[ad_1]
الطعام يحفظ قصة يهود العراق، قصة البدء من جديد.
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
بينما كانت “أما” تدهن الزبدة على شرائح من عجينة الفيلو، كانت تحكي قصص طفولتها في بغداد. “كنا نسبح في نهر دجلة مع جاموس الماء”، قالت بسعادة من دهشتي، وكل طبقة من المعجنات تكشف المزيد من الذكريات. “للهروب من حرارة الصيف، كنا ننام على الأسطح المسطحة في هواء الليل البارد.” كانت تصرخ باللغة العربية في وجه جدي في غرفة المعيشة، وتصدر تعليمات لأبي باللغة الفرنسية، وتتحدث بأدب مع والدتي الميثودية الرصينة باللغة الإنجليزية، لكن بالنسبة لي، كانت تتحدث بكلمات محببة لا تحتاج إلى ترجمة؛ كانت تناديني عيوني (عيني) وقلبي (قلبي). لن أعرف أبدًا بغداد العالمية الخضراء التي تعيش فيها أمي، في المنطقة التي كان أجدادي موطنًا لها منذ 2500 عام. لكن في مطبخها، أستطيع تذوقه.
طعام اليهود العراقيين يروي قصتنا. محاشا يدور حول المجتمع. إن مشروع تقطيع الخضار وحشوها بالأرز العشبي وطهيها بالتمر الهندي المنعش يتم تنفيذه بسرعة بواسطة العديد من الأيدي. التبت هو طبق يهودي واضح. يتم إعداد الدجاج والأرز المتبل تقليديًا لإطعام العشرات من أفراد الأسرة يوم السبت، ويتم وضعهما في الفرن ليلة الجمعة ويتم طهيهما طوال الليل على نار خفيفة حتى يوم السبت. يتم وضع البيض الكامل في الأعلى لخبزه لتناول إفطار السبت، ويظل الأرز دافئًا بحلول العشاء. تستحضر كبة الباتاتا، وهي فطائر البطاطس المحشوة بلحم الضأن تفوح منها رائحة مسحوق الكاري، قروناً من التجارة الناجحة بين بغداد ومدينتي كلكتا ومومباي الهنديتين. البقلاوة هي حلوى تُصنع لحفلات الزفاف العائلية الكبيرة، وهو احتفال يستدعي تقشير مئات حبات الفستق.
بالنسبة لي، روح اليهود العراقيين تنبض بالحياة في أبسط الأطباق، مثل البامية المطهية في صلصة الطماطم الحلوة والحامضة. بينما الثقافات الأخرى لديها الصلصات الأم، لدينا الليمون والسكر. بامية مكثفة ومتوازنة، تستمد نكهتها من مزيج من الاثنين – مزيج يعبر عن تاريخ اليهود العراقيين، حلاوته ومرارته.
ذات صلة: 33 وصفة شرق أوسطية تحتوي على توابل الفيتا والفيلو والتوابل العطرية
قصة اليهود العراقيين هي قصة منفيين: الأول، عندما دمر نبوخذنصر الثاني الهيكل الأول في القدس حوالي عام 587 قبل الميلاد، والثاني، ابتداء من بعد الحرب العالمية الثانية، عندما تم طرد اليهود من العراق. اليهود الذين سافروا إلى بابل كأسرى ومنفيين بدأوا المجتمع الذي ازدهر لعدة قرون كاليهود البابليين أو بلاد ما بين النهرين أو المزراحيين. “على أنهار بابل جلسنا وبكينا… كيف نغني ترنيمة الرب في أرض غريبة؟” يسأل كاتب المزمور 137. وعلى مدى أكثر من 2500 سنة، فعل اليهود العراقيون ذلك بالضبط في المدينة المعروفة منذ القرن الثامن ببغداد.
ازدهرت الطائفة اليهودية في بغداد في مجالات الأعمال والتجارة والحكومة، ولا سيما في ظل الإمبراطورية العثمانية. وكانت عائلة الساسون، عائلة جدي، من بين أكثر العائلات نفوذاً، حيث أسست طرق التجارة العالمية بين الهند والصين وبريطانيا. ومع سقوط الإمبراطورية العثمانية في أوائل القرن العشرين، تغير كل شيء. وكما كتب جدي عبد الله سيمون في مذكراته، “سنوات عتيقة”، “إن إنشاء دولة العراق المستقلة في أعقاب الحرب العالمية الأولى كان بمثابة بداية النهاية لليهود العراقيين. وحقيقة أنها غير موجودة تقريبًا في العراق اليوم هي ملاحظة حزينة بعد أكثر من ألفي عام من الازدهار. بسبب صعود القومية العربية والدعاية النازية، تم ذبح المئات من اليهود البغداديين في يونيو 1941 في مذبحة استمرت عدة أيام تسمى الفرهود؛ ونهبت المنازل ودمرت المجتمعات.
