛ السبت – الأحد، الظهر – 4.30 مساءً (آخر حجز 2 مساءً) و6.30 مساءً – 11.30 مساءً (آخر حجز 8.30 مساءً). 36 Broughton Street, Edinburgh EH1 3SB؛ fhior.com
ما هو مطعمك المفضل في إدنبرة؟ أخبرنا في التعليقات أدناه. وتابع FT Globetrotter على Instagram على @FTGlobetrotter
المدن مع FT
يقدم لك FT Globetrotter، دليلنا الداخلي لبعض أعظم مدن العالم، نصائح الخبراء حول الأكل والشرب، وممارسة الرياضة، والفن والثقافة – وأكثر من ذلك بكثير
تجدنا في إدنبرة، روما، باريس، لندن، طوكيو، نيويورك، فرانكفورت، سنغافورة، هونج كونج، ميامي، تورنتو، مدريد، ملبورن، كوبنهاجن، زيورخ، ميلانو وفانكوفر
[ad_2]
المصدر