[ad_1]
أين يمكنك العثور على أفضل ساندويتش بسطرمة؟ بفضل الخبز المقرمش واللحم الطري المملوء بالجبن والتوازن الصحيح بين الحموضة من مخلل الملفوف والحلاوة من صلصة ثاوزند آيلاند، فإن روبن في Will’s Deli في باريس يعد ناجحًا. متجر السندويشات الصغير الموجود في حي Sentier مزدحم دائمًا. ويخطط مالكها ويليام بينيتاه لتوسيع العلامة التجارية في باريس وضواحيها في الأشهر المقبلة.
ومع ذلك، لم يكن هناك ما يدفع رجل الأعمال البالغ من العمر 64 عامًا إلى أن يصبح متخصصًا في البسطرمة: فقد كان بنيتاه نباتيًا وعمل مندوب مبيعات في صناعة البناء. وبعد أن أقنعته زوجته إيزابيل بأكل اللحوم مرة أخرى، قدم له أحد أبناء عمومته شطيرة بسطرمة في مونتريال عام 2011 غيرت حياته. اكتشف “انفجارًا من النكهات الحارة والمدخنة، وطراوة اللحم ودفء الخبز المقرمش. لقد كان حبًا من النظرة الأولى!”
ترك بينيتاه وظيفته وبدأ في صنع البسطرمة. قام بتزويد فنادق الخمس نجوم (جورج الخامس)، ومطاعم الطهاة المشهورين (جويل روبوشون، يوني سعادة)، ومحلات البقالة الفاخرة (فوشون، كافياري) والخبازين (سيدريك جروليه). في عام 2020، مدفوعًا بنجاحه وبدعم من زوجته وأبنائه سيمون وساشا، اتخذ قرارًا وافتتح Will’s Deli من أجل تحويل منتجه الخاص إلى شطيرة أحلامه.
هل لديك ذاكرة الطفولة من البسطرمة؟
ليست واحدة جيدة جدا! (في باريس في الستينيات) كنا نأكلها باردة بدون توابل. لقد كان لطيفًا جدًا. كانت والدتي تشتريه من محلات جزارة الكوشير أو الأطعمة الجاهزة في شارع روزييه. كانت من السفارديم، ولم تكن تعرف كيفية تحضيره – إنه في الواقع نتاج الثقافة الأشكنازية.
ما هو تاريخ البسطرمة؟
وُلدت في أوروبا الشرقية، ربما في رومانيا (اسمها يأتي من الكلمة الرومانية “pastra”، والتي تعني “الحفاظ”). هناك، أكل الناس الكثير من البطاطس والملفوف مع لحم الخنزير. بحث الأشكناز عن بديل لحم الخنزير. كان معظمهم فقراء للغاية ويعتمدون على أرخص اللحوم: لحم الصدر، وهو جزء دهني قاسي يحتاج إلى الغليان على نار هادئة لفترة طويلة. قاموا أولاً بوضعه في محلول ملحي لتدمير الكولاجين، ثم قاموا بتطريته في مرق الخضار. ووجدوا أن إضافة التوابل يحسن الطعم والحفظ، من بين أمور أخرى، الفلفل مبيد للجراثيم. بمجرد أن يصبح اللحم جاهزًا، يتم وضعه فوق مخلل الملفوف لإعادة تسخينه.
اقرأ المزيد Article réservé à nos abonnés باريس، عاصمة فن الطهو: رحلة عبر المطبخ الفرنسي في متحف Conciergerie متى أصبحت البسطرمة شطيرة؟
في القرن التاسع عشر، قام اليهود الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة وكندا بتكييف الوصفة مع بيئتهم الجديدة. وبدلاً من الفلفل والكزبرة، استخدموا بذور الخردل والبهارات والفلفل الحلو. وفي أوروبا، استمر التدخين لفترة طويلة، في درجات حرارة منخفضة، لنقع اللحم بعمق. لقد أدت ثقافة الشواء في أمريكا الشمالية إلى التطور نحو تدخين أكثر قوة، حيث يتم وضع علامة على اللحوم من الخارج ولكن ليس بالضرورة أن يتم تدخينها بعمق من الداخل. وأخيرًا، تم تحويل طبق مخلل الملفوف الذي كان يتم تناوله على طبق إلى شطيرة أكثر عملية، تسمى عمومًا روبن (أصل هذه التسمية هو موضوع للنقاش).
