تتمتع جبن وارا الشهير في نيجيريا بفترة صلاحية قصيرة – لقد وجدنا طريقة لإبقائه طازجًا لفترة أطول

[ad_1]

الجبن هو طعام ذو قيمة غذائية عالية ويتم إنتاجه بمئات الأصناف حول العالم. يتم تصنيعه بالكامل عن طريق تخمير الحليب، لكن النتائج تتنوع على نطاق واسع من حيث النكهة والملمس والاستخدامات النهائية.

بلغت القيمة السوقية العالمية للجبن حوالي 83.4 مليار دولار أمريكي في عام 2022، ومن المتوقع أن تتجاوز 120 مليار دولار أمريكي في عام 2028.

في نيجيريا، الجبن الأكثر شعبية هو وارا، وهو منتج طري ذو طعم حلو خفيف ونكهة حليبية. يتم إنتاج الوارا عن طريق تخثر حليب البقر مع مستخلص تفاح السدوم (كالوتروبيس بروسيرا، أو بوموبومو) ويتم بيعه تقليديًا في مصل اللبن (سائل يشبه الحليب)، أحيانًا في كالاباش، في درجة حرارة الغرفة.

يمكن أن تؤدي الظروف غير الصحية أثناء الإنتاج والبيع، ونقص مواد التعبئة والتغليف الجيدة، إلى ظهور كائنات دقيقة ضارة مثل الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية وغيرها من البكتيريا. يمكن أن يؤدي ذلك إلى إفساد الجبن أو إصابة الشخص بالمرض بعد تناوله.

تتمتع Wara أيضًا بفترة صلاحية قصيرة جدًا تبلغ حوالي يومين أو ثلاثة أيام. ويمكن إطالة أمد ذلك عن طريق تبريد الجبن أو تجفيفه أو قليه، لكن هذه العمليات عادة ما تؤثر على الطعم والملمس واللون والنكهة وغيرها من الخصائص الحسية. كما أنهم يتخلصون من مصل اللبن، وهو مكون أساسي في الوارا.

باعتبارنا علماء أغذية نيجيريين، شرعنا في إيجاد طريقة للحفاظ على نبات الوارا بشكل أكثر فعالية في شكله الأصلي.

استخدمنا كميات مختلفة من حمض السوربيك والزنجبيل الطبيعي كمواد حافظة، بشكل منفصل أو مجتمع، وقمنا بمقارنة الحمل الميكروبي في عينات الوارا. وجدنا أن أفضل مزيج كان 2.5% زنجبيل مع 0.05% حمض السوربيك، وأن التبريد كان أفضل من حفظ الجبن في درجة حرارة الغرفة.

ومن الممكن أن يؤدي تمديد مدة صلاحيتها وتحسين سلامتها إلى تعزيز الطلب والمبيعات في جميع منافذ البيع، من المتاجر غير الرسمية إلى محلات السوبر ماركت. ومن شأنه أن يجعل الوصول إلى الطعام المغذي أكثر سهولة ويكون مفيدًا للمنتجين وشركات تصنيع الأغذية.

ابحاثنا

في تجربتنا قمنا بحفظ الوارا بالمواد الحافظة الكيميائية والطبيعية: حمض السوربيك والزنجبيل على التوالي. لقد احتفظنا بالوار في مصل اللبن لمدة ثلاثة أسابيع.

تمت إضافة حمض السوربيك إلى عينات مختلفة بتركيز 0.05% و 0.1% وهو أقل من الحد الأقصى المسموح به وهو 0.3% في الجبن طبقاً للمواصفة الدولية Codex Alimentarius. يتم تحضير الزنجبيل (المعروف محليًا باسم أتال) عن طريق غسل الجذور وتقشيرها، وتقطيعها إلى شرائح رفيعة، وتجفيفها في فرن على درجة حرارة 50 درجة مئوية، وتبريد المنتج المجفف وطحنه وغربلته للحصول على مسحوق الزنجبيل.

تم إنتاج الوارة عن طريق تصفية 2 لتر من حليب البقر الطازج. تم تقسيم الحليب إلى أربعة أجزاء (أ، ب، ج، د). تم إضافة المواد الحافظة بالتراكيز التالية:

5% زنجبيل إلى الجزء أ، 2.5% زنجبيل و0.05% حمض السوربيك إلى الجزء ب، 0.1% حمض السوربيك إلى الجزء ج، لا توجد مواد حافظة في الجزء د.

