[ad_1]
اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASET COOKEREST NESSETGE
يتجول بعناية حول قمة المعجنات ، يتم رفعه قبالة الوعاء للكشف عن ساق خروف من الداخل – اللحم الطري يسقط دون عناء من العظم أثناء إزالته وخلطه في الأرز.
هذا هو البرياني التقليدي على طراز كولكاتا ، مصنوعًا في وعاء طين ، مع الزعفران والبطاطا الصغيرة والخوخ الطازج ، ويساعد الختم مع العجين على الحفاظ على البخار ورطبة الأرز أثناء طهي الخروف.
يقول الشيف روهيت غاي على فاتافاران الذي تم افتتاحه حديثًا في لندن: “هناك حوالي 18 إلى 20 اختلافًا من البرياني في الهند. هذا أسلوب مختلف لما نطبخه عادةً على الجانب الشمالي من الهند”.
“أعتقد أن تجربة الكثير من الناس الوحيدة (من البريانيين) هي الوجبات السريعة الهندية أو معظم الناس ، فهي تجعل البرياني على الطراز الشمالي الهندي-هناك نسختان شائعتان للغاية. ولكن إذا كنت تحفر فيها ، فأنت تعرف أن كل منطقة لها نوع خاص بها من البرياني”.
في جزيرة غوا ، يتم تصنيع البرياني المحلي من الروباء ، على سبيل المثال. “في ولاية كيرالا ، جنوب الهند ، هناك مجتمع مسلم صغير ويصنعون البريانيين ، في حين أن شعب براهمين (مجموعة هندوسية) يصنعونه أيضًا” ، يوضح اللاعب البالغ من العمر 42 عامًا ، والذي عمل أيضًا مع أتول كوشار-وهو أول طاهي هندي على الإطلاق يفوز بنجمة ميشلان في المملكة المتحدة عام 2001.
“حيدر أبادي هو البرياني الأكثر شعبية (من ولاية تيلانجانا) يصنعونه في طبقات – بدأ بعضها بالأرز الخام واللحوم النيئة ، وهذا هو الشيء الأكثر تميزًا وفريدة من نوعه بالنسبة إلى حيدر أبادي.
غاي ، الذي كان يعتبر جزءًا كبيرًا من تحول مشهد تناول الطعام الهندي الفاخر ، مع مجموعة متنامية من مطاعم لندن ، بما في ذلك Jamavar – التي اكتسبت نجمة ميشلان في غضون 10 أشهر من الافتتاح – Manthan و Kutir ، بالإضافة إلى المطاعم في عمان والمغرب وقطر.
إن الجزء الداخلي من فاتافاران متعدد الطوابق (اسمه يعني “الجو” باللغة السنسكريتية) مستوحى من عناصر من المناظر الطبيعية في الهيمالايا ، مع بار كوكتيل منخفض الإضاءة ، شيخار ، في الجزء العلوي-كلمة ترجمة إلى ماونتن بيك. في القائمة ، ستجد بعض الكلاسيكيات الكتب المدرسية للعموم ، إلى جانب توقيع غاي الضأن البرياني ، دجاج ماسالا الكامل مع صلصة نخاع العظم وباس البحر “eachaedo” مع توابل Goan.
فتح الصورة في المعرض
ليس متوسط البرياني الخاص بك-هذا واحد يصل إلى كبرياء الإقليمي مغلق ، بطيء المطبوخ والتعبئة (فاتافاران)
على الرغم من أن غاي يدور حول رفع المطبخ الهندي – “أعرف أين يمكننا تعديله قليلاً دون المساومة على النكهات ، لأن الطعام الهندي يدور حول النكهات” – يعتقد أن أي طباخ منزلي يمكنه تعلم صنع طعام هندي رائع ، لكنك تحتاج إلى وقت.
“لكي نكون صادقين ، من السهل جدًا صنع الطعام الهندي ، لكنه يستغرق وقتًا طويلاً. إنها عملية طويلة جدًا ، إنها طويلة جدًا. أنت تحتاج فقط إلى البصل والطماطم والثوم ، والتي يمكنك الحصول عليها في كل مكان ، إنها ليست علم الصواريخ ولكن يجب أن تكون لديك صبر.
“البصل بالكراميل ، إنه طويل ، خاصة بالنسبة للأطعمة الهندية الشمالية ، يستغرق الأمر بعض الوقت لأنه يتعين عليك توصيل البصل بشكل صحيح وهذا الجزء الأصعب.”
من Dals و Biryanis إلى الدجاج ، يميز البصل بالكراميل في العديد من الأطباق الهندية الكلاسيكية – ويصدر الطبخ البطيء السكريات الطبيعية للخضروات.
“لتقليل التوقيت ، أوصي دائمًا باستخدام القليل من الملح – سيؤدي إلى تسريع العملية” ، كما يقترح. “إذا كان لديك صبر ، فسيكون منتجك النهائي رائعًا.”