أصبح جدي ملازمًا في الجيش العراقي بعد فترة وجيزة، وتمكن من السفر إلى ريو دي جانيرو عن طريق طهران والقاهرة ولشبونة، حيث استقل قاربًا إلى فيلادلفيا، وحصل على واحدة من 150 تأشيرة أمريكية متاحة للعراقيين في ذلك العام. . في عام 1948، حاولت جدتي الفرار فوق جبال زاغروس في شمال العراق مرتدية زي راهبة؛ تم القبض عليها لكنها هربت في نهاية المطاف في وقت لاحق من ذلك العام مختبئة تحت غطاء في الجزء الخلفي من سيارة عائلية أثناء توجهها إلى إيران. وقد عاش هناك عدد قليل من اليهود (بما في ذلك دوريس زيلخا، التي طورت الوصفات التالية) حتى السبعينيات، عندما تم طردهم عندما وصل صدام حسين إلى السلطة في عام 1979. واليوم، ربما يمكن الاعتماد على السكان اليهود في بغداد على أصابع يد واحدة.
ذات صلة: نهضة المخابز اليهودية الأمريكية على قدم وساق
أولئك الذين نجحوا في الوصول إلى ممر آمن زرعوا جذورًا جديدة في أماكن مثل إسرائيل، ولندن، ومونتريال، ونيويورك. انضم جدي إلى تجارة النبيذ، وأسس شركة Chateau & Estate، وهي شركة لاستيراد النبيذ الفاخر استحوذت عليها شركة Seagram لاحقًا. تشمل ذكريات طفولتي مذاقات النبيذ الفرنسي الذي كان يصنعه مع طعام جدتي العراقي الذي يتم تقديمه على أطباق بيرييه جويت المطلية باللونين الأخضر والأبيض. في المناسبات الخاصة، كان يفتح زجاجات من Belle Époque أو Château Lafite Rothschild من Perrier-Jouët. في عشاء السبت، كان يقول الكيدوش فوق كؤوس تريمباخ بينوت جريس.
“كيف يمكننا أن نرنم ترنيمة الرب في أرض غريبة؟” السؤال لا يزال يتردد. الطبخ مثل الغناء. إنها طريقة للتذكر والحماية والاحتفال؛ إنه شكل من أشكال الثناء. بالنسبة للعديد من مجتمعات الشتات، فهي وسيلة للتواصل. لقد ساعدني الطبخ والأكل ومشاركة الطعام اليهودي العراقي، الآن بدون أجدادي، الذين رحلوا منذ أكثر من عقد من الزمان، على تخيل مكان لم أعرفه من قبل، ولكنه مكان يمثل جزءًا مني. لن أعرف أبداً بغدادهم، لكني أستطيع تذوقها.
محشا (خضار محشية حلوة و حامضة)
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
يتم وضع الخضار المحشوة بالأرز العشبي في فرن هولندي ويتم خبزها في صلصة الطماطم والتمر الهندي المنعشة. يستغرق إعداد هذا الطبق وقتًا طويلاً، ولكن لا يوجد شيء صعب القيام به، والعديد من المكونات قابلة للتحضير مسبقًا.
احصل على الوصفة
تيبت (دجاج مخبوز في الأرز)
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
دجاجة كاملة تُطهى في طبقة من الأرز بالطماطم والأرز المتبل في هذا الطبق اليهودي العراقي المكون من وعاء واحد. غالبًا ما يتم صنع التبت بمناسبة يوم السبت، يوم الراحة اليهودي، لأنه يمكن تحضيره وطهيه في الليلة السابقة. للتقديم، يُقلب الوعاء لتحرير الأرز، الذي يتكرمل في القاع وعلى طول الحواف، مما يخلق قشرة مقرمشة ومثيرة.
احصل على الوصفة
كبة باتاتا (فطائر البطاطس المحشوة بلحم الضأن)
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
تعتبر كبة باتاتا (فطائر البطاطس المقلية) وجبة خفيفة مرضية. إن حشوة لحم الضأن المتبل بالكاري والصنوبر والزبيب تجعل هذه اللقيمات غنية ومريحة بشكل خاص.