تم غلي كل خليط وأضيف إليه مستخلص أوراق تفاح السدوم أثناء الغليان. تم تشكيل اللبن الرائب (المادة الصلبة التي تنفصل عن مصل اللبن السائل) في شكل مخروطي. يتم نقل كل خثارة إلى حاوية بلاستيكية معقمة، مغطاة بمصل اللبن وتخزينها في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة.

تم تحديد أعداد وأنواع الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة بالوارا المحفوظة كل أسبوع. الكائنات الحية الدقيقة مهمة في تخمير الحليب وأغلبها مفيدة، ولكنها قد تسبب تلفها إذا لم يتم التحكم في نموها.

كما قمنا بدراسة تأثير المواد الحافظة على الصفات الحسية مثل الطعم والنكهة واللون والمظهر والملمس لعينات الوارة.

النتيجة

إن حفظ الوارا بالزنجبيل و/أو حمض السوربيك يقلل بشكل كبير من أعداد الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين. كان استخدام حمض السوربيك 0.1% لحفظ الوارا هو الأكثر فعالية في تقليل عدد البكتيريا والفطريات. كانت عينة التحكم التي لا تحتوي على مواد حافظة تحتوي على أعلى عدد من الكائنات الحية الدقيقة. أدت إضافة 2.5% زنجبيل و0.05% حمض السوربيك إلى الوارا إلى تقليل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة وكانت أكثر فعالية بكثير من إضافة 5% زنجبيل وحده.

أظهر الفحص الفيزيائي للوارا المخزنة أن العينات المخزنة داخل الثلاجة احتفظت برائحتها الطازجة طوال فترة التخزين. وأظهرت تلك المخزنة على الرف في درجة حرارة الغرفة تغيرا في الرائحة بعد أسبوعين. العينات التي لا تحتوي على مواد حافظة، والمخزنة في درجة حرارة الغرفة، كانت لها رائحة كريهة بعد أسبوع. كان تلف العينات المخزنة في درجة حرارة الغرفة بسبب ارتفاع معدل التمثيل الغذائي الميكروبي.

قم بالتسجيل للحصول على النشرات الإخبارية المجانية AllAfrica

احصل على آخر الأخبار الإفريقية التي يتم تسليمها مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك

نجاح!

تقريبا انتهيت…

نحن نحتاج إلى تأكيد عنوان بريدك الإلكتروني.

لإكمال العملية، يرجى اتباع التعليمات الواردة في البريد الإلكتروني الذي أرسلناه إليك للتو.

خطأ!

حدثت مشكلة أثناء معالجة إرسالك. الرجاء معاودة المحاولة في وقت لاحق.

لم تكن هناك كائنات مسببة للأمراض (المسببة للأمراض) في أي من عينات الوارا طوال فترة التخزين.

كانت عينات Wara المخزنة داخل الثلاجة ذات جودة أفضل من حيث الحمل الميكروبي ونوع الكائنات الحية الدقيقة واللون والملمس والرائحة مقارنة بالعينات المحفوظة على الرف في درجة حرارة الغرفة.

حصلت عينات الوارا الطازجة بدون مواد حافظة على أعلى الدرجات من حيث الطعم والنكهة واللون والملمس والقبول العام. ولم تختلف القيم بشكل كبير عن العينات المعالجة بحمض السوربيك 0.1%. أدت إضافة 2.5% من الزنجبيل و0.05% من حمض السوربيك إلى خفض الدرجات الحسية للوارا مقارنة بعينة حمض السوربيك 0.1%.

في الختام، نقترح أنه يمكن إنتاج الوارا النيجيرية على نطاق واسع باستخدام حمض السوربيك 0.1% أو مزيج من مستخلص الزنجبيل 2.5% وحمض السوربيك 0.05% كمادة حافظة. سيؤدي ذلك إلى زيادة الوقت الذي يمكن تخزين الحرب فيه بعد الإنتاج، وبالتالي زيادة قدرة المنتجين على التوسع.

يمكن أن يؤدي الحفاظ على الوارا إلى تحسين التغذية وخلق فرص العمل.

مالومو أديكونبي أديتولا، محاضر في علوم وتكنولوجيا الأغذية، جامعة أوبافيمي أوولوو

[ad_2]

المصدر