الشيف الأمريكي الحائز على جوائز مع نظرية التغيير اللذيذة

[ad_1]

اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ IndyEat للحصول على الوصفات الأسبوعية وميزات عشاق الطعام وإصدارات كتب الطبخ. احصل على النشرة الإخبارية للأطعمة والمشروبات مجانًا

عندما يتعلق الأمر بلحم البقر، لا يقتنع الطاهي الأمريكي أنتوني مينت بفلسفة “تناول طعامًا أقل وتناول الطعام بشكل أفضل” التي يتم الترويج لها غالبًا. ويعتقد أنه لا ينبغي لنا أن نقلق بشأن كمية لحوم البقر التي نستهلكها، طالما أنها لحوم البقر المفيدة للمناخ التي نأكلها.

ويقول: “إنها نظرية تغيير أكثر تفاؤلاً ولذيذة”.

بشكل فظ جدًا، تعتمد النظرية على زراعة تربة صحية. ويتمثل السر في هذا النموذج في الاستعاضة عن الزراعة الأحادية والأسمدة الكيماوية بالأبقار التي ترعى في المراعي وتخصب الأرض بشكل طبيعي ــ كما فعلت منذ آلاف السنين.

ويتلخص الهدف النهائي في استعادة الكربون ــ الذي يطلق عليه غالبا لبنة بناء الحياة ــ إلى التربة حيث يكون مفيدا في زراعة المزيد من الأطعمة الغنية بالمغذيات، وبالتالي إزالته من الغلاف الجوي.

لا يزال العلم الذي يدعم هذه النظرية جديدًا نسبيًا، ولكنه يتراكم، لا سيما مع تقرير لجنة الغذاء والزراعة والريف RSA الأخير الذي خلص إلى أن المزارعين بحاجة إلى التحول من الزراعة المكثفة إلى إنتاج أكثر عضوية وصديقًا للحياة البرية، بما في ذلك تربية الماشية. على العشب.

بالطبع، نظرية “تناول المزيد وتناول الطعام بشكل أفضل” لا تنجح إلا إذا كنا نستهلك 100 في المائة من لحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب والتي تم تربيتها بشكل متناغم مع الطبيعة. في الولايات المتحدة، حيث يتم استخدام أكثر من 650 مليون فدان من الأراضي للرعي، هناك مساحة أكبر لشرائح اللحم مقارنة بالمملكة المتحدة.

والحجة ليست مقنعة بالنسبة لجميع اللحوم. ويعترف مينت أنه من وجهة نظر الكربون، فإن الدجاج المستزرع بشكل مكثف هو “منتج شيطاني” بقدر ما هو غير إنساني. من المؤكد أننا يجب أن نتناول كميات أقل من هذا على الأقل حتى تنتشر الجهود المبذولة لإنشاء إنتاج دجاج مرعى مفيد للمناخ.

هناك أيضًا صلة أقل وضوحًا بالخنازير حتى الآن، والتي لا تشكل جزءًا من الدورة الغذائية للأراضي العشبية – على الرغم من أنها تأكل مخلفات الطعام ويمكن أن توفر قيمة لأنظمة الزراعة الصالحة للزراعة.

مينتيد

والآن أصبحت نظرية التغيير التي وضعها مينت في كاليفورنيا في طريقها إلى التحول إلى نظرية عالمية.

وهو مؤسس Mission Chinese Food الذي حصل للتو على جائزة عالم الطهي الباسكي، وجائزة مالية قدرها 100 ألف يورو (91 ألف جنيه إسترليني)، لمشروع مبادرة الزراعة المعمرة (PFI) الذي أطلقه مع زوجته، الصحفية كارين ليبوفيتز، قبل عامين. .

“يشرفني للغاية أن أحصل على الجائزة. يقول مينت، الذي سيستثمر المال في مؤسسته غير الربحية: “إنه أعظم شرف في مسيرتي المهنية”.

من وجهة نظر المستهلك، يعني المشروع أنه يمكننا الآن اختيار تناول الطعام من قائمة المطاعم الملتزمة بأن تكون محايدة للكربون.

يقول المدير التنفيذي لمنظمة PFI، ليبوفيتز: “نحن نربط بين الطهاة والمزارعين والمستهلكين والعلماء وصانعي السياسات لإنشاء نظام غذائي متجدد متجذر في التربة الصحية”.