احصل على الوصفة
البامية (بامية مطهية في صلصة الطماطم)
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
كلمة بامية تعني “البامية” باللغة العربية، وفي هذا الطبق الجانبي، يتم طهي الخضار في صلصة الطماطم اللذيذة. إن تنوع البامية الأصلية في العراق صغير الحجم مقارنة بمعظم أنواع البامية المزروعة تجاريًا في الولايات المتحدة، لذا لإعداد هذا الطبق، ابحث عن قرون البامية الصغيرة المجمدة في أسواق الشرق الأوسط؛ فهي تحافظ على شكلها جيدًا وتطلق القليل جدًا من السوائل.
احصل على الوصفة
البقلاوة العراقية
فيكتور بروتاسيو / تصميم الطعام بواسطة تشيلسي زيمر / تصميم الدعامة بواسطة كريستينا دالي
تختلف هذه الوصفة عن أنماط البقلاوة اليونانية والمتوسطية، حيث يستخدم العسل لتشبع المعجنات. تُنقع البقلاوة العراقية وتُنكه بدلاً من ذلك بشراب سكر خفيف محلي الصنع مُنكه بماء الورد وعصير الليمون للحصول على لمسة نهائية حلوة وزهرية ومنعشة قليلاً للمعجنات الجوزية.
احصل على الوصفة
تكريم التراث
يطبخ
غادر عوديد حلاهمي بغداد عام 1951 وعمل نحاتًا للوسائط المتعددة بين نيويورك ويافا بإسرائيل. يتذكر العراق في الغالب من خلال فنه، ولكن في عام 2022، نشر كتاب طبخ بعنوان الطبخ العراقي: المنفى هو الوطن، والذي يتضمن وصفاته الخاصة لأطباق مثل الكبة والسمبوسك المحشوة بالجبن. نشرت ديزي إيني، وهي ابنة عم جدتي من بعيد، أول كتاب طبخ عراقي تم إعداده لطهاة منزليين أمريكيين بعنوان “أفضل طبخ في بغداد مع حلويات من طهران” في عام 1976. وفي حين لم يتبق سوى عدد قليل من النسخ (يمكنك العثور عليها في بعض الأحيان على موقع أمازون)، فقد تم الاحتفاظ بالكتاب لقد كان بمثابة محك لي ولغيري من الطهاة اليهود العراقيين، وهو يستحق أن تقوم بالتقاطه إذا وجدت نسخة منه.
يتعلم
تحرير تمار مراد ودينيس شاشا وروبرت شاشا، آخر يهود العراق: قصص الحياة اليومية والاضطراب والهروب من بابل الحديثة هو كتاب عن التاريخ الشفهي للجيل الأخير من اليهود الذين عاشوا في العراق وهربوا منه. القصص مؤثرة وشخصية وشجاعة ولكنها تؤرخ الحياة اليومية أيضًا – مثل كيف تتسوق الأم لمجموعة مكونة من 30 شخصًا في السوق أو كيف تحافظ العائلات على التمور في الصيف. اليهود الشرقيون هم من جميع أنحاء الشرق الأوسط وشمال أفريقيا. اتبع حساب سيارا شالوم على إنستغرام @themizrahistory للاطلاع على التاريخ الشفهي لليهود المزراحيين من العراق ومصر واليمن وتونس وخارجها.
ينمو
جمعية البذور العراقية هي منظمة عالمية تسعى إلى الحفاظ على التراث العراقي من خلال الإرث الوراثي للمحاصيل من خلال حفظ وتبادل بذور الإرث من أصناف المنتجات العراقية. يقول علي روكسين، أحد الأعضاء المؤسسين: “الأمر المتعلق بالبذور هو أنه يمكنك تناول الفاكهة ومشاركتها وحفظ المزيد من البذور أثناء نموك”. “في سياق تاريخنا، هناك شيء مفعم بالأمل بشأن البذور.” اتبع @iraqiseedcollective على Instagram، وانضم إلى المجموعة لمعرفة المزيد حول زراعة الفول الممتلئ والبامية الطرية والبطيخ العطري.
لمزيد من أخبار الطعام والنبيذ، تأكد من الاشتراك في النشرة الإخبارية لدينا!
اقرأ المقال الأصلي عن الطعام والنبيذ.
[ad_2]
المصدر