وُلد غاي في جواليور ، وهي مدينة في منتصف شمال الهند ، للآباء البنجابية ، وترعرع في أسرة مع 13 شخصًا ، كواحد من أربعة أشقاء ، لكن عائلة عمه عاشت أيضًا في نفس المنزل. “لقد أمضيت الكثير من الوقت بين البنجاب وشمال الهند” ، كما يقول ، الكثير من طعامه يعكس هذه المناطق.
باعتباره الأصغر في الأسرة ، كان يقضي الكثير من الوقت خلال العطل المدرسي مع والدته فقط. يقول غاي الذي توفي والده قبل عامين: “إنها الطاهي المطلق”. كان والديه نباتيين وتربي أطفالهما بهذه الطريقة أيضًا. “في الأيام الخوالي ، بالكاد حصلت على أي الوجبات السريعة أو أي شيء. في المناسبات الخاصة ، اعتدنا على الخروج لتجربة أماكن مختلفة ، ولكن في معظم الأوقات كانت محلية الصنع.
فتح الصورة في المعرض
لا اختصارات هنا – مجرد الصبر والدقة والكثير من البصل بالكراميل (فاتافاران)
“كل يوم اعتادت أن تصنع بعض الأطباق من البنجاب. كوني البنجابية ، اعتدنا أن نتناول وجبة فطور ثقيلة – تحظى الباراثاس بشعبية كبيرة – لذلك كانت كل يوم كانت تعتاد عليها في صنع الباراثا المحشوة بالبطاطا والجبن ، وأحيانًا السبانخ ، مع دمية من الزبدة.
يتذكر تعلم الطهي مع والدته أثناء الصيف مع درجات حرارة بلغت ذروتها حوالي 45 درجة مئوية ، على الرغم من أنها في الوقت الحاضر يمكنهم الوصول إلى 50. “ما زلت أتذكر عندما كنت طفلاً اعتدت على صنع الكثير من الباراثاس المثلث الصغير ، وهذا أمر شائع جدًا في جميع الأسر في الهند” ، كما يقول ، وهم في القائمة في مطعم مانثان. “أنت بحاجة إلى سحقها بكلتا يديك وسترى الطبقات ، إنها مقرمشة للغاية وقليلة.”
بعد المدرسة لم تكن هناك “خطة للضيافة” ، لكنه وجد نفسه في كلية كوكري ، حيث بدت صناعة المطاعم “براقة للغاية” وتدريب في فنادق أوبروي.
يقول غاي: “لقد بدأنا في الصباح ولم يكن هناك وقت انتهاء-14 أو 15 ساعة. ولكن بعد الكلية ، كانت الأجندة الرئيسية هي الحصول على استراحة جيدة من إحدى سلاسل الفنادق الكبيرة-في تلك الأيام إذا بدأت حياتك المهنية مع مطعم مستقل ، كانت هناك قيود بالنسبة لك.
بعد بضع سنوات ، أخبر كبار الموظفين أن “مدينة دريم” كانت لندن. “في صناعتنا لندن هي واحدة من أكبر مراكز عشاق الطعام وجميع الطهاة الأسطوريين من أوروبا.”
على الرغم من أنه كان يتدرب في Western Fine Dining ، إلا أنه أقنع طاهيًا كبيرًا بقضاء بعض الوقت لمساعدته على التعلم وفهم الطعام الهندي. “بعد الانتهاء من نوبتي المعتادة في الطعام الغربي ، اعتدت قضاء بضع ساعات كل يوم في مطبخ هندي.”
فتح الصورة في المعرض
لقطة من غاي الهند – جريئة ، إقليمية ، ومصممة للمفاجأة (فاتافاران)
كان اختراقه مع مجموعة تاج ، التي كانت خبرتها هي الطهي الهندي. “كانت الأيام الأولى صعبة للغاية بالنسبة لي – الكثير من العمل الشاق على ساعات عمل غير محدودة.”
في عام 2008 ، نشأت فرصة للعمل مع Kochhar في مطبخ Michelin Star الشهير في لندن – Benares. يقول غاي: “لقد كان الأمر رائعًا بالنسبة لي”. “قبل خمسة عشر أو 20 عامًا ، كان هناك فرق كبير بين السوق الهندية والسوق الأوروبي.”
يقترح غاي أن الهندي المحلي قد لا يعرض أفضل ما في المطبخ. “يحب الأوروبيون أن يكونوا ليالي الكاري ، لكن هناك 300 طبق على قوائم منازل الكاري – ستكون القاعدة هي نفسها وتستخدم ألوانًا صالحة للأكل لجعلها مختلفة. عندما تطلب أربعة أشياء معًا ، فإنك بالكاد تجد أي فرق.
“الطعام الهندي لديه الكثير من العمق وهو بلد شاسع” – وهو مصمم على تحقيق العدالة.
[ad_2]
المصدر