بشكل أساسي، يتم تقييم التأثير الكربوني للمطاعم من خلال برنامج Zero Foodprint التابع لـ PFI، والذي تم إنشاؤه بالتعاون مع خبراء الكربون. تقوم المطاعم بعد ذلك بإجراء تغييرات لتحسين بصمتها الكربونية حيثما أمكن ذلك وتعويض انبعاثات الكربون المتبقية إما عن طريق تمويل الزراعة المتجددة ومشاريع الطاقة المتجددة أو إضافة رسوم الكربون إلى فواتير العملاء، والتي في معظم الحالات تكون هذه الرسوم ضئيلة للغاية لكل سنت.

تُستخدم هذه “الضريبة” لدفع 15 دولارًا للمزارعين عن كل طن من الكربون يتم إزالته من الغلاف الجوي، من خلال استخدام ممارسات زراعية تسحب ثاني أكسيد الكربون من الهواء، أو تمنع انطلاقه من التربة أو تخزينه في الأرض. وتشمل هذه أساليب الزراعة التقليدية مثل تغطية المحاصيل والزراعة ذات الحرث المنخفض واستخدام الماشية للرعي.

يقول مينت: “في الولايات المتحدة، لسوء الحظ، ندعم الزراعة الرديئة والاستخراجية، لذا فإن فكرة دعم الزراعة الجيدة يجب أن تكون موضع ترحيب كبير، كما أن فكرة أن ذلك سيحل مشكلة الاحتباس الحراري على نطاق واسع يجب أن تكون أيضًا متفائلة للغاية”.

إذا كنت تطلق أي مشروع، فمن المفيد أن يكون لديك قادة رأس المال والصناعة خلفك.

تم اختيار مينت للفوز من قبل لجنة تحكيم رائعة مكونة من 14 من كبار الطهاة في العالم، بما في ذلك جوان روكا، من مطعم Celler de Can Roca الذي احتل المرتبة الأولى عالميًا مرتين؛ وماسيمو بوتورا، مطعم Osteria Francescana الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في إيطاليا؛ ودومينيك كرين، الطاهية الأولى والوحيدة التي حصلت على ثلاث نجوم ميشلان في الولايات المتحدة لصالح Atelier Crenn في سان فرانسيسكو.

لقد أعجبوا للغاية لدرجة أن جميع القضاة تعهدوا بالتوقيع على مبادرته.

يقول روكا، رئيس لجنة تحكيم الجائزة: “بدلاً من المساهمة في مشكلة تغير المناخ، يمكن أن يكون فن الطهي جزءًا من الحل”.

“أكثر من مجرد رفع الوعي، تدعو Myint إلى اتخاذ إجراءات من خلال توفير أدوات ملموسة لصناعتنا للحد من تأثيرها على البيئة”.

لكن بالنسبة لمينت، فإن أفضل الطهاة في العالم هم مجرد البداية.

“الأمر المثير في مشروعنا هو أنه لا يقتصر فقط على الشيف الحائز على نجمة ميشلان. كما أن لديها مجالًا لماكدونالدز لتنفيذ ممارسات رعي أفضل من خلال تحويل التركيز إلى تحسين إدارة الأراضي – 1000 هكتار في الوقت المناسب.

إتقان التغيير الشعبي

إن ما يسميه مينت “الزراعة المتجددة” هو اتجاه عالمي متزايد بين كبار الطهاة والمزارعين الذين يستمدون منهم منتجاتهم الثمينة.

تُعرف هذه الزراعة في المملكة المتحدة بشكل أكثر شيوعًا بالزراعة المتجددة وتشمل أفضل أنواع الزراعة العضوية والحيوية والمراعي من أجل الحياة.

أفضل اختيار McMaster للمطاعم في المملكة المتحدة التي تشارك بشكل كامل في النظام الغذائي

حيث يدخل الضوء – ستوكبور www.wtlgi.co

سانت جون – فرينجدون www.stjohnrestaurant.com شبل – هوكستون www.lyancub.com

كان دوج ماكماستر، مؤسس مطعم Silo الحائز على العديد من الجوائز في برايتون والذي لا ينتج نفايات، يتنافس أيضًا على الجائزة هذا العام.

ويقول: “ذات مرة، تحداني أحد الفنانين بألا يكون لدي سلة مهملات، وخلال هذا المسعى كانت هناك لحظة ممتدة أدركت فيها أن التصنيع هو السبب وراء وجود النفايات”.

“الصناديق شيء إنساني؛ طيور البطريق ليس لديها صناديق.

لقد أصدر للتو كتابه الأول Silo: The Zero Waste Blueprint ويقوم بنقل مطعمه من برايتون إلى Hackney Wick في شرق لندن، والذي سيتم افتتاحه في سبتمبر المقبل.