هل ما زال مخلل الملفوف يستخدم في وصفة الساندويتش؟
نعم، ولكن لا ينبغي لنا أن نستخدم كلمة “مخلل الملفوف”، وإلا فإن العملاء يصابون بالحصار العقلي! عندما تقول كلمة “مخمرة”، يعتقد الناس أن “البروبيوتيك مفيد للأمعاء”.
أي مزيج من التوابل تختار؟
هناك العديد من خلطات التوابل مثل عدد اليهود الذين يصنعون البسطرمة! المطبخ اليهودي هو في الأساس مطبخ الرجل الفقير، حيث تكتفي بما لديك وتستبدله بشيء آخر عندما لا يكون لديك ما تحتاجه! لقد ألهمتني الوصفة الكندية مع البهارات والخردل وثمانية بهارات مختلفة. عندما أسافر إلى متاجر الأطعمة الشهية في العالم، أقوم بتحسين وصفتي!
هل تتبع وصفة روبن الأصلية؟
تقليديا، يستخدم يهود أمريكا الشمالية خبز الجاودار مع فتات كثيفة للغاية، (و) الكمون وبذور الخشخاش، وهو أمر خانق للغاية. لا أريد أن أزيد الطين بلة، لكن لا الأشكناز ولا الأميركيون يتمتعون بسمعة كونهم خبازين ممتازين! في Will’s، نعمل مع خباز لإعداد العجين المخمر وفقًا للتقاليد الفرنسية، مع القليل من الجاودار. والنتيجة قريبة من رغيف البلد، يابس قليلا. ولكن نظرًا لأن العديد من العملاء لا يشعرون برغبة في مضغ الطعام كثيرًا ويطلبون منا خبزًا على شكل البرجر، فإننا نقوم بتطوير كعكة بريوش مصنوعة من الجاودار.
اقرأ المزيد Article réservé à nos abonnés مأكولات التوفو اللذيذة بشكل غير متوقع هل تستخدم لحم الكوشر؟
عندما بدأت في صنع البسطرمة، طلبت من العديد من المسالخ أن تزودني باللحوم، وكانت الإجابة الوحيدة هي الكوشير. لكنني أبحث عن موردين آخرين للحصول على لحوم البقر والسلالات العضوية بخلاف شاروليه أو ليموزين أو نورماندي.
ساندويتش باللحم والجبن ليس حلالاً على أي حال.
نعم، لكن بعض العملاء أخبروني أنه لا بأس بتناول الجبن مع اللحم إذا كان اللحم موافق للشريعة اليهودية. البعض الآخر لا يخلط اللحوم والجبن، لكنهم لا ينتظرون الثلاث ساعات المطلوبة أيضًا: يتناولون كعكة الجبن مباشرة بعد الساندويتش. موافق للشريعة اليهودية يخضع للعديد من التفسيرات!
هل البسطرمة لحم دهني؟
سيخبرك الأشكناز أنه ليس بسطرمة إذا لم يكن هناك دهون! يتكون صدر لحم البقر بشكل طبيعي من العضلات والدهون بالتناوب، وعندما يذوب أثناء تسخينه في الساندويتش، يعمل الدهن كمحسن للنكهة. لكن العديد من العملاء يطلبون منا إزالة العرق الدهني عندما يكون هناك بعض منه، في حين أنه من المفارقة أن الأمر لا بأس به بالنسبة لشريحة لحم الضلع.
مما تتكون صلصة ألف آيلاند؟
المايونيز والكاتشب والمذاق الحلو – مخللات كبيرة مقطعة إلى الميرابواه ومطبوخة مع الخل والسكر. ثم يعود الأمر لكل شخص لإضافة لمسته الشخصية، (مثل) الخضار مثل الجزر أو القرنبيط، مقطعة إلى قطع صغيرة جدًا للحصول على المذاق بدون الملمس. لكن آسف، لا أستطيع أن أخبرك بالمكون السري الخاص بي. وهذا ما يميزني عن المنافسة!
ويلز ديلي، 28 شارع بواسونير، الدائرة الثانية، باريس.
“عالم طعام الشارع”
[ad_2]
المصدر