[ad_1]
كانت الساعة العاشرة والنصف صباحاً في مدينة يايزو الساحلية الواقعة جنوب غرب طوكيو. وكان نحو خمسة عشر رجلاً وامرأة ينتظرون بصبر أمام أحد الأكشاك وصول شاحنة صغيرة قادمة من مزاد الأسماك. وخرج رجل ضخم ومشرق في الأربعينيات من عمره، فاستفز صيحات البهجة. ولم يكن ناوكي مايدا من السلطات المحلية بل كان بائع أسماك، وكانت المجموعة الصغيرة التي رحبت به تتألف من طهاة جاؤوا خصيصاً من كيوتو (على بعد أربع ساعات بالسيارة) لتعلم كيفية الحصول على أفضل ما في المأكولات البحرية.
يقول الشيف المحلي ياسوهيكو إينوي، الذي اشترى للتو مجموعة رائعة من سمك أبو سيف والدنيس: “إن أسلوب ناوكي مايدا فريد من نوعه. يأتي الناس من مختلف أنحاء اليابان، وحتى من الخارج، لاستشارة الرجل الملقب بـ “بائع السمك السحري” لأنه قادر على استخراج أفضل ما في كل سمكة”.
إن علاقة مايدا بالمخلوقات البحرية علاقة خاصة للغاية. فقبل أن يتحدث إلى طهاة كيوتو، توجه إلى حوض حيث كانت سمكة ببغائية تتحرك بلا كلل. وعندما اقترب “سيده”، أخرجت السمكة رأسها من الماء وسمح لها بأن تداعبه. قال العملاق مازحاً: “لقد عرفنا بعضنا البعض لمدة تسع سنوات، وأصبحنا قريبين للغاية حتى أنه يتصرف أحياناً مثل جرو صغير”، قبل أن يعترف: “لقد تعلمت بنفسي ممارسة الإيكيجيمي. لم يعلمني أحد كيف أعمل مع الأسماك. وبعد المدرسة الثانوية المتخصصة، اعتمدت بشكل أساسي على تجاربي وملاحظاتي الخاصة”.
اقرأ المزيد للمشتركين فقط لماذا تستمر اليابان في إلهام الطهاة الفرنسيين
لقد أمضى الحرفي ثلاث ساعات كاملة في شرح درجة الحرارة التي يجب أن يحفظ بها السمك، ومكعبات الثلج التي يجب استخدامها، وسبب وكيفية إضافة الملح إلى شرائح السمك. ولكن الجزء الأكثر إثارة في هذا المؤتمر المرتجل كان عرضًا لطريقة الذبح اليابانية التقليدية التي يواصل الحرفي إتقانها.
ثقب الدماغ
انتزع مايدا سمكتين حيتين من سمك الإسقمري من حوض. وأحدث قطعاً خشناً في حلق السمكة الأولى وجرحاً عميقاً في قاعدة رأس السمكة الثانية، مما أدى إلى ثقب المخ. هذه الطريقة وحشية ولكنها فعالة. فقد ارتعشت السمكة الأولى لفترة طويلة، وارتفعت زعانفها وتوتر جسمها، بينما ماتت الثانية على الفور وظلت بلا حراك. وبعد انتظار دام 10 دقائق، دعا بائع السمك الطهاة إلى لمس سمكة الإسقمري. وقال: “انظروا كيف أثر الضغط على لحم السمكة الأولى، التي أصبحت شديدة الصلابة، بينما ظلت الأخرى مرنة. ومن الواضح أن هذا سيكون له تأثير على الملمس عند تذوقها”.
متجر بائع السمك ناوكي مايدا (يسار)، يايزو، اليابان، 2021. ساسو مايدا أوتين متجر ساسو مايدا في يايزو، 2022. ساسو مايدا أوتين
وأضاف مايدا إلى هذه التقنية توصيتين: الأولى هي تجفيف دم السمكة، لأنه إذا تُرِكَت لتتعفن داخل الحيوان، فإنها ستفسد وتنبعث منها رائحة كريهة. والثانية هي تدمير نظامها العصبي. وللقيام بذلك، قام الحرفي بلفتة تقنية أخرى مثيرة للإعجاب. فقد دفع سلكًا معدنيًا داخل السمكة، متتبعًا العمود الفقري لها. وأوضح الخبير: “بهذه الطريقة، يتحلل الحيوان ببطء شديد. يمكنك الاحتفاظ به لعدة أيام أو أسابيع، اعتمادًا على نوعه وحجمه وحالته عندما تصطاده. على العكس من ذلك، فإن لحم السمكة التي تُقتَل بأي طريقة قديمة، مخنوقة في الشباك، يصبح صلبًا ثم يتحول إلى هريس”.
لقد تبقى لك 57.84% من هذه المقالة للقراءة، والباقي للمشتركين فقط.
[ad_2]
المصدر