القائمة مكونة من 75 في المائة من النباتات ومحلية للغاية؛ سيمثل كل طبق دورة الطبيعة. وسيحتوي على أمثال الجزر البنفسجي المدخن مع صفار البيض والثوم الفيل والخرشوف القدس المطبوخ على النار مع صلصة ستيلتون والمخللات، مصحوبة بقائمة نبيذ طبيعية وحيوية.

يقول ماكماستر: “ليس لدي الصبر للتغيير الحكومي، فأنا رجل من القاعدة إلى القمة.

“عندما فتحت Silo، قال الجميع إن الأمر لن ينجح لأن الفكرة كانت متطرفة للغاية. لقد قمت بإعادة رهن منزل أمي بمبلغ 30 ألف جنيه إسترليني لفتحه في عام 2014 والآن العالم يستمع، ويعتبر عدم النفايات أمرًا كبيرًا.

اقتصاديات التغيير

مثل ماكماستر، يرى مينت أيضًا أن التخلص من النفايات تمامًا هو جزء من قضية أكبر.

ويقول إنه من الغريب الإشارة إلى رحلته إلى عالم الطهاة على أنها بدأت بشهادته في الاقتصاد والدراسات الآسيوية؛ بالنسبة للاقتصاد مينت هو ببساطة “وضع الأرقام على المنطق السليم”.

ولكن، أثناء إجراء مقابلة معه، من الواضح أن تدريبه في مجال الاقتصاد ساعده على تحقيق القفزة “من الاستدامة التي تتعلق بتوفير مصادر جيدة ومعالجة هدر الطعام إلى أكبر فرصة – إنشاء نظام غذائي يحفز التربة الصحية”.

إنها علاقة بدأت تتجذر بالنسبة لمعظم الناس، وربما يكون هذا أحد الأسباب التي دفعت مينت إلى إغلاق مطعمه The Perennial الذي يركز على الاستدامة بالقرب من وادي السيليكون، في فبراير من هذا العام بعد ثلاث سنوات من التداول. ربما لو افتتحوا اليوم ستكون القصة مختلفة.

لكن شبكة المطاعم المحايدة للكربون التابعة لـ PFI نمت جنبًا إلى جنب مع هذا المسعى وساعدت التجربة Myint على التحول من محاولة إنشاء حركة يقودها المستهلك إلى حركة تقودها الصناعة.

“إذا كنت تعتقد أنه بعد كل هذه السنوات فإن المنتجات العضوية لا تمثل سوى حوالي 2 في المائة من الأراضي الزراعية في الولايات المتحدة – فإن التغيير المدفوع بالطلب يعمل ببطء شديد. “إنه لا يغير أي شيء على نطاق زمني مفيد لتغير المناخ، على الرغم من أنه مفيد للمزارعين الأفراد ومستهلكيهم”، يوضح مينت.

“حتى لو تمكنت من إقناع شخص ما بدفع 3 دولارات إضافية مقابل المنتجات العضوية، فبحلول الوقت الذي يتدفق فيه ذلك ويصل إلى المزارع، يكون المبلغ مجرد بضعة سنتات.

“لذا، بدلًا من ذلك، نحن ندفع للمزارعين مقابل عكس تغير المناخ.”

جوك زونفريلو، أورانا، الحائز على جائزة عالم الطهي الباسكي لعام 2018

في العام الماضي، ذهبت الجائزة إلى جوك زونفريلو لتكريسه 18 عامًا لاكتشاف الثقافة الغذائية القديمة لشعوب أستراليا الأصلية والدفاع عنها، والتي تم استبعادها إلى حد كبير من هوية الطهي الوطنية.

وبناءً على طلب كبار السن، استخدم جزءًا من المال لبناء مخزن للتعبئة في كيمبرلي، والذي يعمل كمنشأة لمعالجة المكونات الأصلية ويمكن استخدامه أيضًا كمركز مجتمعي.

يقول زونفريلو: “إن الفوز بالجائزة يمثل اعترافًا بثقافة السكان الأصليين وشعبهم. ويعلق أهمية على الحفاظ على الثقافة. وهذا يعني أكثر بكثير من المال.

شارك الشيف في لجنة التحكيم هذا العام والتزم بمحاولة جلب مشروع PFI إلى أستراليا. سيظهر مطعمه Orana في سيدني في الفترة من 16 أغسطس إلى 15 سبتمبر 2019. (restaurantorana.com)

جائزة الباسك العالمية للطهي، هي جائزة عالمية سنوية شاركت في تأسيسها حكومة الباسك ومركز الباسك للطهي؛ ليزي ريفيرا هي مؤسسة موقع أسلوب الحياة الأخلاقي BICBIM (bicbim.co.uk)

[ad_2]

المصدر